Proceso de elaboración del pan comercial pdf
El pan se hace con una mezcla cocida de harina, agua, levadura y sal. La grasa, los agentes emulsionantes y los azúcares pueden servir como mejoradores opcionales del pan. Así, el pan se seca menos rápidamente y tiene un sabor fresco durante más tiempo. La estructura aireada del pan se consigue gracias a la producción de dióxido de carbono de la levadura durante el leudado y el inicio del proceso de cocción.
Los habitantes del antiguo Egipto ya conocían la técnica de dejar subir la masa de pan para que el pan horneado fuera más ligero y tuviera mejor sabor. Probablemente descubrieron esta forma de hacer pan por accidente. Ello se debió a que el entorno en el que se elaboraba el pan no siempre estaba limpio y, por tanto, era un lugar perfecto para que se desarrollaran microorganismos formadores de gas. Estos microorganismos contaminaban la masa sobrante. Para hacer subir la masa, se utilizaba la masa sobrante del día anterior. Esto dio lugar al pan de masa madre, que se sigue elaborando de la misma manera hoy en día.
Según la tradición judía, toda la masa madre, que simbolizaba el pecado, debía ser eliminada antes de que comenzara la Pascua. Había que registrar toda la casa para eliminar la última migaja de levadura. Tras la gran limpieza y la celebración de la Pascua, la primera masa madre se hacía con vinagre.
Proceso de elaboración del pan en casa
Durante cientos de años, si no miles, el pan se ha hecho de la misma manera. Harina, agua, sal y agua combinados con levadura como agente fermentador. En 1961 se desarrolló un nuevo método, conocido como Proceso Chorleywood, que redujo el tiempo de elaboración del pan y la mano de obra, reduciendo así los costes de fabricación. Había nacido la era del pan industrial.
Para empezar, el trigo se muele en molinos de acero de alta velocidad a una temperatura elevada. De este modo, se rompen los almidones y se facilita el trabajo de las enzimas y los mejorantes en la harina, pero se reduce su valor nutritivo.
Este proceso también hace que la harina pueda absorber más agua. Por lo tanto, cuando se compra una barra de pan industrial de 800 gramos, se paga por un mayor contenido de agua. De hecho, casi la mitad de su pan industrial es agua.
Esta harina de trigo se mezcla con agua, harina de soja, grasa, coadyuvantes de panificación, ácido ascórbico (designado en el envase como E300) y levadura. Los brazos mezcladores giran a unas 400 rpm durante unos cinco minutos, transfiriendo energía a la masa
Diagrama de flujo del proceso de elaboración del pan
El pan es un alimento básico que se prepara a partir de una masa de harina (normalmente de trigo) y agua, generalmente mediante cocción. A lo largo de la historia y en todo el mundo, ha sido una parte importante de la dieta de muchas culturas. Es uno de los alimentos más antiguos elaborados por el ser humano, ya que ha tenido importancia desde los albores de la agricultura, y desempeña un papel esencial tanto en los rituales religiosos como en la cultura secular.
El pan puede leudarse mediante microbios naturales (por ejemplo, la masa madre), productos químicos (por ejemplo, el bicarbonato de sodio), levadura producida industrialmente o aireación a alta presión, que crea las burbujas de gas que esponjan el pan. En muchos países, el pan comercial suele contener aditivos para mejorar el sabor, la textura, el color, la vida útil, la nutrición y la facilidad de producción.
El pan es uno de los alimentos preparados más antiguos. Pruebas de hace 30.000 años en Europa y Australia revelaron residuos de almidón en rocas utilizadas para machacar plantas[1][2] Es posible que en esta época el extracto de almidón de las raíces de las plantas, como las colas de gato y los helechos, se extendiera sobre una roca plana, se colocara sobre el fuego y se cocinara para obtener una forma primitiva de pan plano. La evidencia más antigua del mundo de la fabricación de pan se ha encontrado en un yacimiento natufiano de 14.500 años de antigüedad en el desierto del noreste de Jordania[3][4] Alrededor del 10.000 a.C., con el inicio del Neolítico y la difusión de la agricultura, los cereales se convirtieron en el pilar de la fabricación de pan. Las esporas de la levadura son omnipresentes, incluso en la superficie de los granos de cereales, por lo que cualquier masa que se deje reposar fermenta de forma natural[5].
Proceso de elaboración del pan a partir del trigo
La levadura es la fuerza motriz de la fermentación, el proceso mágico que permite que una masa densa se convierta en una hogaza de pan bien cocida. Sin embargo, la levadura no es más que un hongo unicelular. ¿Cómo lo hace?
La levadura funciona consumiendo azúcar y excretando dióxido de carbono y alcohol como subproductos. En la elaboración del pan, la levadura tiene tres funciones principales. La mayoría de nosotros estamos familiarizados con la capacidad de fermentación de la levadura. Pero tal vez no sepan que la fermentación ayuda a fortalecer y desarrollar el gluten en la masa y también contribuye a obtener sabores increíbles en el pan.
Los elementos esenciales de cualquier masa de pan son la harina, el agua y, por supuesto, la levadura. En cuanto se mezclan estos ingredientes, las enzimas de la levadura y la harina hacen que las grandes moléculas de almidón se descompongan en azúcares simples. La levadura metaboliza estos azúcares simples y exuda un líquido que libera dióxido de carbono y alcohol etílico en las burbujas de aire existentes en la masa.
Si la masa tiene una red de gluten fuerte y elástica, el dióxido de carbono se mantiene dentro de la burbuja y comenzará a inflarla, como si alguien soplara un chicle. A medida que más y más pequeñas células de aire se llenan de dióxido de carbono, la masa sube y estamos en el camino hacia el pan leudado.