Maíz de campo
Esta técnica, que ahora se lleva a cabo tanto a nivel doméstico como industrial, ofrece una serie de ventajas nutricionales y de procesamiento. Podría ser adoptada fácilmente por agricultores y consumidores de otras partes del mundo.
Por ejemplo, la eliminación del pericarpio conduce a una reducción de la fibra soluble, mientras que el proceso de cocción con cal conduce a un aumento del contenido de calcio. El proceso también produce una gelatinización parcial del almidón, una desnaturalización parcial de las proteínas -en la que las proteínas presentes en la almendra se vuelven insolubles- y una disminución parcial del ácido fítico.
Estos beneficios nutricionales y sanitarios son especialmente importantes en zonas donde el maíz es el alimento básico y el riesgo de aflatoxinas es alto, ya que se cree que la eliminación del pericarpio ayuda a reducir los niveles de contaminación por aflatoxinas en los granos de maíz hasta en un 60% cuando la carga no está muy contaminada.
Además, la nixtamalización ayuda a controlar la actividad microbiológica y, por tanto, aumenta la vida útil de los productos alimentarios de maíz procesados, lo que genera ingresos y oportunidades de mercado para las comunidades agrícolas de las zonas no industrializadas.
Nixtamalización deutsch
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La nixtamalización (/nɪʃtəməlaɪʃən/) es un proceso de preparación del maíz, u otros granos, en el que el maíz se remoja y se cuece en una solución alcalina, normalmente agua de cal (pero a veces carbonatos acuosos de metales alcalinos[1]), se lava y se descascara. El término también puede referirse a la eliminación mediante un proceso alcalino del pericarpio de otros granos, como el sorgo.
El maíz nixtamalizado presenta varias ventajas respecto al grano sin procesar: Es más fácil de moler, su valor nutricional aumenta, el sabor y el aroma mejoran y las micotoxinas se reducen hasta en un 97%-100% (para las aflatoxinas)[2].
La cal y la ceniza son altamente alcalinas: la alcalinidad ayuda a la disolución de la hemicelulosa, el principal componente pegajoso de las paredes celulares del maíz, y afloja las cáscaras de los granos y ablanda el maíz. La niacina ligada a la hemicelulosa del maíz se convierte en niacina libre (una forma de vitamina B3), lo que hace que esté disponible para su absorción en el organismo, ayudando así a prevenir la pelagra[3].
Receta de nixtamalización
Paso una cantidad desproporcionada de tiempo reflexionando sobre los orígenes aparentemente improbables de algunos de los alimentos más importantes del mundo. ¿Qué posibilidades había, por ejemplo, de que alguien lograra descubrir que la soja pudiera secarse, hervirse, hacerse puré, colarse en una leche y luego coagularse con sales marinas para hacer tofu? ¿O que los granos y la fruta podrían dejarse básicamente en estado de putrefacción, para luego hervirlos en un sistema cerrado diseñado para atrapar el vapor de alcohol invisible, condensarlo en un tubo de refrigeración y cosechar el líquido para utilizarlo como intoxicante extrafuerte?
Quizá lo que más me asombra es el descubrimiento de la nixtamalización del maíz por parte de los mesoamericanos hace miles de años. El proceso consiste en cocer y remojar los granos de maíz secos con hidróxido de calcio (cal apagada) u otro álcali, lo que elimina gran parte del salvado del grano, aumenta significativamente la disponibilidad de niacina en el maíz y aporta otros beneficios nutricionales. No sé cómo se dieron cuenta de que necesitaban cocer el maíz con cal, ya que no sabían nada sobre la niacina, las consecuencias de no consumirla en cantidad suficiente, o cómo estaba involucrado su grano básico, el maíz. Pero menos mal que lo sabían, porque su salud dependía de ello.
Centeno nixtamalizado
Esta técnica, que ahora se lleva a cabo tanto a nivel doméstico como industrial, ofrece una serie de ventajas nutricionales y de procesamiento. Podría ser adoptada fácilmente por agricultores y consumidores de otras partes del mundo.
Por ejemplo, la eliminación del pericarpio conduce a una reducción de la fibra soluble, mientras que el proceso de cocción con cal conduce a un aumento del contenido de calcio. El proceso también produce una gelatinización parcial del almidón, una desnaturalización parcial de las proteínas -en la que las proteínas presentes en la almendra se vuelven insolubles- y una disminución parcial del ácido fítico.
Estos beneficios nutricionales y para la salud son especialmente importantes en zonas donde el maíz es el alimento básico y el riesgo de aflatoxinas es alto, ya que se cree que la eliminación del pericarpio ayuda a reducir los niveles de contaminación por aflatoxinas en los granos de maíz hasta en un 60% cuando la carga no está muy contaminada.
Además, la nixtamalización ayuda a controlar la actividad microbiológica y, por tanto, aumenta la vida útil de los productos alimentarios de maíz procesados, lo que genera ingresos y oportunidades de mercado para las comunidades agrícolas de las zonas no industrializadas.