Cómo hacer que la masa de pizza sea más elástica
Añade goma xantana a la harina sin gluten. Aumenta las cualidades elásticas de las que carecen las harinas sin gluten, por lo que es más fácil trabajar con ella y es menos probable que se desmorone. Añade abundante agua a la harina sin gluten para evitar que la masa se seque demasiado al extenderla.
Si la masa es un desastre al intentar moldearla y no mantiene su forma, probablemente necesite un poco más de amasado. Para seguir amasando la masa, forma una bola y déjala reposar unos minutos, luego amásala un poco más y repite la operación antes de darle la forma final.
Si se utiliza una batidora de pie, la masa puede resultar demasiado trabajada. La masa se sentirá “apretada” y dura, ya que las moléculas de gluten se han dañado, lo que significa que no se estirará, sino que se romperá, cuando intente tirar de ella o enrollarla. … La masa amasada en exceso no se puede arreglar y resultará en un pan duro como una roca, así que tenga cuidado con este error.
El gluten apretado es la causa más común de que la masa sea difícil de estirar. Cuando el gluten está apretado, es muy elástico, por lo que se estira fácilmente. Ponga la masa a temperatura ambiente antes de trabajar con ella y deje que se relaje durante 15 minutos si la siente demasiado tensa.
La masa de pan no es suave ni elástica
Si tuviera que apostar por ello, diría que probablemente la masa está demasiado seca. Este es un error fácil de cometer: si pones la masa en la encimera y está muy pegajosa, no debe tener suficiente harina, ¿verdad? Pero a medida que el gluten se trabaja utiliza parte de la humedad extra, por lo que añadir demasiada harina al principio robará al gluten el agua que necesita para relajarse. Amasar con aceite en lugar de harina puede ayudar.
Por otra parte, suelo añadir un par de cucharadas de aceite de oliva a la masa de la pizza para mejorar el sabor y la textura, aunque es totalmente opcional. El pan necesita un poco de sal; muchos panaderos recomiendan 10 g por cada 500 g de harina, aunque yo suelo reducirla un poco.
También puedes probar a añadir un reposo de “autolisis” como hacen los franceses. Después de mezclar el agua, la levadura y la harina hasta que estén bien combinados, deje reposar la masa durante unos 20 minutos. Esto permite que la harina se hidrate y que el gluten comience a desarrollarse. Dado que el gluten comienza a desarrollarse en cuanto la harina y el agua se unen, se requiere menos amasado después del reposo autolítico para desarrollar el gluten. Después del autolisis espolvorear la sal sobre la masa y amasar hasta que la masa esté suave (el trasero de un bebé es un descriptor apto aquí) y elástica. Ajustar el líquido por cucharaditas y la harina por cucharadas para conseguir la textura deseada. Amasar hasta que se sienta suave y la masa se sienta como la textura de un lóbulo de oreja cuando se pellizca. Estirar un pequeño trozo de masa para comprobar su elasticidad. Si se puede estirar lo suficiente como para que sea translúcida y se pueda ver la luz a través de ella sin que se rompa, ha superado la “prueba del cristal” y el gluten está adecuadamente desarrollado y es elástico. El pan debe tener una estructura adecuada.
La masa de la pizza no es lo suficientemente elástica
Aunque el exceso de gluten no es recomendable en los dulces, es importante en la elaboración de pan y productos de panadería. Es importante amasar la masa y dejarla el tiempo necesario para que el gluten se desarrolle adecuadamente. Se considera que la masa está lista cuando está lisa y suave, pero no pegajosa. Debe poder extender la masa en forma de cuadrado, de modo que pueda verse la luz a través de ella.
Uno de los requisitos obligatorios para hacer una masa con más elasticidad es que debe reposar durante un tiempo, antes de ser procesada. Si la masa recupera su forma al estirarla, es necesario que repose un tiempo más. Si la masa se rompe o no puede formarse, hay que amasarla más. Si se pega a la superficie, la masa necesita más harina.
Es importante amasar la masa. Debe durar entre 10 y 12 minutos a mano o entre 8 y 10 minutos en una amasadora. Si has amasado la masa durante ese tiempo, puedes estar seguro de que has hecho bien tu trabajo.
2. Para mantener su forma – Levante la bola de masa en la mano y manténgala en el aire durante un segundo. Si mantiene su forma de bola, significa que el gluten está activado y firme. Si se cae entre los dedos, el músculo del gluten aún es flexible y necesita más amasado.
Cómo amasar la masa
May 1, 2021 – 8:49amRosemaryLa masa no sale elástica / se rompeHola, soy nueva aquí y también nueva en hacer pan y hornear en general. He tratado de hacer pan de masa madre un par de veces y pensó que el producto final pan salió bien, no puedo dejar de sentir frustrado que mi masa nunca sale elástica brillante como veo en cada video / masa haciendo pictures.I he tratado de hacer pinsa hoy y la masa que terminó con fue lagrimeo / casi se sentía demasiado húmedo en la superficie (como el agua no se incorporó a pesar de que estaba amasando y luego bofetada plegable durante bastante tiempo.. Pero la masa nunca llegó a ser elástica)… Me he topado con un vídeo que muestra una comparación de una masa bien hecha y otra mal hecha. Y el ejemplo malo es exactamente igual a la masa que me salía cada vez que hacía pan de masa madre y hoy al hacer pinsa. Para mi mala suerte, no sé hablar italiano, así que no estoy muy seguro de qué es lo que hay que cuidar, o qué estoy haciendo mal.. ¿Estoy añadiendo agua demasiado rápido, o simplemente demasiado? ¿Se puede salvar una masa así? Aquí está el enlace al vídeo: https://youtu.be/3LLYtZ-heCM (lo siento, usando el icono de la imagen y la web para añadir el enlace no funcionaba – dijo que sólo se puede utilizar para las imágenes) Por favor, ayudadme a hacer una masa decente como la que estoy acostumbrado a ver por ahí 🙂 ¡Gracias! P.d. He decidido publicar el tema en la sección de masa madre porque creo que puede tener algo que ver con las masas de alta hidración. Compartir