Masa demasiado pegajosa
Es un rasgo característico de la cocción del pan: lo metes en el horno y la levadura que contiene hace que la masa suba. Así se obtiene un pan ligero, aireado y delicioso. Sin embargo, tu pan acaba de salir del horno denso y pesado. ¿Por qué no ha subido el pan o no ha alcanzado su volumen total?
¿Insuficiente prueba? ¿Exceso de fermentación? ¿Qué? ¿Qué significa todo esto? Sigue leyendo para conocer las explicaciones detalladas de los problemas de pan mencionados, así como las soluciones para que puedas evitar tu próxima decepción en la elaboración de pan.
El primer problema que puede provocar que el pan no suba es que la masa no esté suficientemente fermentada. La fermentación de la masa de pan es el tiempo que se deja reposar la masa antes de meterla en el horno. Al permitirle este tiempo de reposo, la masa tiene la oportunidad de subir antes de ser horneada.
Para fermentar la levadura, hay que añadirla a una taza de agua caliente, especialmente si se utiliza levadura seca activa. A continuación, puedes incluir azúcares, como los hidratos de carbono. La levadura viva se volverá espumosa cuando la levadura se coma los azúcares.
Volviendo a la masa de pan, la masa puede ser poco resistente o demasiado resistente. Empezaremos hablando de la infravaloración. Como no has dado a tu pan el tiempo suficiente para que repose y suba de forma natural, esto es lo que ha pasado.
¿Por qué la masa debe descansar?
Cuando haces una barra de pan, el tiempo y la levadura hacen la mayor parte del trabajo por ti. Después de amasar la masa, la mayoría de las recetas requieren que se deje subir al menos una vez. Para algunos panes, es necesario dejarla subir dos veces. Durante la primera subida, la masa fermenta y desarrolla sabor y volumen. Durante la segunda subida, llamada fermentación, la masa sigue fermentando después de darle forma de pan.
Si se deja fermentar la masa durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa está fermentando durante ambas subidas, si el proceso se prolonga demasiado, el pan terminado puede tener un sabor agrio y desagradable. El pan terminado también suele tener una textura densa y no es lo suficientemente masticable. Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.
Las masas de pan que suben demasiado tiempo también tienden a ser más pequeñas que las barras correctamente fermentadas. Un síntoma común es que el pan suba en el horno, pero se derrumbe. Dejar que la masa suba demasiado tiempo debilita la estructura del pan, de modo que no puede sostenerse por sí mismo. Los panes demasiado fermentados tienden a ser un 20 por ciento más pequeños que los panes a los que no se les permitió subir durante demasiado tiempo, aconseja “Cook’s Illustrated”.
Dejar subir la masa durante la noche en la nevera
A diferencia de las masas con gluten, las masas de pan sin gluten no deben trabajarse en exceso, y hacerlo a veces puede hacerlas un poco gomosas. En segundo lugar, si estás horneando desde cero y añadiendo tu propia goma xantana o guar, puede que hayas añadido demasiada.
En pocas palabras, si no dejas que tu pan suba, será denso y menos sabroso. Se parecerá más a un pastel que a otra cosa, dado que será sólo masa y no la plétora de burbujas de aire que convierten al pan en las esponjosas hogazas que todo el mundo conoce y ama.
Si su máquina de pan no tiene un ajuste sin gluten, querrá el ajuste que sólo tiene un ciclo de mezcla (suele ser la función rápida, de subida rápida, de una subida o básica). También puedes anular los ajustes preprogramados para un ciclo de mezcla de 20 minutos, un ciclo de subida de 1 hora y un ciclo de horneado de 1 hora.
Si intenta utilizar un solo tipo de harina sin gluten en su receta, obtendrá una textura seca y quebradiza. Es necesario utilizar una mezcla de harinas y almidones para reproducir el sabor, la textura y la densidad de las harinas con gluten. Puedes comprar una mezcla de harinas sin gluten o hacerla tú mismo. … Algunas utilizan harinas más nutritivas que otras.
Qué pasa si no dejas que la masa de la pizza suba lo suficiente
Parte de la maravilla de hornear pan, ya sea masa madre, pan de molde o incluso pan de molde, es la cantidad de cambios que se producen en la masa sin que el cocinero ni siquiera la toque. A los primeros panaderos debió parecerles mágico ver cómo el pan subía y se expandía por sí mismo. Pero hay un paso mecánico importante que permite que se produzca esta magia: el amasado. Le mostraremos cómo amasar la masa, paso a paso.
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El amasado adecuado de la masa incorpora aire, distribuye los ingredientes y, lo que es más importante, desarrolla el gluten, que le da al pan con levadura la capacidad de masticar. Como hemos aprendido, al mezclar la masa se inicia el proceso creando una matriz débil y desorganizada de proteínas de gluten. A continuación, el amasado realiza la mayor parte del trabajo, ya que la acción mecánica endereza estas proteínas y las alinea para que puedan reticularse en una fuerte red de gluten. Esta estructura de gluten es clave: permite que el pan se expanda sin reventar.