La mejor harina para la pizza
Cuando estás en un aprieto (de azúcar) o en el tipo de aprieto que sólo el gluten puede relacionar, cualquier harina puede servir. Ya sea para hornear pan, hacer una pizza, convertirse en el próximo mejor chef de pastelería o preparar una comida gourmet, se recurre a cualquier harina que se pueda conseguir si se tienen pocas opciones disponibles. Sin embargo, no todas las harinas son iguales, y cuando se tiene el lujo de elegir, vale la pena encontrar la mejor base de harina para obtener los mejores resultados. Porque, como ve, “la panadería es una ciencia”, mientras que “la cocina es un arte”, por lo que la harina que elija influirá realmente en la calidad del resultado final.
¿Quiere que su pan sea masticable y sabroso? ¿Quiere que sus galletas sean hojaldradas, que los bollos sean desmenuzables o que sus pasteles tengan forma de nube? La harina que utilice contribuirá a todo lo anterior y más. Así que le ofrecemos nuestra mejor recomendación para cualquier proyecto científico que su laboratorio de cocina esté destinado a “probar”.
Esta harina cumple muchos requisitos, tanto en términos de ética y consumo consciente como de calidad material. ¿Propiedad de los empleados? Sí. ¿Orgánica? Sí. ¿Mínimamente tratada? ¿Obtenida con diligencia? ¿Americano hasta la médula? ¿Orientado al servicio? Todos sí. En cuanto al rendimiento, la marca se enorgullece de tener una fórmula exactamente calibrada, justo en el medio, lo que significa que cada bolsa de cada lote tendrá el mismo contenido exacto de proteínas del 11,7% y la misma proporción de trigo blando y duro. Esto, a su vez, significa que su receta perfeccionada nunca se estropeará mientras sea fiel. Consistencia, tu nombre es King Arthur All-Purpose, una harina que realmente está a la altura de su afirmación multitarea.
Harina integral frente a harina blanca
Algunas harinas (como la de trigo y la de espelta) contienen proteínas, llamadas gluten. El gluten da estructura y fuerza a los productos de panadería. Para que el gluten se desarrolle, primero debe absorber agua. A continuación, al amasar o mezclar la masa, el gluten forma hebras largas y elásticas. Cuando la masa o el batido se fermenta (mediante levadura o agentes químicos de fermentación, como la levadura en polvo y el bicarbonato), las hebras elásticas capturan los gases en pequeñas bolsas, y decimos que el producto “sube”. Cuando el producto se hornea, el gluten se solidifica y da estructura al producto.
En Estados Unidos, la harina de trigo se designa por la cantidad de gluten que contiene. En Alemania, sin embargo, la harina se designa por un número, que representa la cantidad de cenizas que hay en 100 gramos. Esto se convierte en un problema para el panadero que intenta utilizar una receta alemana. Por lo tanto, a continuación ofrecemos una lista de las harinas más comunes utilizadas en la panadería alemana, así como su equivalente en Estados Unidos.
La harina de repostería está disponible en los Estados Unidos en tiendas de alimentos saludables, tiendas especializadas y negocios de venta por correo. Para hacer una harina con el mismo contenido de gluten que la harina de repostería, combine 1 1/3 de taza (185 g) de harina para todo uso y 2/3 de taza (90 g) de harina para pasteles (que se puede encontrar en la mayoría de los mercados y tiene un contenido de gluten del 6-8%).
Harina de quinoa
Con tantas alternativas a la harina de uso general en el mercado hoy en día, es posible que se pregunte cuál es la más saludable. Al considerar los perfiles de salud de las harinas, una de las principales consideraciones es el refinamiento. Las harinas más refinadas y altamente procesadas, como la harina universal, son despojadas de nutrientes durante el proceso de producción. Lo que empieza como trigo se somete a un proceso en el que se eliminan el salvado y el germen. Estos componentes del trigo son las principales fuentes de nutrición (vía ScienceDirect).
Además, la harina blanca es muy calórica, tiene un alto contenido de carbohidratos refinados y casi no tiene proteínas, fibra o grasas saludables. De hecho, se cree que la harina blanca es uno de los principales responsables de las epidemias de salud relacionadas con la dieta, como la obesidad, la diabetes, la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares (vía WebMD). Por lo tanto, las harinas menos refinadas tienden a reinar en el espectro de la salud. Los tipos de harina más comunes dentro de esta categoría son las harinas de cereales, las harinas integrales y las harinas de frutos secos. Veamos los valores nutricionales de cada una de ellas.
Harina de avena
Has pasado los últimos 16 meses dominando una receta básica de pan de masa madre, eso es increíble. Ahora, está listo para diversificarse con panes más avanzados. Pero un vistazo al pasillo de la panadería y la cabeza le da vueltas a todas las opciones. ¿Cuál es la diferencia entre la harina de repostería y la harina para pasteles? ¿Necesita harina de pan, o basta con la de uso general? ¿Qué diablos es la espelta?
La harina es un término general para describir cualquier cosa -granos, semillas, frutos secos, alubias, raíces- que se haya molido hasta convertirse en polvo. En este caso, nos referimos específicamente a la harina de cereales, que se muele a partir de los granos comestibles de las gramíneas (como el trigo). Cada grano se compone de un endospermo (el tejido interior), un germen (el embrión) y un salvado (las capas exteriores duras).
Todas las harinas se blanquean, pero la harina sin blanquear se blanquea de forma natural a medida que envejece: la exposición al oxígeno hace que se blanquee con el tiempo. Tiene una textura más densa y un color más apagado, y aporta más estructura a los productos horneados. La harina blanqueada ha sido tratada con agentes blanqueadores (como el peróxido de benzoilo) para acelerar el proceso de envejecimiento de la harina. El resultado es un color más pálido y una textura más ligera y suave que la harina sin blanquear. Al hornear con harina blanqueada también se obtienen resultados más suaves, pero en general, ambas son intercambiables.