La mejor harina para pizza blanqueada o sin blanquear
Siempre se discutirá si es posible hacer una pizza de gran sabor en un horno casero, sin los infiernos de mil grados que arden dentro de las mejores pizzerías. Para que conste, creemos que es absolutamente posible, y es hora de pasar a la siguiente pregunta: ¿es cierto que el tipo de harina que se utiliza es tan importante como el horno? Si nuestra experiencia en la cocina de pruebas sirve de algo, sí: cuando se trata de hacer una pizza, no todas las harinas son iguales. La masa de pizza ideal es más fina en el centro, con un borde que se abomba ligeramente para darle ese crujido tan importante. Cuando probamos la receta de la Pizza Margherita, nos quedamos con el gran don -el Padrino de las harinas, si se quiere- la italiana Caputo 00.
La harina Caputo 00 es ideal para la masa de pizza por dos razones: una, está finamente molida, y dos, tiene un menor contenido de gluten que la mayoría de las harinas. El “00” se refiere a la textura de la harina: las harinas italianas se clasifican por números según su grado de molienda, desde la más gruesa “tipo “1, pasando por la 0, hasta la más fina 00. El gluten, la proteína natural que queda cuando se elimina el almidón de los granos de trigo, crea la elasticidad que se siente al morder un pan crujiente. Cuanto menor sea el contenido proteínico de la harina, menor será el gluten, y cuanto menor sea el gluten, menor será la elasticidad de la masa (la harina de pastelería tiene el nivel de gluten más bajo). Los niveles de gluten se controlan seleccionando diferentes tipos de trigo para su procesamiento: la harina panadera de alto contenido en gluten se elabora con trigo que tiene entre un 14 y un 15% de gluten. Por su parte, la Caputo 00 se elabora a partir de una selección de los mejores granos que la familia Caputo puede encontrar para dar a su masa la elasticidad justa, pero no excesiva, con un 12,5% de gluten.
Cómo hacer una masa de pizza perfecta
El componente principal de toda masa de pizza es, por supuesto, la harina. Dado que la masa de pizza consta de muy pocos ingredientes -harina, agua, levadura, sal y, tal vez, un poco de aceite de oliva-, la harina desempeña un papel muy importante, y el tipo de harina que se utilice puede afectar a los resultados finales.
La mayoría de las harinas de uso general contienen entre un 9 y un 11% de proteínas y, por tanto, entre un 9 y un 11% de gluten. Este porcentaje se sitúa en un punto intermedio entre todos los tipos de harina, por lo que la harina multiuso puede utilizarse para casi todo.
La harina de pan es más rica en proteínas que la de uso general, entre el 11 y el 13%. Un mayor contenido de proteínas significa un mayor contenido de gluten, como ya sabemos, por lo que utilizar harina de pan en la masa de la pizza dará como resultado una masa elástica que es menos probable que se rompa.
Dado que su contenido de gluten es similar al de la harina de pan, también produce una masa de pizza masticable. La principal diferencia es que normalmente se hace con trigo duro, mientras que la harina panadera y la harina para todo uso se hacen con trigo rojo de invierno, y el gluten de estas variedades de trigo actúa de forma diferente.
Harina de pan para la masa de pizza
Esta receta, adaptada de Roberta’s, la utopía de la pizza y la alta cocina hipster en Bushwick, Brooklyn, proporciona una masa delicada y extraordinariamente sabrosa que durará en la nevera hasta una semana. Recomienda prestar más atención al peso que al volumen en la cuestión de los ingredientes, y pide una mezcla de harina de pizza italiana finamente molida (designada “00” en las bolsas y disponible en algunos supermercados, muchas tiendas especializadas y siempre en línea) y harina normal para todo uso. Como siempre ocurre con los panes, el tiempo de fermentación dependerá de la temperatura y la humedad de su cocina y su frigorífico.Nuestras mejores recetas de pizza -Sam Sifton
La harina 00 es buena para la masa de pizza
Esta receta de masa de pizza tradicional italiana hecha en casa es la única receta de pizza que necesitará. Hágala a mano o en su batidora. No hay necesidad de llevar a cabo, que hará que su noche de pizza aún más especial. Cualquier ingrediente es válido.
La auténtica pizza italiana nunca fue tan buena. Todo lo que necesitas saber para que esta sea la nueva receta de pizza favorita de tu familia. ¿En tu casa qué día es el día de la pizza? Si eres como nosotros, puede ser cualquier día. A veces el viernes o incluso el sábado, pero la semana pasada fue el domingo.
Desde la Pizza Margherita hasta mi Pizza Italiana de Salchicha y Queso de Alcachofa favorita, pasando por una de las Pizzas Italianas de Calabacín a la Parrilla. Pero si quieres probar algo diferente, ¿por qué no pruebas esta Pizza de patata?
En Italia es muy fácil conseguir una buena masa de pizza. A veces paraba en mi panadería local (forno) y cogía una o dos libras de masa. Pero cuando probé una pizza hecha con esta masa, pensé que por muy buena que fuera la masa de la panadería, ya era cosa del pasado para mí. Esa pizza hizo que me decidiera a hacer mi propia masa de pizza a partir de entonces.