Cómo bajar el ph de la masa madre
August 27, 2008 – 10:31amcaviarCómo conseguir la acidez adecuada en el fermento de masa madreRecientemente compré el libro Wholegrain Breads de Peter Reinhart y estoy haciendo su “fermento madre” en el que aconseja probar para conseguir un PH adecuado de 3,5 a 4,0. El papel tornasol sólo muestra si el material es ácido o alcalino. La mayoría de las personas que se dedican a la elaboración de productos de la tierra no son conscientes de la importancia de la calidad de los mismos.
Aug 27 2008 – 11:42amPeces y jardinesTengo una sonda metálica de pH que utilizo en mi jardín, pero creo que una mejor solución sería visitar un acuario o centro de jardinería y recoger un kit de prueba de líquido de pH. Cuestan unos seis dólares y valen para unas 130/150 pruebas.
Querido caviar, ¿por qué necesitas ese aparato? ¿Está seguro de que lo necesita? Puedes tener dos masas de igual pH, digamos 3,9, y que una de ellas no tenga ningún sabor agrio y la otra sea fuertemente agria. El pH y la acidez/amargura son dos medidas diferentes.
Qué contiene una masa madre
Se ha realizado un estudio sobre las BL heterofermentativas y homofermentativas en relación con la temperatura. Las BL heterofermentativas están más presentes a temperaturas más frías y producen ácido acético (así como algo de ácido láctico y CO2). El ácido acético es más ácido, mientras que el ácido láctico es menos ácido. Las BL homofermentativas producen ácido láctico, que es menos ácido. Se sabe que el ácido láctico tiene un sabor más “cremoso”. Corrígeme si me equivoco pero estoy leyendo lo contrario en este artículo. He oído que la harina de centeno hace que su producto final sea más ácido debido a la LAB heterofermentativa, lo que se ha notado en el aspecto más ácido. Una de las razones es que es rica en amilasa y azúcares. Lo único que estoy viendo que entra en conflicto con este artículo y los estudios realizados es la temperatura.
Josh: La discusión sobre el efecto de la temperatura en el LAB es interesante. Sin embargo, en este artículo, la atención se centra en la competencia más amplia entre la levadura y la BL. Las temperaturas más bajas favorecen a las levaduras mientras que las temperaturas más altas favorecen a las BL. Su punto de vista puede estar bien fundado. Es otra capa de complejidad. Otra razón por la que la elaboración de pan con masa madre es tan fascinante.
Qué microbios hay en la levadura madre
Biosci Microbiota Food Health. 2020; 39(3): 152-159. Publicado en línea el 6 de marzo de 2020. doi: 10.12938/bmfh.2019-038 PMCID: PMC7392915PMID: 32775134Impacto del pH en la sucesión de las comunidades de bacterias lácticas de la masa madre y sus propiedades de fermentaciónMugihito OSHIRO,1,2 Masaru TANAKA,1 Takeshi ZENDO,1 y Jiro NAKAYAMA1,*Mugihito OSHIRO1Laboratorio de Tecnología Microbiana, División de Bioingeniería de Sistemas, Departamento de Biociencia y Biotecnología, Facultad de Agricultura, Escuela de Postgrado, Universidad de Kyushu, 7 de marzo de 2019.
School, Kyushu University, 744 Motooka, Nishi-ku, Fukuoka 819-0395, Japan2Central Laboratory of Yamazaki Baking Company Limited, 3-23-27 Ichikawa, Ichikawa City, Chiba 272-8581, JapanFind articles by Mugihito OSHIROMasaru TANAKA1Laboratory of Microbial Technology, Division of Systems Bioengineering, Department of Bioscience and Biotechnology, Faculty of Agriculture, Graduate
School, Kyushu University, 744 Motooka, Nishi-ku, Fukuoka 819-0395, JapanFind articles by Masaru TANAKATakeshi ZENDO1Laboratory of Microbial Technology, Division of Systems Bioengineering, Department of Bioscience and Biotechnology, Faculty of Agriculture, Graduate
Resultados del experimento de la masa madre
Pasarán 45 días antes de que se complete la identificación y el análisis de las levaduras y las bacterias lácticas, y espero que sea a tiempo para publicar los resultados en mi libro. Mientras tanto, este artículo que escribí hace tres años, tal vez les dé una idea de lo fascinado que he estado y tal vez les dé una idea de lo emocionado que estoy por tener las cepas de bacterias lácticas y de levadura identificadas.
La levadura y las bacterias mantienen una asociación simbiótica mutuamente beneficiosa, compartiendo todos los nutrientes disponibles de la harina. En lugar de competir por el alimento, protegen de forma cooperativa su ecosistema de otras bacterias no invitadas. Las levaduras son pequeños hongos unicelulares de forma ovalada y, cuando tienen acceso al oxígeno, la fermentación aeróbica produce gas de dióxido de carbono (CO2). La noche anterior había alimentado el fermento con la idea de que quería que estuviera lo más vivo posible. Así que me fascinó aún más verlas moverse. Las levaduras se movían por la placa de Petri como si fueran futbolistas corriendo por el campo de forma aleatoria.