Pan artesano – deutsch
Erin Kunkel</head>Panes con corteza de caoba, panes de centeno oscuros y densos, baguettes de trigo sarraceno. El panorama del pan en Estados Unidos está cambiando ante nuestros ojos. Pero, como todo lo que merece la pena, hay una curva de aprendizaje. Al igual que la moda del café tenía su propio vocabulario (¿cortado, alguien?) y la mixología tenía fetiches de hielo, el culto al pan tiene un código. Esto es lo que necesita saber, desde la jerga hasta las leyendas y los panes que amamos.Saber… hablar de panEntendemos: El léxico de la panadería actual puede ser francamente desconcertante. Pero estamos aquí para ponerle al día. Siga este glosario y asentirá con los mejores.Una rebanada de pan de espelta de Roberta’s recibe una generosa capa de mantequilla. Foto: Danny Kim
¿Quieres entrar en el juego del pan? No hay mejor lugar para empezar que con la genial receta de pan sin amasar de Jim Lahey. Lahey, de la influyente panadería Sullivan Street Bakery de Nueva York, provocó un frenesí cuando su receta se publicó en el New York Times en 2006. De ahí surgió su exitoso libro My Bread, cuya traducción al chino está prevista para este año (¡dominio mundial casi completo!). -Amiel StanekY los mejores panes del país son…Fuimos a las mejores panaderías para encontrar panes tan buenos que podrías terminarlos de una sentada. (¡Ups!) Foto: Danny Kim
Por qué se llama pan artesano
Cuando se habla de pan artesano, se trata de un pan hecho por un artesano, es decir, por alguien experto en la elaboración del pan. No se trata del aspecto rústico de la hogaza ni de la irregularidad de la miga, aunque son cualidades atractivas que indican la naturaleza cambiante del pan de un día para otro.
Ni siquiera se trata de lo práctico que sea el proceso, ya que hay muy pocos panaderos artesanos que no hayan adoptado el potencial de ahorro de tiempo y energía de la tecnología. En un extremo están las panaderías, como nosotros, que dependen de una amasadora para mezclar y amasar la masa, hasta las que están totalmente automatizadas.
Y ni siquiera se trata del tamaño, a pesar de que muchos de nosotros mantenemos el ideal romántico de un panadero trabajando hasta altas horas de la madrugada en su propia panadería familiar de pueblo. Las panaderías de todo el mundo, incluida Brasserie Bread, quieren crecer. Pero, ¿significa eso que dejamos de hacer pan artesano porque somos grandes?
Creemos que lo que fundamentalmente hace que un pan artesano sea “artesano” es la integridad. Se trata de tomar decisiones sobre cómo se hace el pan, desde el tipo de harina que se utiliza hasta la duración del proceso de fermentación (elegimos una fermentación larga que desarrolla un sabor único). Y, sin duda, el pan artesano se elabora con un fermento natural, hecho con harina, agua y sal, y se cuece en el hogar, aunque sea una piedra de fuego en un horno de cubierta moderno.
Receta de pan artesanal
No todos los panes son iguales. Déjenos explicarle. Cualquiera puede poner la palabra “artesano” en un paquete y venderlo como tal, pero cuando decimos “artesano” en Sadie Rose, lo decimos en serio. Usamos la palabra para describir los procesos tradicionales que utilizamos para hacer nuestros panes y el tiempo que nos tomamos para asegurarnos de que salgan con una hermosa corteza crujiente cada vez. Creemos que siguiendo estos métodos tradicionales se consigue un pan más delicioso.
El pan artesano está lleno de sabor a trigo, desde el más suave y algo dulce hasta el más ácido. El pan artesano tiene mucha textura: crujiente, masticable, suave. Sea cual sea el tipo de pan que se coma, lo que importa es el maravilloso aroma y el pleno sabor que deja en la boca. Creemos que comer un buen pan debe ser una experiencia que se disfrute de verdad.
Saber qué panadería elegir puede ser muy confuso. En los grandes supermercados, donde parece haber un millón de opciones “artesanales”, lo más probable es que sólo haya una o dos verdaderas marcas de pan artesanal en un mar de panes comerciales de levadura previamente congelados.
¿Es saludable el pan artesano?
CFWAbstractSe propone una definición técnica de los panes artesanales basada en los conceptos de formulaciones magras, fermentaciones largas y el uso del proceso como forma principal de adaptación a las cualidades cambiantes de la harina. Se discute la situación actual de lo que constituye una harina refinada adecuada para la producción de pan artesanal. Se llega a la conclusión de que las harinas muy proteicas que crean masas muy fuertes probablemente no sean óptimas para los panes artesanales. Dado que las largas fermentaciones utilizadas en la producción artesanal crean masas acidificadas, incluso cuando sólo se utiliza levadura de panadería, también se aborda el efecto de las fermentaciones largas en la acidificación y su impacto en la fuerza de la masa. Además, el artículo analiza el estado de la técnica en el cambiante mundo de la panificación de trigo integral a nivel artesanal, donde está creciendo el uso de trigos antiguos y heredados con propiedades de masa más débiles, junto con el uso de trigos hexaploides modernos con un rendimiento de masa más convencional y “normal”. También se presentan datos preliminares que sugieren que los panes de masa madre de trigo integral responden a diferentes aspectos de la calidad de la harina en comparación con los panes de masa recta de harina refinada.