Pan de masa madre de San Francisco
La levadura salvaje se utiliza en culturas de todo el mundo en preparaciones alimenticias tan impregnadas de cultura e historia que se han elaborado mucho antes de que existiera cualquier forma de palabra escrita. Los sudaneses, por ejemplo, hacen kisra (masa fermentada hecha con sorgo), los etíopes utilizan la levadura salvaje para hacer injera (teff), los mexicanos hacen pool una bebida de maíz fermentada, los ghaneses kenkey y los nigerianos utilizan la fermentación de su maíz para hacer ogi, Los indios elaboran pasteles de desayuno idli, hechos con arroz, alubias o garbanzos, y los turcos hacen bona `( una bebida fermentada) generalmente con trigo, maíz, sorgo o mijo y los nigerianos fermentan la yuca para hacer gari o fufu con ella.
Masa madre sam
En la Enciclopedia de Microbiología Alimentaria, Michael Gaenzle escribe: “Los orígenes de la elaboración del pan son tan antiguos que todo lo que se diga sobre ellos debe ser pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del año 3700 a.C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre se relaciona probablemente con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y en Egipto varios miles de años antes”, lo que fue confirmado unos años más tarde por pruebas arqueológicas[3]. “La producción de pan se basó en el uso de la masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de la levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años”[4].
El pan elaborado con harina de centeno 100%, popular en la mitad norte de Europa, suele leudarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno, ya que éste no contiene suficiente gluten. La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros carbohidratos conocidos como pentosanos; sin embargo, la amilasa del centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa del trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante la cocción. Por lo tanto, el pH reducido de un iniciador de masa madre inactiva las amilasas cuando el calor no lo permite, permitiendo que los carbohidratos del pan se gelifiquen y cuajen adecuadamente[8] En el sur de Europa, donde el panettone se sigue elaborando con masa madre como leudante,[7] la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido sustituida por la levadura de panadero, de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más largos para permitir cierta actividad bacteriana para crear sabor. En los últimos diez años, la fermentación de la masa madre ha resurgido como uno de los principales procesos de fermentación en la producción de pan, aunque suele utilizarse junto con la levadura de panadería como agente leudante[9].
Masa madre
Saltar al contenido principal¡Oferta Fuera de Este Mundo! Ahorre un 30%Suscríbase¡Oferta Fuera de Este Mundo! Ahorre un 30%SuscríbaseLos fermentos de masa madre se han puesto de moda desde que comenzó la pandemia. Crédito: Getty ImagesPublicidad
La mayoría de los panaderos caseros de masa madre saben que su fermento contiene una vibrante manada de microbios que fermentan y dan sabor a su pan. Pero mientras que los panes convencionales dependen de una sola especie de levadura de panadería -el equivalente microbiano de una ganadería-, la masa madre se parece más al Serengeti, un ecosistema diverso de levaduras y bacterias que interactúan. La naturaleza de ese ecosistema, y por tanto el sabor del pan, es una profunda expresión de un tiempo y un lugar concretos. Los científicos están empezando a descubrir que los microbios de la masa madre no sólo dependen de la flora microbiana autóctona de la casa y las manos del panadero, sino también de otros factores como la elección de la harina, la temperatura de la cocina y cuándo y con qué frecuencia se alimenta el fermento.
“Cuando estudiamos la ciencia de la masa madre, nos damos cuenta de que sabemos muy poco para una tecnología que tiene 12.000 años”, dice Anne Madden, microbióloga de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. Pero incluso ese conocimiento limitado es suficiente para arrojar luz sobre un mundo microbiano diverso y tumultuoso, y proporcionar algunas pistas a los panaderos caseros que esperan mejorar su juego. (Probablemente aún nos quede mucho tiempo para hornear, por desgracia).
Hornea masa madre
Para hacer una masa madre, sólo hay que mezclar dos ingredientes: harina y agua. Cada fermento contiene una mezcla única de microbios que crean una “receta secreta de pan de masa madre”, secreta no sólo para el panadero, sino también para aquellos con los que la comparte o la transmite a través de las generaciones.
Los científicos saben que ciertos tipos de bacterias y levaduras pueblan los iniciadores de la masa madre, pero como cada iniciador de la masa madre es único, todavía no podemos decir exactamente qué microbios componen el microbioma de la masa madre. Al igual que las profundidades marinas, con tantos organismos aún por descubrir, los fermentos de masa madre contienen muchos microbios desconocidos. Con motivo del Día Mundial del Microbioma (27 de junio de 2020), presentamos el estado de nuestros conocimientos sobre el microbioma de la masa madre.
El pan existe desde hace mucho tiempo y, sin embargo, hay muchos aspectos de su creación que siguen siendo un misterio para nosotros. Las comunidades microbianas que prosperan en la harina y el agua son esenciales para la elaboración del pan, y comprenderlas es la clave para entender por qué el pan sabe, se siente y tiene el aspecto que tiene. Si identificamos a los miembros de la comunidad microbiana que desempeñan un papel específico en el sabor, la textura y el aspecto, ese conocimiento puede ser utilizado por la industria para mejorar o personalizar la calidad del pan.