Cómo hacer que la masa sin gluten sea más elástica
La tendencia actual de los productos sin gluten ha puesto de manifiesto una cosa: muchos consumidores no tienen una idea clara de lo que es el gluten. A veces olvidamos[1] que el gluten de trigo es, en concreto, el que permite elaborar productos crujientes y con levadura, como panes, brioches y croissants.
Y es realmente importante porque, en función de las características del gluten, podemos elaborar mejor distintos tipos de productos. Por ejemplo, la fabricación de galletas requiere una harina poco tenaz pero bastante extensible (viscosa), mientras que la fabricación de brioches requiere una masa con alta tenacidad y también muy extensible. Una herramienta como el alveógrafo es especialmente adecuada para medir las propiedades viscoelásticas del gluten en la masa.
Un punto importante es que cada vez es más conocido que el gluten tiene la capacidad de unirse a otros componentes de la masa, y que esto influye en su comportamiento viscoelástico. Por esta razón, mientras que las pruebas realizadas sólo con el gluten son interesantes (para conocer el potencial del gluten aislado), las pruebas realizadas con la masa se acercan mucho más a las condiciones reales de uso de la harina.
Cómo amasar la masa
Como habrá observado, todas las harinas de nuestra tienda informan de algunos “valores”, como el contenido en proteínas, W y P/L. Este artículo trata de explicar los diferentes indicadores, y cómo elegir la harina adecuada para lo que necesita.
Lo primero es lo primero: la harina se clasifica en diferentes tipos en función del grado de tamizado, que se obtiene tamizando el suelo y separando la parte noble del trigo del salvado. Las harinas de tipo 00 (blanda), de tipo 0 (lisa), de tipo 1 (fuerte), de tipo 2 (dura) e integral, por este orden, contienen progresivamente una mayor cantidad de salvado; por tanto, la 00 es la más refinada, mientras que la 2 es la más cercana al trigo entero, que en cambio contiene todas las partes del grano.
Los tipos 00 y 0, además de ser los más finos y blancos, se elaboran con la parte más interna del grano, más rica en almidón pero baja en fibras, proteínas, vitaminas, grasas y enzimas. Sin embargo, favorecen la reproducción de las levaduras y el desarrollo del gluten.
El gluten es una combinación de las proteínas naturales que se encuentran en el trigo, concretamente en el endospermo del grano. Cuando la harina se humedece, ya sea amasada o mezclada, las moléculas de gluten se activan. Cuando esto ocurre, el gluten se estira literalmente a medida que las proteínas forman cadenas cada vez más largas. Esto es lo que da la elasticidad a la masa, permitiéndole estirarla.
La masa de la pizza no es lo suficientemente elástica
La idea de hacer masa parece asustar a mucha gente, como si hubiera un arte místico para conseguir la consistencia perfecta de la masa. Pero la ciencia puede ayudarnos en la búsqueda de la masa perfecta. Una vez dominada, se preguntará por qué tenía tanto miedo.
Todas las grandes masas comparten propiedades similares, como la elasticidad y una estructura suave y flexible. Cada una de estas propiedades puede lograrse si se entiende el papel del gluten, que da un poco de método a la locura que es la elaboración de la masa.
El gluten de la harina de trigo confiere a la masa propiedades elásticas. El gluten tiene una estructura larga y fibrosa que puede estirarse como una goma elástica. Por lo tanto, como la masa tiene mucha harina y la harina tiene mucho gluten, el gluten hace que la masa se estire.
El gluten se convierte de grumo a hebra mediante la adición de agua. La temperatura del agua dicta la rapidez con la que se produce este proceso. Cuanto más caliente esté el agua, más rápido se deshará el gluten. Por lo tanto, muchas recetas sugieren utilizar agua tibia o caliente.
Desarrollo del gluten
Los sustitutos sin gluten del pan, la pasta, la pizza y la bollería han avanzado mucho en los últimos años, lo cual es una gran noticia para los intolerantes al gluten o los celíacos. Pero tanto si eres un fanático del gluten como si lo evitas como si fuera la peste, es importante reconocer que el éxito de estos facsímiles sin gluten depende de lo bien que imiten la estructura y la textura que el gluten confiere a las masas, los rebozados, los fideos y todo tipo de productos horneados.
El gluten es una red elástica de moléculas de proteína que da a los fideos de ramen un rebote, a la corteza de la pizza una textura masticable y al pan su estructura interior. La formación del gluten se resume a menudo en una fórmula sencilla -Harina + Agua + Mezcla = Gluten-, pero en realidad es algo más complejo: el gluten se forma cuando la harina de ciertos granos se mezcla con el agua de una manera determinada.
Para entender bien el gluten, es útil tener un poco de información sobre la harina. Todas las harinas se muelen a partir de granos*, que en realidad son semillas compuestas por tres partes distintas y comestibles. El salvado es la piel exterior protectora y fibrosa del grano; el germen es el embrión de la semilla, o la parte que brotará en una nueva planta; y el endospermo es el delicioso alimento amiláceo del germen. Si te apetece ponerte nervioso, puedes obtener una explicación detallada de la anatomía de los cereales en nuestra guía sobre los cereales integrales, pero lo importante es saber que el endospermo de algunos cereales -en concreto, el trigo, la cebada y el centeno- contiene un par de proteínas llamadas glutenina y gliadina, que son los componentes básicos del gluten.