¿Se puede hacer pan sin sal?
El pan básico tiene como ingredientes principales la levadura, la harina, el agua y la sal. Tanto si añades la levadura tú mismo en forma de levadura seca activa o instantánea, como si confías en la levadura natural, como en el caso del pan de masa madre, los ingredientes básicos del pan no cambian. La gente suele cuestionar la adición de sal al pan y no es difícil ver por qué. Cuando se hace pan desde cero, la receta puede pedir desde una cucharadita hasta una cucharada de sal, lo que puede parecer mucho cuando se piensa en la receta en su conjunto en lugar de pensar en cómo se divide esa cantidad en cantidades muy pequeñas por ración. También recibo muchas preguntas sobre cómo reducir u omitir la sal en una receta de pan.
La respuesta corta es que sí, el pan necesita sal. Es posible hacer una barra de pan sin ella, pero el pan tendrá mejor aspecto y sabor si se le añade algo de sal. La sal desempeña dos funciones importantes en el pan. La primera es dar sabor. Mientras que los panes con leche, azúcar, mantequilla, huevos y otros ingredientes añadidos pueden no saber demasiado mal sin sal, una hogaza básica tendrá un sabor plano, soso y algo empapelado sin sal. La harina de trigo por sí sola no tiene un sabor asombroso, y la adición de sal resaltará los matices de la harina, redondeará el sabor de la levadura y dará al pan un sabor equilibrado.
Qué ocurre si se olvida la sal en la panificación
En realidad sólo se necesitan cuatro cosas para hacer pan: harina, agua, levadura y sal. La razón de los tres primeros ingredientes es bastante obvia: por supuesto, necesitas harina y agua para formar una masa, y luego levadura para que suba.
La sal actúa como inhibidor de la levadura, lo que significa que ralentiza el crecimiento y la reproducción de la levadura en la masa del pan. Sin la presencia de la sal para frenar su actividad, la levadura se desbocará comiendo todo el azúcar disponible en la masa gracias a la actividad enzimática, como una máquina de comecocos hiperactiva. La adición de sal impide que la levadura se reproduzca con demasiada rapidez, lo que permite controlar el ritmo de fermentación de la masa.
He hecho tres versiones de nuestro pan de corazón para comparar lo que ocurre con diferentes niveles de sal. ¿Ves cuánto más fermentan las dos masas con menos sal que el pan con sal normal? Si haces pan sin sal, puedes notar que la masa sube mucho más rápido de lo normal durante la fase de fermentación. Esto se debe a que la levadura se desboca sin que la sal la frene y la controle. Esto puede parecer algo bueno: ¡más fermentación significa un pan más ligero y esponjoso! – pero este exceso de actividad sólo da lugar a una masa pegajosa, difícil de trabajar y con más probabilidades de colapsar. Además, cuanto más tiempo tenga la levadura para hacer su trabajo (es decir, cuanto más lento sea el ritmo de fermentación), más notas de sabor se crearán en el pan, lo que dará lugar a un mejor sabor general en su pan final.
Sal y levadura
Los panaderos de King Arthur están aquí para resolver los enigmas de la cocina que usted comparte con nosotros, ya sea por teléfono, por ordenador o por el viejo servicio postal. En Ask the Baker’s Hotline, Annabelle se pondrá en contacto con el talentoso equipo de King Arthur Baker’s Hotline para responder a algunas de sus preguntas más frecuentes.
Cuando terminas de amasar una hornada de masa de pan, lo último que quieres ver es la sal previamente medida que querías poner en esa masa y que todavía está en la encimera. Dado que los panaderos suelen olvidarse de añadir ingredientes como la sal y la levadura a su masa de pan, le pregunté a Laurie Furch, de nuestra Baker’s Hotline, cómo remediaría esta situación potencialmente pegajosa (o muy plana). Como profesional del pan, me envió casi 1.000 palabras de sabiduría. Aquí están sus mejores consejos.
Tengo buenas noticias: ¡puedes salvar tu pan! Es posible que te des cuenta de esto usando pistas visuales y de textura. La masa sin sal estará pegajosa y suelta al amasar, ya que la sal absorbe naturalmente la humedad y tensa las hebras de gluten. Si piensa que sería más fácil simplemente probar un trozo de masa para comprobar la salinidad, recuerde que la harina es un ingrediente crudo y que la masa sin hornear nunca debe consumirse. Confíe en sus ojos y en sus dedos si le parece que algo está mal.
Qué pasa si se olvida la sal en el pan de plátano
29 de marzo, 2014 – 12:44pmEmerogork¿Pan sin sal?nunca cocino nada con sal. Por lo que a mí respecta, la sal es un añadido en la mesa. Se utiliza mucho menos cuando está en la superficie en lugar de estar en el interior.Sin embargo, hay casos en los que sospecho que hay una razón química para cocinar con sal.¿Alguien sabe si el pan necesita sal por razones distintas al sabor/sabor? Compartir
Mar 29 2014 – 1:30pmPor lo general, sólo hay alrededor de 1,5 a 2% de su peso de harina en sal. Esa pequeña cantidad no te va a perjudicar y hace una gran diferencia en el sabor por no hablar del desarrollo de la masa.
Mar 29 2014 – 3:46pmRetardar la fermentacióneso significa que ralentiza la fermentación. Sin la sal (que inhibe la actividad de las levaduras porque les roba el agua) la masa fermenta rápidamente. Eso a su vez reduce el sabor. Como cuando se fermenta a 90 grados. Demasiado calor demasiado rápido y poco sabor.
Mar 29 2014 – 3:48pmPero hornea sin. Y si te gusta el resultado, es lo único que importa. En cuanto a los croissants, supongo que era mantequilla sin sal la que usaste. Si no es así, eso ayudaría a explicar por qué estaban salados.