Cuánto tiempo hay que cocer el pan al vapor
¿Alguna vez ha metido en el horno su pan artesano perfectamente fermentado, sólo para descubrir un pan apagado y constreñido al final de la cocción? ¿Cómo consiguen los panaderos artesanos esa preciosa corteza dorada, crujiente y brillante? El vapor en la cocción del pan es la clave.
Hoy vamos a probar diferentes métodos caseros para añadir vapor en la cocción del pan. Nuestro pan de prueba es la receta de Pain Au Levain utilizada en nuestra Escuela de Panadería. Este encantador pan de masa madre tiene un sabor suave y una miga maravillosamente abierta.
El Pain Au Levain es el conejillo de indias perfecto para nuestras pruebas de vapor. Primero podemos admirar los panes horneados en clase, utilizando un horno de inyección de vapor profesional. A continuación, utilizaremos la misma receta en casa para probar varios métodos de horneado y cocción al vapor. ¿Qué método de cocción al vapor en casa nos acercará más a los resultados del horno profesional?
Antes de que nos pongamos a cocinar al vapor, tomemos un momento para considerar la importancia de marcar el pan antes de hornearlo. Esos cortes en el pan no son sólo decorativos. Las marcas en el pan proporcionan una ventilación estratégica para liberar los gases de fermentación durante el horneado. Un buen corte, junto con una buena cocción al vapor, permite que el pan se abra completamente. Si no se hace el corte, es probable que el pan se abra en los puntos débiles y acabe con una forma extraña y estrecha.
Pan de vapor Siba
La mejor manera de comerlos es recién salidos de la vaporera, cuando están deliciosamente calientes, ligeros y esponjosos, pero cuando eso no es posible siempre puedes comprarlos en el supermercado, aunque el único problema es que tendrás que calentarlos tú mismo.
Aunque algunas personas tienen a mano vaporeras de bambú que hacen el trabajo muy bien, la mayoría de las veces es el humilde microondas al que la gente recurre para calentar sus bollos al vapor. Aunque es la opción más rápida, por desgracia no es la mejor, ya que el resultado suele ser un bollo empapado y sin vida, con una textura más dura y gomosa.
Mugi Rice dice que un amigo le enseñó este truco de vida hace mucho tiempo, y es tan bueno que hay que compartirlo con todo el mundo. Así que aquí está: para hacer que tu nikuman en el microondas pase de cero a ser un héroe, simplemente colócalo encima de una taza llena de un centímetro de agua y caliéntalo en el microondas durante dos minutos.
Aunque es un truco sencillo, la diferencia es extraordinaria, ya que el agua del interior de la taza actúa esencialmente como un vaporizador, calentando el bollo desde abajo para que quede ligero y esponjoso en lugar de pegajoso y duro.
Cómo cocinar el pan al vapor en el microondas
¿Tiene una olla grande y algunas latas de café vacías? Según Ruth Ross, de Spring Valley (Nueva York), eso es todo lo que se necesita para cocinar uno de los panes de postre más ricos, húmedos y saludables (y panes para la cena y panes de toda la vida) que jamás haya tocado.
Húmedo y delicado, ligeramente dulce y con abundantes trozos de fruta. . ¡es el pan más elegante de todos! Ya sabes de qué hablo: los panes de dátiles y nueces. Los que van muy bien con queso crema… y cuestan alrededor de 1,17 dólares la libra. (Además, ¿quién puede resistirse a esos deliciosos y tiernos panes en lata conocidos como pan moreno de Boston? Sus rebanadas aterciopeladas transforman una simple cena de frijoles horneados en una comida gloriosa… pero a 75¢ la lata, ¿qué precio tiene la gloria?).
Por cierto, tampoco es necesario estar encima de esa olla humeante durante esas dos horas… puedes irte a leer un libro, si quieres. (No obstante, es una buena idea comprobar de vez en cuando que no se ha evaporado toda el agua).
Lo bueno de hacer tus propios panes al vapor es que tú controlas lo que va en cada pan. He adaptado mis recetas para que funcionen con harinas integrales, copos de salvado, arroz integral y miel… y tú, por supuesto, también puedes sustituirlos por cualquier ingrediente que utilices habitualmente. (Sólo recuerde: el forraje antiguo -que no se encuentra en las harinas blancas de hoy en día- y la miel -a la que su cuerpo responde de manera diferente que al azúcar refinado- son mejores para usted).
Albóndigas de pan al vapor
El vapor también es la clave para conseguir una corteza oscura pero no demasiado oscura. Disuelve los azúcares de la superficie del pan, de modo que cuando la hogaza deja de subir y el vapor empieza a evaporarse, los azúcares sobrantes se caramelizan, dándole una corteza brillante con un rico color y sabor.
Las principales diferencias entre el pan al vapor y el pan horneado son la absorción de agua para mezclar la masa, el método de cocción y la forma de servirlo. Las masas de pan al vapor son más rígidas y mucho menos “plásticas” que las de pan horneado.
Esto se debe a que el vapor (o el agua esencialmente) crea una superficie húmeda que ayudará a que se hornee de forma más uniforme. Luego, al terminar con calor seco, la superficie húmeda será aún más crujiente que si sólo se utiliza calor seco desde el principio. El vapor también ayudará a retener la humedad en el pan – no más pan seco y denso.
La razón es que la levadura del pan se ha agotado y no tiene más energía después de meterlo en el horno. Además, la masa del pan se ha expandido demasiado y cuando la metes en el horno ya no puede subir porque la levadura no puede producir más gases y entonces se hunde.