Intoxicación alimentaria por mayonesa en mal estado
“No siempre es la ensalada de patatas… excepto cuando es la ensalada de patatas”, dice Ben Chapman, investigador de seguridad alimentaria de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. “Hay muchos otros alimentos en una comida al aire libre que también pueden provocar enfermedades”.
Cuando se trata de la ensalada de patatas, los culpables suelen ser Staphylococcus aureus o Clostridium perfringens. Y una combinación de factores puede provocar problemas. En la mayoría de las “ensaladas” de este tipo, se añaden a la mayonesa patatas poco ácidas, pollo, pasta o huevos duros. La mayonesa se acidifica para hacerla segura, pero la baja acidez de las patatas (o de los alimentos) compensa la acidez de la mayonesa, creando un entorno en el que las bacterias pueden prosperar.
Eso prepara el terreno. Entonces entra en juego la falta de higiene. El S. aureus, por ejemplo, puede encontrarse a menudo en nuestra cara, especialmente alrededor de los ojos o la nariz. Así, el S. aureus puede introducirse en las ensaladas cuando las personas se tocan la cara y luego -sin lavarse las manos- tocan la comida.
“Por ejemplo, por encima de los 90 °F, los patógenos transmitidos por los alimentos en la ensalada de patatas se multiplican por diez en tan sólo una hora”, dice Chapman. “A temperaturas ideales para las bacterias, como la temperatura corporal, las poblaciones bacterianas pueden duplicarse en menos de 20 minutos”.
Síntomas de la mayonesa mala
La mayonesa, conocida coloquialmente como “mayo”,[1] es una salsa o aderezo espeso, frío y cremoso que se utiliza habitualmente en sándwiches, hamburguesas, ensaladas compuestas y patatas fritas. También es la base de otras salsas, como la salsa tártara, la salsa para freír, la remoulade, la salsa golf y la rouille[2].
La mayonesa es una emulsión de aceite, yema de huevo y un ácido, ya sea vinagre o zumo de limón;[3] hay muchas variantes que utilizan aromas adicionales. El color varía de casi blanco a amarillo pálido, y su textura de una crema ligera a un gel espeso.
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La mayonesa es una denominación de la cocina francesa que parece haber aparecido por primera vez en 1806. Las hipótesis invocadas a lo largo del tiempo sobre el origen o los orígenes de la mayonesa han sido numerosas y contradictorias. Sin embargo, la mayoría de las hipótesis coinciden en el origen geográfico de la salsa, Mahón, en Menorca (España)[5][6][7] Otras teorías distintas a ésta han sido descartadas por algunos autores por considerar que se trata de una invención retrospectiva que pretende acreditar la salsa como un invento del suroeste de Francia, cuando lo más probable es que su origen se encuentre en la ciudad portuaria de Menorca[8].
Bacterias de la intoxicación alimentaria por mayonesa
OverviewLa infección por Salmonella (salmonelosis) es una enfermedad bacteriana común que afecta al tracto intestinal. Las bacterias de la salmonela suelen vivir en los intestinos de los animales y de los seres humanos y se eliminan a través de las heces. Los seres humanos se infectan con mayor frecuencia a través de agua o alimentos contaminados.
Algunas personas con infección por salmonela no presentan síntomas. La mayoría de las personas desarrollan diarrea, fiebre y calambres estomacales (abdominales) entre 8 y 72 horas después de la exposición. La mayoría de las personas sanas se recuperan en un plazo de entre unos días y una semana sin tratamiento específico.
En algunos casos, la diarrea puede causar una deshidratación grave y requiere atención médica inmediata. También pueden surgir complicaciones potencialmente mortales si la infección se extiende más allá de los intestinos. El riesgo de contraer la infección por salmonela es mayor cuando se viaja a países que carecen de agua potable y de una eliminación adecuada de las aguas residuales.Productos y serviciosMostrar más productos de Mayo Clinic
SíntomasLa infección por salmonela suele producirse por el consumo de carne, aves y huevos crudos o poco cocinados, o por el consumo de leche no pasteurizada. El periodo de incubación -el tiempo que transcurre entre la exposición y la enfermedad- puede ser de 6 horas a 6 días. A menudo, las personas que tienen una infección por salmonela creen que tienen una gripe estomacal.
Bacterias en la mayonesa
La mayonesa comercial tiene una inmerecida mala reputación como causa de deterioro de los alimentos y, a su vez, de intoxicación alimentaria. Sin embargo, algunos ingredientes de la mayonesa comercial pueden ayudar a mantener la frescura de la pasta para sándwiches. Lo que debe preocuparle es la mayonesa casera.
La mayonesa, en su forma más básica, está hecha de aceite, yema de huevo y un ácido como el vinagre o el zumo de limón, pero ¿ha leído alguna vez la lista de ingredientes de un bote de mayonesa? La mayonesa comercial en frasco está cargada de ácido y conservantes que pueden prolongar la vida del condimento al matar las bacterias. Además, los huevos utilizados en la mayonesa preparada se pasteurizan para eliminar las bacterias dañinas.
Un estudio publicado en el Journal of Food Protection descubrió que cuando se mezclaba mayonesa comercial con pollo y jamón contaminados, la mayonesa ralentizaba -o incluso detenía- la producción de bacterias de salmonela y estafilococo. Cuanta más mayonesa se añadía, más lento era el crecimiento de las bacterias.
Por otro lado, la mayonesa casera conlleva más riesgo si no se manipula adecuadamente. La mayonesa casera tradicional contiene yemas de huevo crudas que suelen proceder de huevos que no han sido pasteurizados, por lo que los alimentos que contienen mayonesa casera deben consumirse inmediatamente o refrigerarse adecuadamente. Lo mejor es preparar sólo la cantidad de mayonesa que se necesita y no pensar en las sobras. La mayonesa casera sólo durará hasta 4 días si está bien refrigerada.