Ingredientes de Maggi
“Condimento” es un concepto bastante amplio. La palabra se utiliza para describir cualquier aditivo que cambie o realce el sabor de un plato sin cambiar su composición básica: algo que se añade en una pizca o un chorrito. A menudo se refiere a la sal, pero también puede significar especias, hierbas, ácido o azúcar.
Tampoco hay una definición estricta para los condimentos líquidos. El término podría describir cualquier cosa, desde la salsa de soja hasta la salsa Worcester o el vinagre, pero en la práctica el término aparece en una gama particular de productos que parecen venir todos en botellas con etiquetas rojas y amarillas. Para esta entrega de Pantry Essentials, he escogido tres conocidas variedades de condimentos líquidos y me he propuesto explorar de dónde proceden y qué los diferencia.
La más joven de las tres marcas es Bragg Liquid Aminos All Purpose Seasoning (vendida en Canadá como All Purpose Liquid Soy Seasoning). La etiqueta indica que Bragg lleva en el negocio desde 1912, pero sus Aminos Líquidos parecen remontarse a mediados de la década de 1970.
Conocí el condimento líquido de Bragg en casa de una amiga vegetariana intolerante al gluten. Es su ingrediente principal cuando quiere añadir profundidad a su comida, esencialmente como una alternativa a la salsa de soja sin gluten.
Salsa de montaña dorada
Si ha estado alguna vez en cualquier antro de México, habrá visto una botella de condimento Maggi en la mesa, junto a la sal. Lo mismo ocurre en los cafés de Vietnam y China. Los frascos de Maggi han sido un elemento básico en muchas cocinas durante más de un siglo, pero curiosamente, el producto real no procede de ninguno de esos lugares. La empresa de salsas y fideos tiene su sede en Alemania y fue fundada originalmente por un suizo, Julius Maggi, hijo de un italiano. Maggi es una salsa internacional de misterio. ¿Pero qué es exactamente y por qué es tan popular en tantos países?
He aquí la razón: Es una auténtica bomba de umami. “Maggi tiene mucho ácido glutámico, lo que hace que las cosas sepan más ricas y carnosas”, dice el chef neoyorquino Alex Stupak, que utiliza Maggi en el líquido para encurtir que prepara en sus dos restaurantes Empellón.
Stupak no es el único chef que aprovecha la capacidad de Maggi para potenciar los sabores. En Super Linda, la cocina sirve un delicado ceviche de atún con pepino, naranja y cacahuetes, que se hace más sabroso gracias a la adición de Maggi. A Roberto Santibanez, de Fonda, le gusta en las micheladas (también me recordó una vez que la salsa condimentada forma parte del espectro de sabores mexicanos desde hace más de 100 años). Y Saveur publicó una estupenda receta de la autora del libro de cocina Andrea Nguyen para el bistec al estilo vietnamita, que he adaptado a continuación.
Cubos Maggi África
Para los canadienses de primera generación como yo, con padres de Hong Kong, el condimento Maggi (que se pronuncia como el nombre Maggie) es tan esencial en la despensa como la salsa de soja o el aceite de sésamo. Crecí en un hogar en el que este líquido oscuro era un complemento cotidiano para toda una serie de platos.
Ya sea un delicado flan de huevo cocido al vapor cubierto cuidadosamente con unas pocas gotas o gambas salteadas en el sabroso líquido (dejando las cáscaras cocidas cubiertas de un sabor rico en umami), pocos platos estaban exentos. Incluso los tazones humeantes de ramen instantáneo, ya repletos de glutamato, recibían dos o tres golpes del condimento.
Si nunca ha probado el condimento Maggi, piense en la salsa de soja, pero al siguiente nivel. La etiqueta advierte que “unas pocas gotas son suficientes”, y puedo dar fe de que el líquido oscuro es potente. Este condimento salado, elaborado con proteína de trigo fermentada, es más carnoso, complejo y un poco más espeso que la salsa de soja. Lo ideal es añadirla durante la cocción para que se impregne todo el plato (si se trata de una sopa o un guiso), pero, al igual que la salsa de soja, también es estupenda en un adobo o como toque final.
Alternativa a la salsa dorada de montaña
La salsa sazonadora de Maggi se elabora a partir de salsa de soja, vinagre, azúcar, sal, agua y algunos ingredientes principalmente para el sabor, el color y la conservación. Es una salsa templada que se utiliza con frecuencia en la cocina tailandesa y china. En comparación con la salsa de soja ligera, la salsa sazonadora tiene un sabor más dulce y suave.
La salsa sazonadora se utiliza principalmente como condimento en diversos platos. Si se añade más salsa sazonadora durante el salteado o la fritura, el plato tendrá más sabor. Además, esta salsa en combinación con otras salsas también se puede utilizar como adobo.
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