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¿Quién creó la salsa Demiglace?

abril 6, 2022
¿Quién creó la salsa Demiglace?

Salsas clásicas

Demi-glace (pronunciación francesa: [dəmi ɡlas], ‘medio glaseado’) es una rica salsa marrón de la cocina francesa que se utiliza sola o como base de otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que, cuando se usa en referencia a una salsa, significa «glaseado» o «glasé». Tradicionalmente se elabora combinando una parte de salsa Espagnole y una parte de caldo marrón. A continuación, la salsa se reduce a la mitad, se cuela para eliminar las impurezas restantes y se termina con un vino de Jerez[1].

Las variantes comunes de la demi-glace utilizan una mezcla 1:1 de caldo de carne o de pollo con la salsa espagnole; se denominan «demi-glace de carne» (demi-glace au bœuf) o «demi-glace de pollo» (demi-glace au poulet). El término «demi-glace» implica por sí mismo que se hace con el tradicional caldo de ternera.

La receta básica de la demi-glace procede del cocinero francés Auguste Escoffier, a quien se suele considerar el artífice del método de la cocina francesa, así como de la codificación de muchas recetas francesas estándar. Aunque muchas recetas de demi-glace indican primero la preparación de la espagnole, seguida de la receta del caldo marrón, en realidad la preparación debe realizarse a la inversa, ya que el caldo marrón es en sí mismo un ingrediente necesario de la salsa espagnole[cita requerida].

Receta de demi-glace

El demi-glace es un elemento clásico de la cocina francesa. Esta salsa de color marrón oscuro se elabora reduciendo el caldo hasta que quede espeso y lleno de sabor. Puede hacerse con caldo de carne, de pollo o incluso de verduras. La versión tradicional francesa se hace con carne de ternera. En las versiones a base de carne, el colágeno de los huesos proporciona un agente espesante natural y un sabor rico y complejo.

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En Bonewerks, tardan al menos 14 horas en elaborar su salsa. A cada hora del día, su cocina está llena de huesos asados y cubas de caldo a fuego lento. Tras unas horas de cocción, los huesos asados se convierten en el caldo más sabroso que se pueda imaginar. Después de unas cuantas casas más, ese caldo se ha reducido en cucharadas espesas conocidas como demi-glace.

Una vez hecho, su salsa se dirige a las tiendas, a los restaurantes y a Blue Apron. En las recetas de Blue Apron, el demi-glace de Bonewerks es una forma de añadir sabor que hace que las sopas, los guisos y las salsas rápidas sepan como si se hubieran cocinado a fuego lento durante toda la tarde (lo que, en cierto sentido, sucedió. En Green Bay). Vea el vídeo de arriba para saber más sobre Bonewerks, y eche un vistazo a algunas de nuestras recetas favoritas que obtienen su sabor de la demi-glace.

Demi glace köpa

Una demi-glace es una rica salsa marrón de la cocina francesa que se utiliza sola o como base de otras salsas. No es una salsa ni un caldo, aunque este último se utiliza para hacer demi-glace. La elaboración de la demi-glace consta de varios pasos, y lo mejor es emular a los cocineros franceses clásicos y seguir el método tradicional para conseguir su sabor profundo y su acabado brillante.

Esto significa que tendrá que planificar la cocción a fuego lento, la reducción y el colado, lo que puede no ser difícil, pero sí requiere mucho tiempo. Lo bueno de este proceso, sin embargo, es que no es necesario hacer todos los pasos a la vez. Puedes hacer el caldo con unos días o una semana de antelación si quieres, o incluso más tiempo si lo congelas. Y preparar la salsa Espagnole de antemano, una de las salsas madre francesas, también hará que esta preparación parezca menos desalentadora.

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Esta receta no requiere que sazone la demi-glace terminada. De este modo, puedes utilizarla para hacer otra salsa, que condimentarías durante ese proceso de cocción.  Pero si va a servir la demi-glace como salsa terminada, siga adelante y sazónela al gusto con sal kosher al final.

Receptor Demi-glace

En la escuela de cocina, Alex conoció la demi-glace y se quedó prendada al instante. Pidió medio galón del producto en el restaurante de la escuela y lo hemos utilizado en casa de muchas maneras.

Hacer demi-glace es un proceso muy largo y complicado. Comienza con la salsa marrón o salsa espagnole, como se conoce en la cocina francesa. La salsa marrón, una de las cinco salsas madre definidas por Auguste Escoffier, es demasiado fuerte para utilizarla sola. En su lugar, se utiliza como base para las salsas derivadas, incluida la demi-glace.

La salsa marrón comienza con un roux marrón oscuro al que se añade caldo de ternera, huesos asados, carne, verduras y especias. La mezcla se cocina a fuego lento hasta que se reduce, se añade más caldo, se reduce aún más la mezcla, se vierte el puré de tomate y la mezcla se reduce un poco más.

Cuando la clase de Alex hacía demi-glace en el colegio, todo el proceso duraba un día entero. No es algo que yo intentaría hacer en casa, donde dejar el horno encendido durante todo un día provocaría demasiado calor atrapado en la casa. Por eso, cuando Alex quiso comprar demi-glace, dije inmediatamente que sí. Vertimos el demi-glace en varios recipientes más pequeños que fueron a parar al congelador, donde se conservaría durante seis meses.

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