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¿Qué es un tartar en cocina?

abril 18, 2022
¿Qué es un tartar en cocina?

Qué es un tartar de atún

Hace poco, un lector envió un correo electrónico al Explicador de la Comida para pedir un manual sobre el cremor tártaro, un polvo blanco que se utiliza en muchas recetas de repostería. “¿Sabe usted de algo que sea un sustituto probado?”, continuaba el lector.  “¿O es el cremor tártaro uno de esos ingredientes que simplemente no tiene sustituto?”

El cremor tártaro, un subproducto de la elaboración del vino y el zumo de uva, es una sal ácida que actúa como estabilizador en las recetas que requieren claras de huevo batidas, como el merengue, el pastel de ángel y el suflé. Cuando se baten, las claras de huevo (también conocidas como albúmina) pueden hincharse hasta ocho veces su volumen inicial. La acidez del cremor tártaro ayuda a las claras de huevo a alcanzar todo su volumen potencial y las estabiliza ayudando a retener el agua y el aire.

¿Cómo lo hace exactamente? Las claras de huevo están compuestas por un 90% de agua y un 10% de proteínas. Cuando se baten, las burbujas de aire se distribuyen en el líquido y las proteínas se desnaturalizan (es decir, sus cadenas de aminoácidos enrolladas se despliegan). Las proteínas desplegadas se alinean entre las burbujas de aire y las moléculas de agua, reforzando las paredes de las burbujas de aire. Los enlaces entre las moléculas de proteína mantienen unida esta estructura. Cuanto más tiempo se bate la clara, más se agrupan las proteínas de la albúmina. A la larga, pueden agruparse tan fuertemente que obligan al agua a salir de la estructura de la espuma, que se desestabiliza, separándose en una espuma seca y una capa de líquido, y perdiendo volumen al escapar el aire. (E incluso si no se separan en el bol, podrían desestabilizarse y perder humedad en el horno, dando lugar a pasteles hundidos o merengues que rezuman jarabe de azúcar).

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Crema tártara deutsch

El cremor tártaro es un ingrediente popular en muchas recetas. También conocido como bitartrato de potasio, el cremor tártaro es la forma en polvo del ácido tartárico. … El cremor tártaro ayuda a estabilizar las claras de huevo batidas, evita que el azúcar se cristalice y actúa como agente leudante para los productos horneados.Dec 20, 2017

De todos modos, el cremor tártaro es ácido tartárico, tradicionalmente un subproducto de la industria del vino. … Es ácido tartárico. El bicarbonato de sodio es bicarbonato de sodio y puede formarse naturalmente alrededor de los manantiales de minerales, pero generalmente se hace por una reacción química. Es alcalino.

Salsa tártara

Una caricatura popular de los guerreros mongoles -llamados tártaros- los presenta ablandando la carne bajo sus monturas y comiéndola cruda. Esta historia fue popularizada por Jean de Joinville en el siglo XIII,[4] aunque en realidad nunca se encontró con mongoles y utilizó la historia como una forma de mostrar que los tártaros eran incivilizados[5] Es posible que esta historia fuera una confusión originada por el uso de finas lonchas de carne para proteger las llagas de la silla de montar de posteriores roces[6].

A finales del siglo XIX, el filete de Hamburgo se hizo popular en los menús de muchos restaurantes del puerto de Nueva York. Este tipo de filete era carne picada a mano, ligeramente salada y a menudo ahumada, y normalmente se servía cruda en un plato junto con cebollas y pan rallado[7][8] El filete Hamburgo ganó popularidad por su facilidad de preparación y su coste decreciente. Así se desprende de su detallada descripción en algunos de los libros de cocina más populares de la época[9] Los documentos muestran que este estilo de preparación se utilizaba ya en 1887 en algunos restaurantes de Estados Unidos y también se empleaba para alimentar a los pacientes en los hospitales; el filete Hamburgo se servía crudo o ligeramente cocinado y se acompañaba de un huevo crudo[10].

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Crema tártara alternativa alemana

Aprenda a hacer el clásico Steak Tartare (Tartar de carne) en casa. Carnoso, atrevido y delicioso, le encantará este elegante plato para cenas o comidas entre semana. ¡Completamente seguro para comer y sin necesidad de cocinar!

Si eres un fanático del pescado crudo o eres nuevo en probarlo, seguro que también te encantará mi Tártaro de salmón fresco con aguacate. Al igual que este clásico steak tartare, los sabores son decadentes y ricos. ¡Tampoco te vas a creer lo fácil que es de hacer!

Esta receta clásica francesa es fácil de encontrar en bistrós, cafés y restaurantes de toda Europa. He jugado con el perfil de sabor de esta receta de steak tartare para incluir los ingredientes tradicionales franceses sin dejar de darle mi propio giro. Cada bocado es audaz, ácido, y aún así completamente satisfactorio.

Si nunca has probado la carne cruda, ¡te animo a que empieces ahora! El sashimi de salmón picante (también conocido como pescado crudo) es una de mis comidas favoritas porque no se pierde ninguno de los sabores naturales de la carne. Lo mismo ocurre con el tartar de ternera, donde los sabores magros y de la carne son la estrella del espectáculo. Algunos ingredientes adicionales, como las alcaparras, las chalotas, los cornichons y la mostaza, no hacen más que amplificar estos deliciosos sabores.

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