Pan de centeno judío
En verano, los finlandeses se dirigen a sus casas de campo en la misa los fines de semana y durante las vacaciones de verano. En consecuencia, las comunidades rurales del país suelen duplicar su tamaño durante los meses más cálidos, y esta migración temporal da un impulso considerable a las economías locales.
Los finlandeses llevan el pan de centeno en su corazón y en su mesa desde hace miles de años. Forma parte de su identidad cultural. Nordic Breads mantiene un exitoso puesto en un mercado de Nueva York.Foto: Finnish Ruis Bread
Este codiciado pan se vende incluso en el aeropuerto de Helsinki para satisfacer la demanda. Aquí los viajeros pueden comprar un regalo de última hora para sus amigos y familiares, o asegurarse de tener suficientes existencias cuando pasen una temporada fuera del país.
La omnipresencia del pan de centeno a lo largo de los años ha hecho que esté profundamente arraigado en la cultura finlandesa. Además de aparecer en la epopeya nacional Kalevala, también ocupa un lugar destacado en pinturas y proverbios de épocas anteriores.
Los agricultores solían tener en cuenta que el consumo de centeno da fuerza en las muñecas si se requiere un trabajo duro, y se decía que el grano proporcionaba combustible energético a los caballos de tiro. Hoy en día, estas creencias han sido sustituidas por pruebas científicas que subrayan diversos beneficios para la salud.
¿Es el pan de centeno un pan de levadura?
El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con distintas proporciones de harina de grano de centeno. Puede ser de color claro u oscuro, según el tipo de harina utilizada y la adición de colorantes, y suele ser más denso que el pan hecho con harina de trigo. Es más rico en fibra que el pan blanco y tiene un color más oscuro y un sabor más fuerte.
Aunque el centeno y el trigo son lo suficientemente similares desde el punto de vista genético como para cruzarse (dando lugar a los híbridos conocidos como triticale), sus bioquímicas difieren lo suficiente como para afectar al proceso de elaboración del pan. El problema principal es la diferencia de amilasas, la enzima que descompone el almidón en azúcar. Mientras que las amilasas del trigo no suelen ser termoestables y, por lo tanto, no afectan al gluten de trigo más fuerte que da al pan de trigo su estructura, la amilasa del centeno permanece activa a temperaturas sustancialmente más altas. Dado que el gluten de centeno (secalina) no es especialmente fuerte, la estructura de la masa de centeno se basa en polisacáridos complejos, como el almidón de centeno y los pentosanos. Por ello, las amilasas de la harina de centeno pueden romper la estructura de la masa, impidiendo que suba[2].
Para qué es bueno el pan de centeno
¿Es usted un amante del pan que se preocupa por su salud? Si un sándwich a la hora de comer o una tostada por la mañana forman parte de su rutina diaria, le gustará saber que el pan puede formar parte de una dieta sana y equilibrada. La clave está en encontrar un pan saludable que sea tan nutritivo como sabroso.
En primer lugar, hay que acabar con el mito de que el pan es malo para la salud. No todos los panes son iguales, y aunque es cierto que algunos tienen una calificación sanitaria cuestionable, el pan también puede ser una valiosa fuente de fibra y vitaminas y minerales. Elegir el pan adecuado puede ayudar a reducir el colesterol, facilitar la digestión e incluso ayudar a regular los niveles de azúcar en sangre.1
Busque panes ricos en fibra. La fibra es una parte esencial de una dieta sana y equilibrada y puede contribuir a un sistema digestivo saludable. Los adultos necesitan una media de 30 g de fibra al día para mantener un intestino sano.2 Por lo tanto, elegir un pan con un alto contenido en fibra es una buena manera de ayudar a alcanzar ese objetivo diario.
El pan de masa madre es una opción saludable gracias a su composición nutricional única y a su proceso de fermentación. Esto es bueno tanto para nuestro intestino como para la absorción de minerales. Además, la masa madre tiene un índice glucémico bajo, por lo que es menos probable que cause un pico de azúcar en la sangre. Además, si sabes cómo hacer tu propio pan de masa madre en casa, tienes la ventaja añadida de saber exactamente lo que contiene.
¿Es saludable el pan de centeno?
Para hacer pan de centeno se utilizan las mismas técnicas básicas que para hacer un pan normal de harina común. Sólo tiene que controlar sus expectativas: si entiende cómo actúa la masa de harina de centeno -que es diferente a la masa hecha con harina común o de pan- es más probable que esté contento con sus resultados.
Tanto si quiere hacer un pan de centeno con nueces y frutos secos, como un pan de sándwich ligero y con alcaravea, un pan de centeno denso para aperitivos o un pan de centeno de masa madre con mucho sabor, tenemos las recetas que necesita; y después de leer este post y practicar con unos cuantos panes, le garantizo que el pan de centeno dejará de intimidarle.
El centeno blanco o ligero (son la misma harina, pero con nombres diferentes) es el equivalente del centeno a la harina de uso general. Se muele a partir del centro (endospermo) de la baya de centeno, pero no incluye el germen aceitoso del centro, ni el salvado, rico en fibra, que forma la piel exterior de la baya.
El centeno medio y el oscuro también se muelen a partir del centro de la baya de centeno, y ninguno de ellos incluye el germen. Sin embargo, a medida que el molinero “saca” el centro de la baya y se acerca cada vez más a la capa exterior de salvado, el color de lo que muele se oscurece: cuanto más cerca del salvado, más oscura es la harina. La harina de centeno oscura se ha molido más cerca del salvado que la media.