Tiempo de fermentación a granel
La fermentación a granel (también llamada primera subida o fermentación primaria) es uno de los pasos más importantes de la cocción del pan con levadura. Comienza justo cuando termina el amasado y dura hasta que la masa se divide y se le da forma. El nombre significa exactamente lo que es: el paso en el que la masa se fermenta en una masa grande y única.
Durante este tiempo, la fermentación crea ácidos orgánicos y gases de dióxido de carbono, cada uno de los cuales desempeña un papel importante en el desarrollo de la masa. Los ácidos orgánicos son principalmente los que dan sabor y fuerza a la masa (los ácidos ayudan a acondicionar la red de gluten) y el dióxido de carbono le da a la masa volumen y ligereza.
Aunque nuestras amables levaduras y bacterias hacen la mayor parte de este trabajo, la masa sigue beneficiándose de un control periódico por parte del panadero. Ayudamos a regular la temperatura y la fuerza de la masa a través de una serie de pliegues, y estos controles también nos dan la oportunidad de evaluar cómo está progresando la masa.
Para una receta típica de pan de masa madre, dejo que la fermentación en masa se desarrolle a temperatura ambiente durante 3 a 5 horas. Pero este periodo de tiempo depende en última instancia del pan que se esté haciendo, de la temperatura deseada de la masa y de la temperatura a la que se mantenga la masa.
Prueba del pan
La levadura es el leudante más utilizado en la panificación y el secreto de la elaboración de un buen pan reside en su fermentación, o en la acción metabólica de la levadura. Es el proceso mágico que permite que una masa densa se convierta en un pan bien fermentado y sabroso. Para que se produzca la fermentación, toda levadura necesita alimento, humedad y un entorno cálido controlado. Sus subproductos al consumir los alimentos son el gas dióxido de carbono, el alcohol y otros compuestos orgánicos. El gas es el agente elevador del pan, y los otros productos “de desecho” crean los sutiles sabores y la textura que hacen un buen pan. Se introduce en los ingredientes del pan utilizando diferentes métodos de mezcla del pan.
En la cocción del pan, tratamos de fermentar el grano para fermentarlo. También estamos tratando de liberar los azúcares atrapados en las complejas moléculas de almidón para utilizarlos como alimento de la levadura, y en gran parte para dar sabor y color a la corteza (caramelización). La levadura es un organismo unicelular y sólo se utilizan determinadas cepas para fermentar el grano.
Masa sobredimensionada
¿Qué es un gasificante biológico? La levadura, un pequeño microorganismo unicelular, un tipo de hongo, es un ejemplo de gasificante biológico. La levadura se utiliza para hacer la masa del pan. ¿Cómo funcionan los gasificantes biológicos? La levadura se alimenta del azúcar que contiene la masa, produciendo dióxido de carbono y alcohol, en un proceso llamado fermentación. El calor hace que se produzca la fermentación. Sin embargo, si la temperatura es demasiado alta, por ejemplo durante el proceso de cocción, la levadura muere. Esto hace que suba. Durante la cocción, el dióxido de carbono se expande y hace que el pan siga subiendo. El alcohol producido durante la fermentación se evapora durante el proceso de horneado del pan.ExplorarMás información
¿Cuánto tiempo debe fermentar el pan?
La levadura es la fuerza motriz de la fermentación, el proceso mágico que permite que una masa densa se convierta en un pan bien fermentado. Sin embargo, la levadura no es más que un hongo unicelular. ¿Cómo lo hace?
La levadura funciona consumiendo azúcar y excretando dióxido de carbono y alcohol como subproductos. En la elaboración del pan, la levadura desempeña tres funciones principales. La mayoría de nosotros estamos familiarizados con la capacidad de fermentación de la levadura. Pero tal vez no sepan que la fermentación ayuda a fortalecer y desarrollar el gluten en la masa y también contribuye a obtener sabores increíbles en el pan.
Los elementos esenciales de cualquier masa de pan son la harina, el agua y, por supuesto, la levadura. En cuanto se mezclan estos ingredientes, las enzimas de la levadura y la harina hacen que las grandes moléculas de almidón se descompongan en azúcares simples. La levadura metaboliza estos azúcares simples y exuda un líquido que libera dióxido de carbono y alcohol etílico en las burbujas de aire existentes en la masa.
Si la masa tiene una red de gluten fuerte y elástica, el dióxido de carbono se mantiene dentro de la burbuja y comenzará a inflarla, como si alguien soplara un chicle. A medida que más y más pequeñas células de aire se llenan de dióxido de carbono, la masa sube y estamos en el camino hacia el pan leudado.