Qué ocurre cuando se pone el pan en el agua
Hay ciertos momentos en la vida en los que se nos dice que debemos utilizar un líquido que esté tibio, principalmente cuando nos bañamos o alimentamos a un bebé, y cuando horneamos con levadura. Para los que no somos expertos en ninguna de las dos cosas, esta indicación puede ser estresante: ¿qué temperatura es tibia? ¿Qué pasará si está demasiado caliente? ¿O demasiado frío? Sabemos (y no queremos pensar en ello) qué pasará si el líquido está demasiado caliente para bañar o alimentar al bebé, pero ¿qué pasa cuando se utiliza la levadura en una receta? Antes de entrar en esos detalles, es importante entender qué significa realmente tibio.
La palabra “tibio” procede del inglés medio “lukewarme”, siendo “luke” un derivado de la palabra “lew” que significa tibio, es decir, sólo ligeramente caliente. La temperatura tibia es una forma de determinar la temperatura de un líquido, pero, curiosamente, no existe un grado científicamente establecido de cuándo el agua se vuelve tibia.
Dependiendo de la fuente, encontrará diferentes opiniones sobre el rango de temperatura que constituye el agua tibia. Algunas referencias dicen que está entre 100 y 110 F (36,5 a 40,5 C). Sin embargo, otros informan de que el agua tibia se encuentra entre 98 y 105 F. No obstante, hay escuelas de pensamiento que creen que tibia significa temperatura ambiente (72 a 74 F), y otros creen que significa temperatura corporal (98,6 F), mientras que una definición es añadir 15 grados al agua a temperatura ambiente.
Demasiada agua en el arreglo de la masa
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, y luego se hornea la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.
Relación agua/harina pan
Este post forma parte de nuestra serie Panificación 101. Para los que se acaban de unir a nosotros, consulten nuestro post introductorio, que tiene el gran resumen de lo que vamos a hacer en cada entrega futura. La entrega de hoy trata de la mezcla.
Mezclar. Esta es una palabra que se utiliza mucho. Y, en su mayor parte, mezclar es exactamente lo que parece: vamos a tomar la harina, el agua, la sal y la levadura y a unirlos para hacer la masa. En el nivel más básico, la mezcla tiene que ver con la estructura de la masa, y es el comienzo de cualquier aventura de panadería.
Pero la mezcla de la masa de pan tiene muchas peculiaridades y hay que tomar algunas decisiones importantes sobre cómo hacerlo. Todas estas decisiones afectarán a la corteza (el exterior) y a la miga (el interior) de nuestros panes aún por nacer que, como fénix, surgirán del fuego de nuestros hornos camino de la gloria casera.
Vamos a sumergirnos en algunas de las preguntas más comunes sobre esa cosa pegajosa y peluda que llamamos masa. ¿Qué es el gluten y qué miedo debo tener? ¿Para qué sirve amasar? ¿Deberían estar mis brazos tan cansados? Y, ¡Oh, no! me estoy asustando, ¿cómo me quito esta masa de encima?
No hay suficiente agua en la masa de pan
El agua es un ingrediente de considerable importancia en la masa de pan. El agua sirve como disolvente y agente de dispersión (para la sal, el azúcar y la levadura). El agua es necesaria para la fermentación y reproducción de la levadura; las masas más blandas fermentarán más rápidamente que las masas secas. El agua es la responsable de la consistencia de la masa de pan.
Pero si la trabajas demasiado, tu pan saldrá menos que estelar. Esto se debe a que al amasar y manipular demasiado la masa húmeda se desarrolla en exceso el gluten (la parte que da forma y textura a tu pan). Manteniendo la masa en un bol, utilice las yemas de los dedos para liberar los bordes de la masa del bol.
Al cabo de unos minutos, debería empezar a ver que la parte superior burbujea y florece ligeramente o hace espuma. Después de 10 minutos, la levadura debería haber duplicado o triplicado su tamaño y debería estar en lo alto. Si la levadura no hace nada y has añadido la temperatura correcta del agua, tu levadura está muerta.
Si hay un exceso de sal en la masa de pan, la levadura se retrasa hasta el punto de que hay una marcada reducción de volumen. Si no hay sal, la levadura fermentará demasiado rápido. En este sentido, la sal ayuda al panadero a controlar el ritmo de la fermentación.