Levadura de acción rápida
13 Reivindicaciones. (CI. 99-96) La presente invención se refiere a una levadura de panadería mejorada y a un novedoso proceso de fabricación de la misma. La presente invención se refiere particularmente a una levadura de panadería que tiene sustancialmente todas las ventajas de la levadura fresca comprimida, y que tiene mejor estabilidad durante el almacenamiento y contiene menos volumen.
Históricamente, la levadura de panadería se ha producido como una torta comprimida que contiene aproximadamente un 70% de humedad, o como levadura seca activa que tiene un 6% de humedad. Ambas formas tienen limitaciones que imponen un gasto considerable tanto al productor como al consumidor.
La levadura comprimida se prepara lavando la levadura producida en un fermentador y concentrándola hasta obtener una crema. La crema de levadura se hace pasar por filtros-prensa o tambores donde la levadura se comprime en una torta de aproximadamente 67% de humedad. Se añade humedad adicional en forma de hielo raspado con la mezcla para obtener la consistencia adecuada para la extrusión y posterior corte de la torta de levadura al tamaño deseado. La levadura debe mantenerse fría durante el procesamiento, el envío y el almacenamiento, o no tendrá un rendimiento satisfactorio para el panadero. La levadura tiende a generar calor durante el almacenamiento, lo que supone una carga adicional para el equipo de refrigeración y aumenta el coste de transporte y almacenamiento. Su alto contenido de humedad también aumenta en gran medida el volumen que debe transportarse y manipularse y hace que la levadura sea bastante susceptible de estropearse debido a las bacterias contaminantes incidentales. Incluso conservada en frío, la levadura comprimida debe utilizarse en unas dos semanas.
Levadura de panadería
¿Hacer una barra de pan, una tanda de bollos de canela o preparar la masa de una pizza? Aunque los métodos e ingredientes de estas recetas varían, hay una cosa que todas tienen en común: la levadura. Pero es importante reconocer que no todas las levaduras son iguales, y para muchos, la levadura seca activa es la mejor: “La levadura seca activa es ideal para los panes que se pueden hacer rápidamente en un día y para los panes magros, como las baguettes y los panecillos”, dice la instructora de pastelería del Instituto de Educación Culinaria, Natsume Aoi. “La levadura seca activa es conveniente porque tiene una vida útil más larga y es más fácil de almacenar”. ¿Está preparado para conocer los entresijos de la levadura seca activa para perfeccionar su próximo horneado? A continuación, encontrará todos los detalles que necesita, incluidos los pasos para la prueba y el almacenamiento adecuado para prolongar la frescura.
¿Qué es la levadura seca activa? La levadura seca activa es una sustancia fina y granulada que se encuentra en paquetes o frascos en el pasillo de la panadería del supermercado. Dado que la levadura es un organismo vivo, las células activas se deshidratan durante la producción para detener el proceso de fermentación y hacer que la levadura quede inactiva.Probar la levadura seca activa, o reintroducirla en el líquido, como la leche o el agua en una receta, la despierta para que continúe su trabajo: convertir el azúcar en dióxido de carbono para que la masa pueda subir.
Cocinar con levadura
Siempre es importante tener la herramienta adecuada para el trabajo. Esto es igualmente cierto en la cocina, e incluye tener los ingredientes adecuados también. La levadura no es una excepción a la regla. Aunque la mayoría de los panaderos piensan en la levadura como el ingrediente en polvo que ayuda a que suba el pan, es mucho más complicado que eso.
La levadura, o Saccharomyces cerevisiae, es un hongo unicelular conocido comúnmente como levadura de cerveza o de panadería, y hay más de 1.500 variedades de levadura en todo el mundo, según MasterClass. Incluso hay diferentes tipos de levadura en el aire que respiramos que viven de los azúcares naturales de las frutas, los cereales y las verduras (vía Cultures for Health).
La levadura desempeña un papel fundamental en la fermentación, que es el proceso que añade estructura, textura y sabor a los productos horneados. La fermentación es el proceso en el que la levadura consume los azúcares y almidones presentes en la masa para producir gases como el dióxido de carbono y otros compuestos.
Dominar este proceso es un gran paso para elaborar la barra de pan casera o el pastel de levadura perfecto, y saber cómo utilizar cada tipo de levadura es el primer paso en ese proceso. La mayoría de las levaduras comerciales tendrán un sabor similar, pero saber cómo trabajar con cada tipo es una parte importante para entender cómo influyen en la fermentación.
Levadura de cerveza vs. levadura de panadería
Antes de domesticar al ganado vacuno, los cerdos, los pollos y otros animales, los seres humanos aprovecharon un organismo vivo mucho más pequeño: la levadura. Sin ella, algunos de nuestros primeros alimentos y bebidas, como el pan, la cerveza y el vino, no existirían. A continuación te explicamos cómo la levadura hace su magia para que puedas hacer mejores panes, panecillos, gofres y mucho más.
La levadura es un microorganismo unicelular relacionado con los hongos. Existen alrededor de 1.500 especies, pero en la cocina sólo utilizamos una, Saccharomyces cerevisiae (que significa “hongo que come azúcar”). Se utiliza para hacer subir el pan y está disponible en varias formas, que se diferencian principalmente por el contenido de humedad.
La levadura en forma de torta (también conocida como levadura fresca o levadura comprimida) se elabora a partir de una mezcla de levadura y agua a la que se le ha quitado la humedad suficiente para que la levadura pueda comprimirse en bloques. Los panaderos experimentados confían en su mayor capacidad de fermentación y en el sabor ligeramente dulce que aporta a los productos horneados. La levadura de pastel es muy perecedera y sólo dura unas dos semanas en el frigorífico.