Nixtamalización deutsch
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Maíz de campo
La nixtamalización es un método de transformación del maíz en harina de masa. Se hace remojando los granos de maíz en agua y cociéndolos después en cal u otra solución alcalina. La masa resultante se convierte en harina de masa, que se utiliza para hacer tortillas de maíz, tamales y otros platos mexicanos.
Se dieron cuenta de que cuando remojaban los granos de maíz en agua durante varios días antes de molerlos en harina, el sabor mejoraba mucho. Cuando combinaron esto con el hecho de que el maíz era abundante en su región, empezaron a utilizarlo como forma de conservar los alimentos.
A continuación, pon el maíz en remojo en agua fría durante toda la noche. Es conveniente dejar el maíz en remojo al menos 6 horas antes de cocinarlo. Una vez en remojo, escurra el maíz y enjuáguelo con agua fría. El maíz está entonces listo para ser cocinado.
Comprueba el maíz para ver si se ha remojado lo suficiente en el líquido. Saca un grano de maíz, frótalo suavemente y comprueba si el exterior blando se desprende fácilmente. Es el grano interior el que quieres moler para convertirlo en masa que puedas utilizar para hacer tortillas.
Masa harina wiki
Hace unos 500 años, tras el cataclismo que supuso el encuentro entre las potencias europeas y las culturas indígenas de América, personas, ideas, bienes y enormes cantidades de material biológico fueron absorbidos por una red planetaria de circuitos comerciales sin precedentes y lanzados por todo el mundo. Pero el proceso fue caótico y a menudo violento. Personas, ideas y otros seres vivos que se habían mezclado y coevolucionado durante mucho tiempo se separaron, y a menudo se lanzaron por trayectorias muy diferentes.
Entre las muchas formas de vida vegetal atrapadas en este evento de dispersión global se encontraba un curioso grano desarrollado durante miles de años en Mesoamérica: el maíz. Hoy en día es el cultivo de cereales más plantado del mundo, piedra angular del sistema alimentario industrial global, por un lado, y de muchos sistemas agroalimentarios locales y regionales, por otro.
Lo que ocurre es que para entender realmente un cultivo hay que mirar más allá de la propia planta y verla en relación con una serie de prácticas agrícolas, culinarias y socioeconómicas humanas. Pero el maíz se desplazó por todo el mundo despojado de su complemento de conocimientos y prácticas indígenas. Como argumenta el arqueólogo de la alimentación Bill Schindler en un nuevo vídeo para Wired, esta ruptura ha tenido enormes consecuencias para la salud y el bienestar de las comunidades consumidoras de maíz hasta el presente.
Masa wikipedia
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La nixtamalización (/nɪʃtəməlaɪʃən/) es un proceso de preparación del maíz, u otros granos, en el que el maíz se remoja y se cuece en una solución alcalina, normalmente agua de cal (pero a veces carbonatos acuosos de metales alcalinos[1]), se lava y se descascara. El término también puede referirse a la eliminación mediante un proceso alcalino del pericarpio de otros granos, como el sorgo.
El maíz nixtamalizado presenta varias ventajas respecto al grano sin procesar: Es más fácil de moler, su valor nutricional aumenta, el sabor y el aroma mejoran y las micotoxinas se reducen hasta en un 97%-100% (para las aflatoxinas)[2].
La cal y la ceniza son altamente alcalinas: la alcalinidad ayuda a la disolución de la hemicelulosa, el principal componente pegajoso de las paredes celulares del maíz, y afloja las cáscaras de los granos y ablanda el maíz. La niacina ligada a la hemicelulosa del maíz se convierte en niacina libre (una forma de vitamina B3), lo que hace que esté disponible para su absorción en el organismo, ayudando así a prevenir la pelagra[3].