Pan americano
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La mayoría de los panes planos del norte de la India no tienen levadura y se elaboran principalmente con harina molida, normalmente atta o maida, y agua. Algunos panes planos, especialmente el paratha, pueden estar rellenos de verduras y cubiertos con ghee o mantequilla.
En Maharashtra y Karnataka también se elaboran panes con granos como el jowar (Sorghum bicolor), el ragi (Eleusine coracana) y el bajra (mijo perla), y se llaman “rotla” en Gujarat y “bhakri” en Maharashtra.
En el sur de la India y en la costa occidental, la mayoría de las tortitas se elaboran con lentejas negras (urad dal) peladas y partidas y arroz. Las variedades más populares son la dosa, la appam y la uttapam. Los panes planos más populares son los rotis de arroz y los rotis de ragi.
En el norte de la India, se prepara una masa con el ingrediente principal y se aplana con un rodillo. La mayoría de los panes indios, como el roti, el kulcha y el chapati, se cuecen en tava, una plancha de hierro fundido, acero o aluminio. Otros, como el puri y el bhatura, se fríen. La masa de estos panes suele hacerse con menos agua para reducir el aceite que absorben al freírse.
Tipos de pan
Empecemos la serie de tipos de panes indios con una colección de panes de la India oriental. Esta región es principalmente una zona de cultivo de arroz y tiene una pluviosidad media o alta y unas condiciones climáticas cálidas y húmedas. Por ello, los tipos de pan del este de la India son en su mayoría sencillos, ligeros y suelen estar hechos de arroz o maida. Tiene algunas formas interesantes de pan indio, que verá a continuación. Empecemos por el estado más septentrional de la India Oriental: Bihar. Pero antes de empezar, espero que haya leído nuestro artículo sobre los fundamentos de los panes indios.
Litti chokha es casi un sinónimo de la cocina de Bihari para muchos de nosotros. Este pan duro y bizcochado está hecho de trigo integral y suele estar relleno de una mezcla especiada de sattu (harina de chana). Tradicionalmente, se hornea sobre tortas de estiércol o carbón, y se sirve con un puré de patatas, brinjals con un toque de aceite de mostaza. Así es como se elabora.
Makuni es básicamente un paratha relleno de sattu. El crujiente paratha tiene un sabor delicioso con un relleno de sattu especiado que contiene cebollas, chiles verdes, jengibre, ajo, etc. Puede leer la receta de Makuni aquí.
Panes
Los hay de varias formas: con o sin levadura, horneados, fritos, al vapor o abofeteados en las cavernosas paredes del tandoor. Hasta la fecha, hay más de 30 tipos de panes indios y difieren de una región a otra, ya que cada ciudad da su propio giro al tipo de harina utilizada y al método de cocción aplicado. Pero lo que estos panes suelen tener en común es su capacidad para absorber deliciosas salsas de curry o albergar diversos tipos de aderezos y rellenos. Puede resultar desalentador lanzarse a explorar el extenso mundo de los panes indios, así que estamos aquí para ayudarle. He aquí una guía para principiantes sobre siete populares panes indios y cómo comerlos.
1. Chapati La palabra chapat significa “bofetada” en hindi, lo que nos da una idea de cómo se hace este pan plano indio. Este pan sin levadura se forma abofeteando y estirando la masa entre las palmas del cocinero antes de encontrarla en una tava, una sartén plana en forma de disco. Pero la verdadera belleza del chapati es su capacidad de combinar con prácticamente cualquier curry o guiso. Su sabor suave y a nuez, junto con su preparación relativamente sana, lo convierten en el alimento básico habitual de la India; es un pan de todos los días, si se quiere.
Pan inglés
El subcontinente indio es un corazón culinario. El reconocimiento internacional de la India es atribuible a su variada cultura, a sus laureles y, esencialmente, a su cocina. Ahora, lo más probable es que, independientemente de su lugar de residencia, esté familiarizado con la amplia variedad de delicias que ofrece la cocina india. Suele haber una plétora de alternativas a un plato que ya tiene multitud de variantes, algo que es prácticamente exclusivo de la cocina india. Sin embargo, ¿sabía que la cocina india alberga también diversos tipos de panes? Seguramente no. Siendo los conocidos Naans y Chapatis las guarniciones más eminentes de los ricos currys y platos que se llevan la palma, no es tan difícil pasar por alto la enorme variedad de panes indios que están relativamente infravalorados, pero que realzan el plato principal en un grado sustancial.
Sin embargo, cabe mencionar que manjares tan exóticos como el curry quedan incompletos sin los variados tipos de panes indios que los acompañan. La gran dependencia de los panes indios para acompañar al curry es un testimonio de su popularidad en la cocina india.