Sustituto de la harina de repostería
¿Se pregunta cuál es la diferencia entre la harina de pastelería, la harina de pan y la harina de repostería? ¿O intenta saber cuál utilizar? Sigue leyendo los consejos de la editora de Yankee Food, Amy Traverso.
En pocas palabras, la elección de la harina adecuada tiene que ver con el control de la cantidad de gluten en la masa. ¿Qué es el gluten? Es una estructura proteica que hace que la masa sea firme y elástica a la vez – piensa en una masa de pan bien amasada y en cómo se siente como una gran banda elástica. La harina de pan proviene de la harina “dura”, que tiene un mayor contenido de proteínas y, por tanto, produce más gluten, lo que la hace perfecta para la masa de pizza, el pan y cualquier otra receta que necesite un poco más de elasticidad y cohesión.
La harina de repostería se elabora con harina “blanda”, lo que significa que tiene un contenido mucho menor de proteínas y produce menos gluten. Con las bandas de gluten, las masas hechas con harina de repostería son tiernas y escamosas y no se mantienen tan firmes. Pero así es como nos gusta. Después de todo, ¿quién quiere una masa de goma? La harina de pastelería tiene menos proteínas que la de repostería, pero no mucho. Tiene las proteínas justas para dar al pastel un poco de estructura, pero no las suficientes para hacerlo duro.
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El gluten es la proteína natural del trigo, y es lo que da a los productos de panadería su estructura. Al amasar la masa, estos glútenes se desarrollan y se vuelven elásticos. Las harinas elaboradas a partir de variedades de trigo duras y ricas en proteínas se denominan harinas fuertes. Tienen un mayor contenido de gluten. Las harinas elaboradas con trigos más blandos y bajos en proteínas se denominan harinas débiles y tienen un menor contenido de gluten.
La harina de pan es una harina fuerte, lo que significa que tiene un contenido de gluten relativamente alto, normalmente entre el 13 y el 14 por ciento. Un puñado de harina de pan tendrá un tacto grueso y un aspecto ligeramente blanquecino. La harina de pan se utiliza para hacer pan y panecillos crujientes, masas de pizza y productos similares.
La harina de pastelería se elabora a partir de trigo blando y tiene un contenido de gluten más bajo, de entre el 7,5% y el 9%. Sus granos son visiblemente más finos que los de la harina de pan, y su color es mucho más blanco. Su textura fina y blanda la hace preferible para pasteles y pastas tiernas.
La harina auto-levantada es peculiar. Es una harina común y corriente a la que se le añade levadura en polvo y sal. El principal problema es que no hay forma de controlar la cantidad de levadura que contiene. Además, cuando se almacena en la despensa, el polvo de hornear de la harina perderá rápidamente su eficacia como agente elevador. A menos que no tenga otras opciones, es mejor evitar este tipo de harina.
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Harina de panLa harina de pan, elaborada íntegramente a partir de trigo duro, es la más fuerte de todas las harinas, con un alto contenido en proteínas, entre el 12 y el 14%. Esto resulta muy útil para la elaboración de panes con levadura, ya que el contenido de gluten es muy alto y es necesario para que el pan suba correctamente. La harina de pan permite obtener un mayor volumen y una miga más crujiente en los panes: Panes artesanales, panes de levadura, bagels, pretzels y masa de pizzaHarina auto-levantanteLos ingredientes secretos de la harina auto-levantante son el polvo de hornear y la sal añadidos durante el proceso de molienda. Suele estar hecha de trigo blando con un contenido de proteínas de entre el 8 y el 9 por ciento. Puede hacerla en casa mezclando 1 taza de harina de repostería con 1 ½ cucharadita de levadura en polvo y ¼ de cucharadita de sal. Tenga cuidado de no sustituir la harina de repostería por otras harinas al hornear. Los ingredientes añadidos pueden alterar el resto de las medidas de la receta: Tortitas, galletas y bollosHarina integral
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Sustituto de la harina de pan
Pero si usted es un dedicado panadero, nada en la memoria ha sido tan devastador como la actual escasez de harina. No poder hacer pan es como no ver a tu mejor amigo: deja un gran hueco en tu vida que nada parece poder llenar.
Quizá durante el momento álgido de la escasez de harina pensaste: “Necesito harina, cualquier harina, no me importa de qué tipo”. Así que, en lugar de la habitual, cogiste una bolsa de harina integral. O cogiste la única harina que había en la estantería: la auto-levantada, pensando que ya se te ocurriría qué hacer con ella cuando llegaras a casa.
Ahora estás en casa. ¿Cómo se puede hacer pan con la harina de trigo autocombustible, o con esa mezcla de harina de repostería que encontraste en el fondo de la alacena? ¿Puedes hacer un pan suave y rebanable con harina 100% integral? Y la sémola que compró para hacer pasta, ¿se puede convertir en pan de molde?
Si bien no puedes sustituir la harina de todo uso o la harina de pan por cualquier harina que te guste en tu receta de pan favorita, afortunadamente existen recetas creadas específicamente para otros tipos de harina más allá de “las dos grandes”.