Horno holandés de masa madre
Siempre me gusta discutir este tipo de cosas, como la temperatura adecuada para hornear el pan y el tiempo que se necesita. Otro tema interesante se refiere a la medición de la temperatura interna del pan y si debemos hacerlo o no.
Si horneo en una bandeja de horno y doy forma a la masa para que se parezca a una especie de baguette, la temperatura a la que suelo hornear el pan es de 375 grados Fahrenheit (190 grados Celsius). Horneo una hogaza durante unos 30 minutos.
En Pan para principiantes, las recetas que utilizan un horno holandés para hornear implican la temperatura de horneado de 475 grados Fahrenheit (245 grados Celsius) para el pan y el horneado tarda entre 40 y 45 minutos. 25 minutos de cocción se hacen con la tapa puesta y el resto se hace con la tapa quitada. La olla también se precalienta vacía con la tapa quitada. Esto se hace para todos los panes, incluido el pan de batata.
Por ejemplo, la receta llamada pan blanco del sábado comienza con la masa hecha a primera hora de la mañana, el moldeado en dos panes se hace 5 horas más tarde, y luego la cocción se hace a última hora de la tarde, después de aproximadamente 1hr15min.
Horno holandés para pan
Una cosa que hemos aprendido durante nuestras aventuras de panadería es a vigilar la temperatura de la masa. En nuestra micro panadería, la temperatura fluctúa entre 13ºC/55ºF en invierno y 26ºC/79ºF y más durante el verano. Créame, esta diferencia de temperatura tiene un gran impacto en el resultado final de su pan. Cuando se hornea una gran cantidad de panes en lotes y se desea obtener un producto final consistente, es necesario controlar la temperatura de la masa.
A continuación se muestra una tabla para el lactobacilo L. sanfranciscensis y la levadura C. milleri, ambas comunes en las masas madre. La levadura activa regular comercial contiene la especie S. cervisiae. El tipo C. milleri es muy común en los panes de masa madre y funciona mejor a temperaturas más bajas, pero la S. cervisiae alcanza su máxima actividad a unos 35°C (95°F).
Una diferencia de pocos grados en la temperatura de la masa puede cambiar mucho la duración de la fermentación en masa o la fermentación final. Cuando se hornea pan con levadura seca activa normal, la temperatura óptima (sólo para la velocidad) es un poco más de 27ºC/80ºF.
Horno de pan demasiado caliente
La temperatura del agua para una barra de pan perfectaUna barra de pan con un sabor intenso y una fermentación adecuada no sólo depende de la mezcla correcta de ingredientes, sino que la temperatura de la masa al comenzar su fermentación afecta a la velocidad de fermentación y, a su vez, al sabor y la textura del producto final. La temperatura óptima para la mayoría de las masas de pan es de 75 grados. Para llegar a esta temperatura, normalmente no se pueden manipular variables como la temperatura de la habitación, la harina o el fermento (si se utiliza). En cambio, los panaderos profesionales utilizan una sencilla fórmula matemática para calcular la temperatura de la única variable que pueden controlar: el agua. Esta fórmula también tiene en cuenta la cantidad de calor generada por el método de amasado específico. Las masas amasadas a mano tienen un factor de fricción de 5 grados, mientras que el factor de fricción de las batidoras de pie es de 20 grados, y la acción muy vigorosa de un robot de cocina es de 25 grados.
Para calcular la temperatura ideal del agua, multiplique la temperatura óptima de la masa de 75 por 3 (multiplique por 4 si la receta incluye un iniciador). A continuación, reste a esta cifra las temperaturas de la sala, la harina y el iniciador (si procede) y el factor de fricción.
Hornear pan en invierno
¿Cómo saber si el pan está hecho? ¿Necesita un termómetro para saber cuándo una barra de pan está lista para salir del horno? A veces aconsejamos comprobar la temperatura interna de una barra de pan antes de tomar la decisión de sacarla del horno. Un pan bien horneado suele registrar una temperatura de entre 195 y 210 grados en un termómetro de lectura instantánea, dependiendo del tipo de pan. Pero, ¿es la temperatura interna por sí misma la prueba de que el pan está totalmente cocido? ¿Y cómo puede saber que está hecho si no tiene un termómetro a mano?
Para comprobar el valor de la apariencia frente a las mediciones del termómetro, colocamos sondas de temperatura en el centro de dos barras de pan italiano rústico y las controlamos mientras se horneaban. A mitad del tiempo de horneado, la temperatura interna de los panes ya había superado los 200 grados, y alcanzaron los 210 grados 15 minutos antes del final del tiempo de horneado recomendado.
Sacamos uno de los panes del horno en cuanto se acercó a los 210 grados y dejamos el otro en el horno durante el tiempo de cocción recomendado. (La temperatura de la hogaza horneada durante más tiempo nunca superó los 210, porque la humedad que contiene, incluso cuando está totalmente horneada, impide que pase del punto de ebullición del agua, o sea, 212 grados).