Sustituto de la harina de repostería
Cuando estás en un aprieto (de azúcar) o en el tipo de aprieto que sólo el gluten puede relacionar, cualquier harina puede servir. Ya sea para hornear pan, hacer una pizza, convertirse en el próximo mejor chef de pastelería o preparar una comida gourmet, recurrirá a cualquier harina que tenga a mano si no tiene opciones disponibles. Sin embargo, no todas las harinas son iguales, y cuando se tiene el lujo de elegir, vale la pena encontrar la mejor base de harina para obtener los mejores resultados. Porque, como ve, “la panadería es una ciencia”, mientras que “la cocina es un arte”, por lo que la harina que elija influirá realmente en la calidad del resultado final.
¿Quiere que su pan sea masticable y sabroso? ¿Quiere que sus galletas sean hojaldradas, que los bollos sean desmenuzables o que sus pasteles tengan forma de nube? La harina que utilice contribuirá a todo lo anterior y más. Así que le ofrecemos nuestra mejor recomendación para cualquier proyecto científico que su laboratorio de cocina esté destinado a “probar”.
Esta harina cumple muchos requisitos, tanto en términos de ética y consumo consciente como de calidad material. ¿Propiedad de los empleados? Sí. ¿Orgánica? Sí. ¿Mínimamente tratada? ¿Obtenida con diligencia? ¿Americano hasta la médula? ¿Orientado al servicio? Todos sí. En cuanto al rendimiento, la marca se enorgullece de tener una fórmula exactamente calibrada, justo en el medio, lo que significa que cada bolsa de cada lote tendrá el mismo contenido exacto de proteínas del 11,7% y la misma proporción de trigo blando y duro. Esto, a su vez, significa que su receta perfeccionada nunca se estropeará mientras sea fiel. Consistencia, tu nombre es King Arthur All-Purpose, una harina que realmente está a la altura de su afirmación multitarea.
Usos de la harina de repostería
La harina de pastelería es otra harina con bajo contenido en proteínas, que a veces se confunde con la harina de repostería. Y es que son bastante similares. La harina de pastelería suele tener entre un 7,5 y un 9 por ciento de gluten, mientras que la harina de repostería tiene entre un 8 y un 10 por ciento. Así que puede ver que, efectivamente, hay un cierto solapamiento, dependiendo de la marca concreta.
Mientras que un panadero profesional puede optar por tener a mano tanto harina de pastelería como de repostería, para el cocinero casero no habrá tanta diferencia. En la práctica, se puede utilizar harina de repostería tanto para pasteles como para bollería. Pero no intente utilizar harina de repostería para hornear pan, ya que no desarrollará la estructura que necesita.
Cuando se trata de producir productos de panadería tiernos con una miga suave, es importante no desarrollar en exceso los glútenes. Cuanto más se amase, remueva o manipule la masa, más se desarrollarán esos glúteos. Por lo tanto, con una masa de pan o de pizza dura y crujiente, querrá amasar durante mucho tiempo para desarrollar esas hebras largas y elásticas. Pero con la masa de hojaldre ocurre lo contrario. Sólo hay que remover o mezclar el tiempo suficiente para combinar los ingredientes húmedos y secos, y luego dejar de hacerlo. Mezclar demasiado la masa de pastelería hará que se vuelva dura y densa.
Desventajas de la harina de repostería
Las harinas de repostería se presentan en diferentes formas, desde la harina integral hasta la harina blanca refinada, y es importante saber cuál utilizar para las diferentes aplicaciones de repostería. La harina integral de repostería suele utilizarse para panes y pasteles más densos, ya que contiene más proteínas de gluten que crean una textura más densa y dura. La harina blanca, al igual que la harina blanca de repostería, contiene menos proteínas, por lo que es adecuada para productos de repostería ligeros y esponjosos, como el pastel de ángel o las magdalenas. También existen harinas de repostería sin gluten, pero debido a su falta de proteínas que contienen gluten, puede ser más difícil encontrar las combinaciones adecuadas de harinas para utilizar en diferentes recetas de repostería.
La harina de repostería sin gluten puede ser más difícil de encontrar, ya que carece de la proteína necesaria para la elasticidad presente en las harinas a base de trigo. Lo más frecuente es que el cocinero mezcle diferentes harinas sin gluten, añadiendo a la mezcla un sustituto del gluten. Para los pasteles más ligeros, los cocineros sin gluten pueden mezclar fécula de maíz junto con harina de patata y levadura en polvo, así como goma xantana para que actúe como el gluten. Para panes y productos de panadería más densos, las opciones de harina de repostería sin gluten pueden incluir la harina de almendras, ya que esta harina sin gluten es muy rica en proteínas y grasas.
Recetas con harina de repostería
Aquí tienes una pequeña ayuda para entender los diferentes tipos de harina y cómo se pueden utilizar sin entrar en el terreno científico y profesional de la panadería. Así que quieres hornear pan, hacer un pastel o usar harina para hacer pollo frito… ¿qué debes comprar?
Otras harinas: La harina de pan, por ejemplo, la harina King Arthur Bread, tiene un 12,7% de proteínas y es estupenda para panes, pasta y pizza. Hay muchos niveles de proteína dependiendo de la marca, con algunos tan altos como el 13,4% de proteína. Es mi primera opción para la corteza y la masticación. Para tu información, puedes añadir gluten de trigo vital para aumentar el nivel de proteína y obtener resultados aún más masticables, especialmente al hacer panecillos. Considere estas dos harinas comerciales para panadería— La harina ADM Regal® es una harina profesional para panadería. La proteína es del 14,2%, tiene una excelente tolerancia a la mezcla y excelentes propiedades de absorción. Regal es ideal para panecillos; panecillos Kaiser; pizza de corteza fina; y panes italianos, franceses y judíos. Otra harina ADM es Cavalier®, con una proteína del 14,3%. Si busca una harina de alto contenido proteico con una miga ligeramente más oscura, su inigualable tolerancia a la fermentación la hace perfectamente adecuada para la masa madre y los panes especiales.