Harina blanqueada
27 de junio de 2010 – 9:25amjvafissignificado de “harina fuerte “Acabo de coger el libro de Dan Lepard “The Handmade Loaf” en el que muchas recetas especifican una “harina fuerte”. En su discusión sobre la harina no hace ninguna referencia a esto. ¿Se refiere a una harina rica en proteínas, como la harina de pan, o es sólo una forma británica de decir harina de trigo para todo uso?
Yo no describiría nuestra harina común como equivalente a la harina multiuso de Estados Unidos. Aquí no tenemos ese tipo de harina para el panadero casero. La harina común del Reino Unido se muele a partir de trigo nacional que es demasiado débil para ser considerado ideal para la elaboración de pan.
Por lo tanto, si se trabaja con harina británica convencional, el único grado seguro para la elaboración de pan es la harina fuerte. Se puede mezclar un poco de harina común con la fuerte, pero, en general, toda la harina común no hará buen pan. Definitivamente, NO es el equivalente a la harina de uso general de EE.UU., simplemente por la diferencia climática. El trigo del Reino Unido es menos que ideal para la elaboración de pan. Sin embargo, hay zonas de EE.UU. que tienen un clima totalmente ideal para producir grandes harinas panificables, por lo que la búsqueda de harina fuerte no es un problema.
Qué es la harina de fuerza en Alemania
Buscar en este sitio web Ocultar búsquedaEstá usted aquí: Página principal / Consejos para la elaboración de pan / Conozca los tipos de harinaLa calidad y el tipo de harina son la esencia de un buen pan. Todo comienza con la compra del tipo adecuado para su receta.
Conseguir una harina de buena calidad es la forma más fácil de mejorar el aspecto y el sabor de su pan. La harina de los supermercados suele ser muy blanca, a menudo vieja, carente de sabor y de enzimas naturales y, lo que es más importante, poco útil para la elaboración del pan (al menos aquí en Holanda).
Nosotros compramos nuestra harina en un molino de viento, que obtiene el trigo del centro de los Países Bajos. Luego lo muelen en grandes piedras, impulsadas por el viento. La harina tiene el sello de aprobación EKO (orgánico), un tono amarillento muy agradable por el caroteno natural y sabe a hierba fresca y bayas de trigo. La harina es tan fresca que tenemos que “almacenarla” durante 2 semanas para mejorar las propiedades de cocción y la capacidad de absorción de agua.
Tenemos mucha suerte de haber encontrado una gran harina de pan tan cerca de casa. La gran diferencia que supone también queda demostrada en nuestro experimento con la harina, en el que horneamos el mismo pan con harina de alta calidad de un molino y con harina barata de supermercado.
Harina de maíz vs almidón de maíz
Puede ser frustrante cuando te das cuenta de que no puedes encontrar un ingrediente en tu cocina, y mucho menos en tu tienda de comestibles local, así que la próxima vez que te encuentres con una receta que pida harina de fuerza, no hay necesidad de ir a un supermercado internacional para localizarla. Aparte del nombre, la harina de pan y la harina de fuerza son exactamente iguales: la encontrará junto a la harina de uso general en el pasillo de la panadería.
La harina de fuerza contiene entre un 11 y un 13% de proteínas, mientras que la harina universal contiene entre un 9 y un 11% de proteínas (vía Bon Appétit). Sobre el papel puede parecer que no hay tanta diferencia, pero en el bol de mezclas y en el horno, sí que la hay. Esto se debe a que la cantidad de proteína en la harina se corresponde directamente con la cantidad de gluten que se forma cuando se activa con el agua. “El gluten da estructura a los productos horneados: cuanto más gluten, más fuerte es la harina”, explica Bon Appétit.
Todos los productos de panadería con alto contenido en gluten requieren una harina fuerte y rica en proteínas, y el pan resulta ser el más común, de ahí que se llame harina de pan en Estados Unidos. El gluten es especialmente importante en la elaboración del pan, porque es lo que hace que la masa sea elástica y flexible. Al amasar la masa, la red resultante de hebras de gluten atrapa y permite que se formen bolsas de aire, produciendo en última instancia una textura masticable pero esponjosa cuando se hornea. Los característicos agujeros que se ven en las baguettes y las chapatas (en la foto de arriba) sólo existen gracias a la cantidad de gluten de la masa.
Harina de trigo para todo uso
Saltar al contenido principalLos lanzadores, amasadores y dobladores – sabemos que no hay nada mejor que el pan casero, pero para algunos de nosotros, saber qué tipo de harina utilizar al hornear pan es un completo misterio. Nos hemos sentado con nuestros amigos de Allinson’s para averiguar qué harina debemos utilizar para conseguir el mejor pan.
Es importante utilizar harina de pan cuando se hornea una barra de pan. Algunas recetas de panes más densos, como los panes de soda, pueden utilizar harina blanca, pero esto es realmente la excepción. La harina blanca de pan fuerte tiene un alto nivel de proteínas necesario para hornear el pan perfecto. Es realmente versátil y puede utilizarse incluso para hacer masa de pizza y pasta.
El salvado de la harina integral reduce la eficacia del gluten durante la elaboración del pan, lo que significa que, por lo general, la masa del pan integral no sube tanto como la del pan blanco. Esto significa que el pan integral tiene una textura más densa y húmeda, y que tiene menos resorte que el pan blanco. Recomendamos utilizar una proporción de Allinson’s White Strong Bread Flour o Very Strong White Bread Flour con la harina integral para hacerlo un poco más ligero.