Ciclo vital de Saccharomyces cerevisiae
Las cepas de levadura utilizadas para fabricar cerveza, pan y vino proceden de la especie de levadura llamada Saccharomyces cerevisiae. S. cerevisiae se conoce como “levadura de cerveza” o “levadura de panadero” por una buena razón: es la responsable de la fermentación que hace que la cerveza sea alcohólica y permite que un trozo de masa se convierta en una barra de pan. En presencia de oxígeno, S. cerevisiae convierte los azúcares de un hidrato de carbono -como la harina que se utiliza en la fabricación de pan o la cebada que se utiliza en la fabricación de cerveza- en dióxido de carbono. El dióxido de carbono infla las burbujas de aire dentro de la masa, haciendo que ésta suba.
“S. cerevisiae es un organismo modelo fantástico”, afirma Fay. “Fue el primer eucariota cuyo genoma se secuenció. Eso, combinado con el impresionante poder de la genética de la levadura, lo convierte en uno de los organismos más atractivos para entender la base genética del cambio evolutivo.”
La migración y la mezcla con poblaciones salvajes de levadura asociadas a los humanos tuvieron un fuerte impacto en S. cerevisiae, pero sus orígenes históricos han sido difíciles de determinar porque la levadura existía mucho antes de que la gente descubriera y estudiara los microorganismos. Fay y sus colegas han descubierto que el genoma de S. cerevisiae deriva de una combinación de las cepas de levadura utilizadas para elaborar vino de uva europeo y las levaduras utilizadas para elaborar vino de arroz asiático. Conjeturan que la levadura de panadería moderna procede de un crisol de tecnologías de fermentación, resultado de una transferencia Este-Oeste similar a la propagación de plantas y animales domesticados a través de la Ruta de la Seda, hace miles de años.
Levadura de panadería
La levadura es la fuerza motriz de la fermentación, el proceso mágico que permite que una masa densa se convierta en una hogaza de pan bien cocida. Sin embargo, la levadura no es más que un hongo unicelular. ¿Cómo lo hace?
La levadura funciona consumiendo azúcar y excretando dióxido de carbono y alcohol como subproductos. En la elaboración del pan, la levadura tiene tres funciones principales. La mayoría de nosotros estamos familiarizados con la capacidad de fermentación de la levadura. Pero tal vez no sepan que la fermentación ayuda a fortalecer y desarrollar el gluten en la masa y también contribuye a obtener sabores increíbles en el pan.
Los elementos esenciales de cualquier masa de pan son la harina, el agua y, por supuesto, la levadura. En cuanto se mezclan estos ingredientes, las enzimas de la levadura y la harina hacen que las grandes moléculas de almidón se descompongan en azúcares simples. La levadura metaboliza estos azúcares simples y exuda un líquido que libera dióxido de carbono y alcohol etílico en las burbujas de aire existentes en la masa.
Si la masa tiene una red de gluten fuerte y elástica, el dióxido de carbono se mantiene dentro de la burbuja y comenzará a inflarla, como si alguien soplara un chicle. A medida que más y más pequeñas células de aire se llenan de dióxido de carbono, la masa sube y estamos en el camino hacia el pan leudado.
Pan de levadura deutsch
Nos complace ofrecer un recurso completo y práctico sobre la levadura. “La ciencia de la levadura” abarca una amplia gama de temas, desde la historia de la levadura hasta el proceso moderno de fabricación de la misma. También hay disponibles recursos para educadores y estudiantes, incluyendo experimentos para proyectos científicos.
La levadura es un fascinante organismo vivo que convierte una mezcla de harina y líquido en algo sorprendente que recompensa sus esfuerzos con maravillosos aromas y complejos sabores que sólo la levadura puede ofrecer.
Las células de la levadura digieren los alimentos para obtener energía para su crecimiento. Su alimento favorito es el azúcar en sus distintas formas: sacarosa (azúcar de remolacha o de caña), fructosa y glucosa (presentes en el azúcar blanco, la miel, la melaza, el jarabe de arce y la fruta) y maltosa (derivada del almidón de la harina).
El proceso, la fermentación alcohólica, produce productos finales útiles, dióxido de carbono (gas) y alcohol etílico. Estos productos finales son liberados por las células de la levadura en el líquido circundante de la masa. En la cocción del pan, cuando la levadura fermenta los azúcares disponibles de la harina y/o del azúcar añadido, el gas de dióxido de carbono no puede escapar porque la masa es elástica y estirable. Como resultado de este gas expansivo, la masa se infla, o sube. Así, el término “panes con levadura” se incorporó al vocabulario del mundo de la panadería.
Saccharomyces cerevisiae
Las enzimas son proteínas que catalizan o aceleran las reacciones biológicas. Durante la elaboración del pan se producen varias reacciones catalizadas por enzimas. En primer lugar, el almidón debe descomponerse en azúcar. A continuación, el azúcar debe descomponerse en azúcares simples para que la levadura pueda reaccionar con estos azúcares durante el proceso llamado fermentación (subida).
El almidón pertenece a un grupo de compuestos químicos llamados hidratos de carbono. El almidón puro y seco es un polvo blanco granulado. La harina de trigo contiene entre un 70 y un 73% de almidón y, por lo general, entre un 8 y un 14,5% de proteínas.
La levadura pertenece a la familia de los hongos. Es un microorganismo unicelular muy pequeño. Al igual que los demás hongos, no puede producir alimentos mediante la fotosíntesis. En cambio, fermenta los hidratos de carbono (azúcares) para producir dióxido de carbono y alcohol, lo que da al pan su textura, color y aroma.