Tipos de pan
Puedes gastar mucho dinero en herramientas y artilugios diseñados específicamente para la elaboración de alimentos fermentados: tapones para dejar escapar el gas de los tarros, tapas con pequeñas “ventanas” que se abren para liberar el gas, tarros de cristal glorificados con el nombre de “pequeños recipientes de fermentación”, pesas caras, mandolinas para cortar las verduras de forma rápida y uniforme…
Todas estas herramientas suenan bien, pero no las necesitas para hacer deliciosos alimentos fermentados. Una de las muchas cosas que me gustan de la fermentación es su sencillez. Si quiero hacer chucrut, necesito un cuchillo, un bol y un tarro. No necesito electricidad e incluso he hecho chucrut en un parque. A excepción del pan de masa madre, para hacer los alimentos fermentados que publico aquí en mi blog, sólo necesitas un equipo de cocina básico, que seguramente ya tienes.
Sólo necesitas un buen cuchillo para picar las verduras, pero también puedes utilizar un rallador de verduras para rallarlas o, si tienes uno, un robot de cocina para acelerar las cosas. Eso sí, evita poner las cebollas en el robot de cocina, ya que las cuchillas las vuelven muy amargas.
¿Cuánto tiempo debe fermentar el pan?
En la cocina, la fermentación (también llamada prueba) es un paso en la preparación del pan de levadura y otros productos horneados en el que se deja que la masa descanse y suba por última vez antes de hornearla. Durante este periodo de reposo, la levadura fermenta la masa y produce gases, con lo que la masa queda leudada.
Por el contrario, la fermentación o floración de la levadura (en contraposición a la fermentación de la masa) puede referirse al proceso de suspender primero la levadura en agua caliente,[1] un paso de hidratación necesario cuando se hornea con levadura seca activa[nota 1][2][3][4] La fermentación también puede referirse al proceso de probar la viabilidad de la levadura seca suspendiéndola en agua caliente con carbohidratos (azúcares)[5] Si la levadura todavía está viva, se alimentará del azúcar y producirá una capa visible de espuma en la superficie de la mezcla de agua.
Los periodos de reposo de la fermentación no siempre se nombran explícitamente, y pueden aparecer en las recetas como “Dejar subir la masa”. Cuando se nombran, los términos incluyen “fermentación en masa”, “primera subida”, “segunda subida”, “prueba final” y “prueba en forma”.
Masa demasiado resistente
¡Hola panaderos! Y bienvenidos de nuevo a Panificación 101. Si es la primera vez que te encuentras con esta columna, echa un vistazo a nuestra entrada introductoria, en la que te explicamos a grandes rasgos en qué estamos trabajando y conoces las cuatro etapas de la elaboración del pan: mezclar, fermentar y dar forma, hornear y, por supuesto, comer y guardar el pan.
Hoy vamos a profundizar en lo que ocurre cuando la masa está subiendo, y a conocer un poco mejor a nuestros futuros amigos, los miles de millones de células de levadura que convierten nuestras burbujas de masa húmeda en maravillas blandas y aireadas. En el camino, vamos a desentrañar lo que significa dividir y dar forma a la masa, y averiguar cómo podemos convencer a nuestra masa con confianza y determinación para hacer panes, con la esperanza de no hacer demasiado lío de nosotros mismos.
La última vez que lo dejamos, habíamos terminado de mezclar nuestra masa y la habíamos transferido a un recipiente aceitado. Aquí es donde nuestra masa realizará su primera subida, o fermentación a granel. (También puede llamarse fermentación a granel). Pero, ¿qué es la fermentación? ¿Y qué es la fermentación? ¿Y qué debe hacer un panadero mientras todo esto sucede? Mientras nuestra masa sube, y antes de realizar nuestros pliegues, vamos a dedicar un minuto a hablar de los fundamentos de la fermentación, y del vocabulario para hablar de ellos.
Receta de pan de masa madre
Una laminadora extiende porciones de masa en láminas de grosor uniforme. Consiste en una cinta transportadora de lona que hace pasar la masa por un par de rodillos. Para obtener láminas finas, la masa debe pasar varias veces por el rodillo.
Una cámara de fermentación es una caja especial en la que se pueden crear las condiciones ideales para la fermentación de la masa de levadura. La caja mantiene una temperatura y un nivel de humedad preestablecidos y adecuados para la masa específica.
El enfriamiento o la refrigeración de la masa de levadura ralentizan o frenan el ritmo de fermentación para que la masa pueda almacenarse para su posterior horneado. Un retardador es un refrigerador que mantiene un alto nivel de humedad para evitar que la masa se seque o forme costra.
Esta máquina es, como su nombre indica, una combinación de retardador y fermentador. La masa puede retardarse durante un tiempo preestablecido, tras lo cual la máquina pasa al modo de fermentación y se calienta hasta un segundo nivel de temperatura y humedad.