Cómo se hace el pan con el trigo
Como habrá notado por la reciente cobertura mediática generada por la Campaña del Pan de Verdad, en julio de 2011 se cumple el 50º aniversario del Proceso del Pan de Chorleywood (CBP). Una década después de su lanzamiento, el CBP se convirtió en el método comercial estándar de producción, y hoy en día sigue siendo el método con el que se elaboran alrededor del 80% de los panes industriales británicos.
El predominio del CBP en Gran Bretaña hoy en día es el resultado de la creciente industrialización de la producción de alimentos después de la Segunda Guerra Mundial. Los intereses capitalistas de mercado que acompañaron a esta transición vieron cómo se aceleraba el paso del pan a los productos industriales de panadería, lo que dio lugar a una fuente de calorías barata (¿o habría que decir abaratada?), eficiente en cuanto a tiempo y dependiente de los aditivos.
Después de la guerra, el gobierno del Reino Unido unió fuerzas con el sector panadero para crear la Asociación de Investigación de las Industrias Panaderas Británicas (BBIRA) en el pueblo de Chorleywood, en Hertfordshire, una asociación destinada a fortalecer y proteger tanto a la industria panadera británica como a los agricultores de trigo británicos.
Proceso de elaboración del pan comercial pdf
Durante cientos de años, si no miles, el pan se ha hecho de la misma manera. Harina, agua, sal y agua combinados con levadura como agente fermentador. En 1961 se desarrolló un nuevo método, conocido como Proceso Chorleywood, que redujo el tiempo de elaboración del pan y la mano de obra, reduciendo así los costes de fabricación. Había nacido la era del pan industrial.
Para empezar, el trigo se muele en molinos de acero de alta velocidad a una temperatura elevada. De este modo, se rompen los almidones y se facilita el trabajo de las enzimas y los mejoradores en la harina, pero se reduce su valor nutritivo.
Este proceso también hace que la harina pueda absorber más agua. Por lo tanto, cuando se compra una barra de pan industrial de 800 gramos, se paga por un mayor contenido de agua. De hecho, casi la mitad de su pan industrial es agua.
Esta harina de trigo se mezcla con agua, harina de soja, grasa, coadyuvantes de panificación, ácido ascórbico (designado en el envase como E300) y levadura. Los brazos mezcladores giran a unas 400 rpm durante unos cinco minutos, transfiriendo energía a la masa
Cómo se hace el pan científicamente
El trigo se cultiva en muchas partes del mundo. Sin embargo, la harina elaborada a partir de trigos “duros”, como los que se producen en América del Norte, es más rica en proteínas/gluten. Los trigos duros y blandos en la molienda equivalen a las harinas fuertes y débiles en la panificación. Para obtener más información sobre el gluten, consulte nuestra hoja informativa sobre el gluten.
En un año de buena cosecha, una molienda de pan puede estar compuesta por un 80% o más de trigo cultivado en casa. Es probable que esta tendencia continúe con los avances en el cultivo y la tecnología del trigo. Sin embargo, el trigo cultivado en casa no siempre es lo suficientemente fuerte como para ser utilizado en todas las variedades de pan y productos horneados, y por el momento no es probable que este país pueda prescindir de algo de trigo importado para la fabricación de pan. En la actualidad se importan entre 800.000 y 1.000.000 de toneladas de trigo para la fabricación de pan, principalmente de Norteamérica.
La sal es un ingrediente esencial del pan. Se utiliza en cantidades muy pequeñas para dar sabor al pan. También ayuda a fortalecer el gluten y a favorecer la fermentación para producir un pan de buen volumen y textura.
Cómo se hace el pan desde la granja hasta el supermercado
El proceso de elaboración del pan de Chorleywood (CBP) es un método de producción eficiente de la masa para hacer pan rápidamente, produciendo una hogaza suave y esponjosa. Fue desarrollado por Bill Collins, George Elton y Norman Chamberlain de la British Baking Industries Research Association en Chorleywood en 1961. En 2009, el 80% del pan fabricado en el Reino Unido utilizaba este proceso[1]. En comparación con el antiguo proceso de fermentación a granel, el CBP puede utilizar trigo con menos proteínas y produce pan en menos tiempo.
Durante milenios, el pan se había elaborado con harina de trigo amasando manualmente la masa con un agente fermentador (normalmente levadura) y dejándola fermentar antes de hornearla. En 1862, John Dauglish desarrolló un proceso radicalmente nuevo y mucho más barato a escala industrial, que utilizaba agua con dióxido de carbono disuelto en lugar de levadura, sin necesidad de una fermentación de ocho horas. El método de Dauglish, utilizado por la Aerated Bread Company que él creó, dominó la panificación comercial durante un siglo hasta que se desarrolló el proceso de Chorleywood.