Pan haare
El trigo se cultiva en muchas partes del mundo. Sin embargo, la harina elaborada a partir de trigos “duros”, como los producidos en Norteamérica, es más rica en proteínas/gluten. Los trigos duros y blandos en la molienda equivalen a las harinas fuertes y débiles en la panificación. Para obtener más información sobre el gluten, consulte nuestra hoja informativa sobre el gluten.
En un año de buena cosecha, una molienda de pan puede estar compuesta por un 80% o más de trigo cultivado en casa. Es probable que esta tendencia continúe con los avances en el cultivo y la tecnología del trigo. Sin embargo, el trigo cultivado en casa no siempre es lo suficientemente fuerte como para ser utilizado en todas las variedades de pan y productos horneados y no hay ninguna probabilidad en este momento de que este país pueda prescindir de algo de trigo importado para la fabricación de pan. En la actualidad se importan entre 800.000 y 1.000.000 de toneladas de trigo para la fabricación de pan, principalmente de Norteamérica.
La sal es un ingrediente esencial del pan. Se utiliza en cantidades muy pequeñas para dar sabor al pan. También ayuda a fortalecer el gluten y a favorecer la fermentación para producir un pan de buen volumen y textura.
¿De qué está hecho el pan blanco?
El pan se compone de una mezcla cocida de harina, agua, levadura y sal. La grasa, los agentes emulsionantes y los azúcares pueden servir como mejoradores opcionales del pan. Así, el pan se seca menos rápidamente y sabe fresco durante más tiempo. La estructura aireada del pan se consigue gracias a la producción de dióxido de carbono de la levadura durante el leudado y el inicio del proceso de cocción.
Los habitantes del antiguo Egipto ya conocían la técnica de dejar subir la masa del pan para que éste fuera más ligero y tuviera mejor sabor. Probablemente descubrieron esta forma de hacer pan por accidente. Ello se debió a que el entorno en el que se elaboraba el pan no siempre estaba limpio y, por tanto, era un lugar perfecto para que se desarrollaran microorganismos formadores de gas. Estos microorganismos contaminaban la masa sobrante. Para hacer subir la masa, se utilizaba la masa sobrante del día anterior. Esto dio lugar al pan de masa madre, que se sigue elaborando de la misma manera hoy en día.
Según la tradición judía, toda la masa madre, que simbolizaba el pecado, debía ser eliminada antes de que comenzara la Pascua. Había que registrar toda la casa para eliminar la última migaja de levadura. Tras la gran limpieza y la celebración de la Pascua, la primera masa madre se hacía con vinagre.
Historia del pan
Es posible que sepa que se necesita harina y levadura para hacer pan, pero ¿cómo se hace el pan? De hecho, ¿de dónde viene la harina? ¿Y qué es la levadura? Echemos un vistazo al proceso de elaboración del pan, desde el campo hasta la tabla de pan.
La levadura es un miembro de la familia de los hongos (como las setas) y es un organismo vivo. En realidad, la levadura se llama microorganismo porque es muy pequeña. Se puede comprar en las tiendas, ya sea seca o viva, pero nosotros solemos utilizar la levadura seca porque se conserva más tiempo en nuestros armarios. La levadura es lo que utilizamos para que el pan suba. Para saber más sobre la ciencia de la levadura en la elaboración del pan, haga clic aquí.
La harina se hace moliendo los granos. Esto se llama molienda. La harina que utilizamos más a menudo está hecha de granos de trigo, pero se puede obtener harina de maíz, centeno, arroz y otros granos. Los molineros solían moler estos granos entre dos grandes piedras para hacer la harina: la de arriba presionando y girando contra la de abajo. En la actualidad, la molienda en las fábricas se realiza mediante rodillos de acero. Una vez que se tamiza la paja, las piedras pequeñas y la parte exterior del grano, se obtiene la harina blanca. Si se deja la parte exterior del grano, se obtiene harina marrón (o integral).
Cómo se hace el pan científicamente
El pan es un alimento básico que se prepara a partir de una masa de harina (normalmente de trigo) y agua, generalmente mediante cocción. A lo largo de la historia y en todo el mundo, ha sido una parte importante de la dieta de muchas culturas. Es uno de los alimentos más antiguos elaborados por el ser humano, ya que ha tenido importancia desde los albores de la agricultura, y desempeña un papel esencial tanto en los rituales religiosos como en la cultura secular.
El pan puede leudarse mediante microbios naturales (por ejemplo, la masa madre), productos químicos (por ejemplo, el bicarbonato de sodio), levadura producida industrialmente o aireación a alta presión, que crea las burbujas de gas que esponjan el pan. En muchos países, el pan comercial suele contener aditivos para mejorar el sabor, la textura, el color, la vida útil, la nutrición y la facilidad de producción.
El pan es uno de los alimentos preparados más antiguos. Pruebas de hace 30.000 años en Europa y Australia revelaron residuos de almidón en rocas utilizadas para machacar plantas[1][2] Es posible que en esa época el extracto de almidón de las raíces de las plantas, como las colas de gato y los helechos, se extendiera sobre una roca plana, se colocara sobre el fuego y se cocinara para obtener una forma primitiva de pan plano. La evidencia más antigua del mundo de la fabricación de pan se ha encontrado en un yacimiento natufiano de 14.500 años de antigüedad en el desierto del noreste de Jordania[3][4] Alrededor del 10.000 a.C., con el inicio del Neolítico y la difusión de la agricultura, los cereales se convirtieron en el pilar de la fabricación de pan. Las esporas de la levadura son omnipresentes, incluso en la superficie de los granos de cereales, por lo que cualquier masa que se deje reposar fermenta de forma natural[5].