000 harina
Hacer las cosas bien en la cocina empieza por los ingredientes, e incluso eso puede ser increíblemente intimidante. No hay más que ver la cantidad de tipos de harina que hay en las estanterías de los supermercados. No sólo hay que elegir entre la blanca, la de trigo y la de centeno, sino que también está la harina de pan, y ¿qué es esta harina 00? ¿Por qué algunas recetas la piden específicamente? ¿Es absolutamente necesaria? ¿Y si no la encuentras en tu tienda favorita?
Vamos a aclarar algunas de las preguntas sobre este tipo de harina tan específico, a averiguar cuándo debe utilizarla, cuándo no debe utilizarla, y si merece la pena tener esta harina en su despensa.
La harina 00 es el estándar de oro para la cocina italiana, especialmente para las pizzas de masa fina y la pasta casera. Todo tiene que ver con la textura. Según Serious Eats, la denominación 00 hace referencia a la finura con la que se muele la harina, y ésta es la más fina que se puede conseguir. Imagina que coges un puñado de tu harina estándar (en la foto, a la izquierda) y lo pones al lado de un montón de polvos para bebés. Se nota la diferencia, ¿verdad? La harina 00 (en la foto, a la derecha) se muele con la misma finura que el polvo para bebés.
Harina de Manitoba
Se acabaron los días en los que sólo teníamos un tipo de harina en nuestra despensa. Hoy en día, todos los cocineros aficionados cocinan con más de una harina. Harina blanqueada, harina de trigo, harina de espelta, harina de cáñamo, harina de lino, harina de trigo sarraceno ¡y mucho más! A veces es difícil encontrar el camino… Con todos los tipos de harinas, ¿cuáles son las verdaderas diferencias entre ellas? He aquí las principales características de estas harinas producidas íntegramente en Quebec, desde la cosecha hasta el proceso.
El proceso utilizado para blanquear la harina de trigo incluye productos químicos como el cloruro y el peróxido de benzoilo. Aunque está prohibido en varios países europeos, su venta está aceptada por Health Canada. De hecho, el blanqueo de la harina se utilizaba antes de forma primaria para evitar la contaminación por microorganismos. La harina sin blanquear es similar, pero se produce sin el uso de productos químicos. Ambas proceden de la molienda de los granos tiernos y duros del trigo. En Canadá, ambos tipos de harina se enriquecen con minerales para aumentar su valor nutricional. Se añaden vitamina B, hierro y ácido fólico.
Esta harina, que suele utilizarse en las recetas de tortitas o pasteles de trigo sarraceno, no es de la misma familia de granos que el trigo. De hecho, procede de una planta de flor bastante rústica, fácil de cultivar en el clima de Quebec. Esta harina no tiene gluten y contiene un buen aporte de hierro y proteínas. Para los amantes de los pasteles de trigo sarraceno, ¡hay incluso un festival de pasteles de trigo sarraceno en el pueblo de Louiseville!
Harina con clasificación
Tal vez haya decidido hacer “pain au levain” (pan de masa madre). Un libro de recetas pide harina de pan con un poco de harina ligera de centeno, otro sugiere harina de uso general con una pequeña cantidad de harina integral de primavera roja dura, el tercero sugiere harina T55, su última referencia sugiere harina de trigo blanca orgánica sin blanquear de alta proteína.
Este blog pretende ser una guía para los panaderos caseros australianos que buscan ayuda para saber qué harina utilizar. No responderá a todas las preguntas, pero sí a algunas. Se basa únicamente en mis lecturas, experiencias e investigaciones personales y no se garantizan los resultados. Lo actualizaré periódicamente según sea necesario.
Molienda con rodillos: el grano pasa por una serie de rodillos de acero inoxidable (piense en rodillos con pequeñas ranuras) y tamices que separan el grano en muchas partes. A continuación, el molino vuelve a mezclar cada componente separado para obtener la harina final deseada. La harina rara vez está etiquetada como molida con rodillo; es lo que se hace por defecto, a menos que se indique lo contrario.
Molienda a la piedra: el grano se hace pasar por dos piedras paralelas y giratorias con ranuras. Estas piedras trituran el grano hasta alcanzar la finura deseada. La harina resultante puede o no tamizarse para eliminar algunos de los trozos más grandes del grano molido.
00 harina en alemania
La harina es un polvo que se obtiene al moler granos crudos, raíces, frijoles, nueces o semillas. Las harinas se utilizan para elaborar muchos alimentos diferentes. La harina de cereales, especialmente la de trigo, es el ingrediente principal del pan, que es un alimento básico para muchas culturas. La harina de maíz ha sido importante en la cocina mesoamericana desde la antigüedad y sigue siendo un alimento básico en América. La harina de centeno es un componente del pan en el centro y norte de Europa.
La harina de cereales está formada por el endospermo, el germen y el salvado juntos (harina integral) o sólo por el endospermo (harina refinada). La harina puede diferenciarse de la harina por tener un tamaño de partícula ligeramente más grueso (grado de conminución) o es sinónimo de harina; la palabra se utiliza en ambos sentidos. Por ejemplo, la palabra harina de maíz suele connotar una textura más arenosa, mientras que la harina de maíz connota un polvo fino, aunque no existe una línea divisoria codificada.
La palabra inglesa flour es originalmente una variante de la palabra flower, y ambas palabras derivan del francés antiguo fleur o flour, que tenía el significado literal de “flor”, y un significado figurado de “lo más fino”. La frase fleur de farine significaba “la parte más fina de la harina”, ya que la harina era el resultado de la eliminación de la materia gruesa e indeseada del grano durante la molienda[2].