Sustitución de la harina de trigo sarraceno en el pan
El trigo sarraceno puede ser una harina confusa. No es ni un grano ni una hierba, sino técnicamente algo conocido como “pseudocereal”. A pesar del evidente “trigo” en su nombre, en realidad no tiene gluten. Y con un pronunciado sabor a tierra que puede ser ligeramente amargo (en el buen sentido), puede ser difícil decidir si es más adecuado para recetas dulces o saladas.
El trigo sarraceno se cultiva y consume en todo el mundo, y es la base de platos básicos que van desde los fideos soba japoneses hasta las gachas rusas. Lleno de proteínas y fibra, no contiene cereales ni gluten, por lo que es una excelente opción para quienes siguen dietas especiales.
El trigo sarraceno no sólo es una superestrella en la cocina, sino que también tiene beneficios en la agricultura. Al igual que el centeno, es un valioso y eficaz cultivo de cobertura: Puede ayudar a prevenir la erosión, se desarrolla en suelos pobres e infértiles, asfixia las malas hierbas y mucho más.
Primero, el sabor. El trigo sarraceno tiene un sabor distinto: terroso, sabroso y herbáceo, con notas de rosa y un ligero amargor. Esta complejidad brilla en los productos horneados, ya sean salados o dulces, aunque ese sabor asertivo puede ser demasiado abrumador si se utiliza en grandes cantidades a la vez. (El trigo sarraceno suele utilizarse en combinación con otra harina de sabor más suave).
¿Puedo sustituir la harina de trigo sarraceno por harina integral?
Sin embargo, a pesar de su sabroso sabor, la gente se preocupa cada vez más por lo que introduce en su cuerpo, lo cual es positivo. Los ingredientes sin gluten están ganando popularidad, y la gente está abandonando muchos productos alimenticios, incluidas ciertas harinas.
Sin embargo, hay muchos ingredientes alimentarios naturales que no contienen gluten y son nutritivos. Uno de ellos es la harina de trigo sarraceno, también conocida como trigo sarraceno común. Contiene muchas vitaminas y minerales, como potasio, magnesio, proteínas de fibra y muchos más.
La planta de trigo sarraceno se conoce como pseudocereal, ya que la mayoría de la gente lo utiliza en la cocina de la misma manera que los cereales. Las recetas en las que interviene el trigo sarraceno suelen contener componentes aglutinantes o leudantes que se utilizan mucho en las masas y batidos para ajustar la densidad de la harina.
Como las semillas de la planta de harina de alforfón son bastante herbáceas, su sabor suele ser a nuez y a tierra. Además, experimentará un poco de dolor; posiblemente, su sabor le resulte familiar al del arroz integral.
Recetas con harina de trigo sarraceno
Si es la primera vez que se hornea sin gluten, es posible que la cantidad de harinas diferentes y los distintos métodos de horneado le resulten un poco abrumadores. Sin embargo, con un poco de práctica, le cogerás el tranquillo y hornear sin gluten se convertirá en algo natural. Ten en cuenta que tu repostería sin gluten no será completamente libre de gluten si sigues utilizando harina de trigo en tu cocina. El polvo de la harina puede permanecer en el aire durante un día o más y caer en las encimeras, los platos y los utensilios de cocina. Sólo hace falta una mínima cantidad de gluten para provocar una reacción en una persona sensible al gluten, así que es mejor mantener la cocina sin gluten para los miembros sensibles de la familia.
Muchos productos y recetas sin gluten se basan en las típicas combinaciones de harina de arroz blanco, almidón de patata y harina de tapioca. Estas harinas y almidones refinados carecen de muchas fibras naturales, vitaminas, minerales y fitoquímicos, y pueden provocar una fuerte subida del azúcar en sangre. En el caso de las personas con un sistema de regulación del azúcar en la sangre que funciona bien, esto puede provocar un gran pico de insulina, con la consiguiente caída rápida del azúcar en circulación (hipoglucemia), lo que puede provocar fatiga, niebla mental, ansiedad y antojos de dulces. Para otras personas con una regulación disfuncional del azúcar en la sangre, esto puede conducir a niveles elevados y prolongados de azúcar e insulina en la sangre, dejándolas susceptibles a una mayor inflamación y a un mayor riesgo de numerosas enfermedades crónicas.
¿Puedo sustituir la harina de trigo sarraceno por harina de almendras?
Estimada B.R.: Aunque pueda parecer similar, el trigo sarraceno no es un tipo de trigo. De hecho, ni siquiera es un grano. Es la semilla de una planta emparentada con el ruibarbo y la acedera. Los granos enteros de trigo sarraceno también se conocen como grañones. Cuando los granos se descascarillan y se tuestan, se denominan kasha. El kasha puede estar entero o molido y se cocina y sirve como guarnición o combinado con otros alimentos.
Dado que no contiene ninguna proteína formadora de gluten, no puede sustituirse con éxito taza por taza en las recetas de pan con harina de trigo. Sin embargo, se puede sustituir por harina de trigo sarraceno (hasta la mitad de la harina de trigo) para aumentar los nutrientes de la receta.
La harina de alforfón contiene cuatro veces más fibra que la harina de trigo integral, y es también una muy buena fuente de manganeso y magnesio. La proteína del trigo sarraceno es una proteína completa, que contiene los ocho aminoácidos esenciales.