Pan Alemania
Los investigadores han descubierto los restos carbonizados de un pan plano que los cazadores-recolectores horneaban hace 14.400 años. Se trata de la evidencia directa más antigua de pan encontrada hasta la fecha, anterior a la llegada de la agricultura en al menos 4.000 años.
Los hallazgos sugieren que la producción de pan a base de cereales silvestres puede haber animado a los cazadores-recolectores a cultivar cereales, contribuyendo así a la revolución agrícola del Neolítico.
“La presencia de cientos de restos de alimentos carbonizados en las chimeneas de Shubayqa 1 es un hallazgo excepcional, y nos ha dado la oportunidad de caracterizar las prácticas alimentarias de hace 14.000 años”, afirma la primera autora, Amaia Arranz Otaegui, arqueobotánica de la Universidad de Copenhague.
“Los 24 restos analizados en este estudio muestran que los ancestros silvestres de los cereales domesticados, como la cebada, el einkorn y la avena, habían sido molidos, tamizados y amasados antes de ser cocinados. Los restos son muy similares a los panes planos sin levadura identificados en varios yacimientos neolíticos y romanos de Europa y Turquía. Por tanto, ahora sabemos que los productos similares al pan se elaboraban mucho antes del desarrollo de la agricultura”, afirma Otaegui.
Pan de molde
El pan fue fundamental para la formación de las primeras sociedades humanas. Desde el Creciente Fértil, donde se domesticó el trigo, el cultivo se extendió hacia el norte y el oeste, a Europa y el norte de África, y hacia el este, a Asia oriental. Esto, a su vez, condujo a la formación de ciudades, en contraposición al estilo de vida nómada, y dio lugar a formas de organización social cada vez más sofisticadas. Una evolución similar se produjo en América con el maíz y en Asia con el arroz.
En el yacimiento arqueológico de Shubayqa 1, en el Desierto Negro de Jordania, se han encontrado migas carbonizadas de un pan plano elaborado por los cazadores-recolectores natufianos a partir de trigo silvestre, cebada silvestre y raíces de plantas hace entre 14.600 y 11.600 años, lo que precede en miles de años a la primera elaboración de pan con trigo cultivado. [En los últimos años se han descubierto en Australia y Europa piedras de moler con una antigüedad de 30.000 años, posiblemente utilizadas para moler granos y semillas y convertirlos en harina, pero no hay pruebas definitivas de que estas herramientas o sus productos se utilizaran para hacer pan[3][4].
Cómo hacer levadura
Las recetas modernas (hasta donde yo sé) de pan incluyen azúcar. El azúcar proporciona a la levadura una fuente de alimento, que favorece su crecimiento y permite a la levadura dar al pan muchas de sus cualidades. El otro día me di cuenta de que el azúcar (producido a partir de la caña de azúcar) es un producto relativamente nuevo. La gente no tenía este tipo de azúcar hace 1000 años en Europa, Oriente Medio, etc. ¿Cómo se las arreglaban para hacer pan sin él?
Supongo que por azúcar te refieres a la sacarosa. Sin embargo, la levadura en realidad prefiere la glucosa y la maltosa, véase los requisitos nutricionales de Saccharomyces cerevisiae y también la prueba. Por suerte, la glucosa y la maltosa se obtienen “gratis” de la harina, véase este artículo sobre la química del pan:
Como nota al margen, tal y como mencionan otras respuestas, la masa básica de pan no pide azúcar en la receta. Técnicamente, al añadir azúcar se obtiene una masa enriquecida (una masa con azúcar, jarabe, mantequilla, aceite, huevos, leche o nata adicionales, etc., se llama masa enriquecida). En este caso, el azúcar se añade para conseguir un efecto específico, normalmente para hacer que la masa sea más dulce o también más tierna, véase ¿Para qué sirve el azúcar en la elaboración del pan normal? y este artículo y también este artículo.
Cómo se hacía el pan antes de la levadura
El pan es un alimento básico que se prepara a partir de una masa de harina (normalmente de trigo) y agua, generalmente mediante cocción. A lo largo de la historia y en todo el mundo, ha sido una parte importante de la dieta de muchas culturas. Es uno de los alimentos más antiguos elaborados por el ser humano, ya que ha tenido importancia desde los albores de la agricultura, y desempeña un papel esencial tanto en los rituales religiosos como en la cultura secular.
El pan puede leudarse mediante microbios naturales (por ejemplo, la masa madre), productos químicos (por ejemplo, el bicarbonato de sodio), levadura producida industrialmente o aireación a alta presión, que crea las burbujas de gas que esponjan el pan. En muchos países, el pan comercial suele contener aditivos para mejorar el sabor, la textura, el color, la vida útil, la nutrición y la facilidad de producción.
El pan es uno de los alimentos preparados más antiguos. Pruebas de hace 30.000 años en Europa y Australia revelaron residuos de almidón en rocas utilizadas para machacar plantas[1][2] Es posible que en esta época se extendiera el extracto de almidón de las raíces de plantas, como las colas de gato y los helechos, sobre una roca plana, se colocara sobre el fuego y se cocinara hasta conseguir una forma primitiva de pan plano. La evidencia más antigua del mundo de la fabricación de pan se ha encontrado en un yacimiento natufiano de 14.500 años de antigüedad en el desierto del noreste de Jordania[3][4] Alrededor del 10.000 a.C., con el inicio del Neolítico y la difusión de la agricultura, los cereales se convirtieron en el pilar de la fabricación de pan. Las esporas de la levadura son omnipresentes, incluso en la superficie de los granos de cereales, por lo que cualquier masa que se deje reposar fermenta de forma natural[5].