Caja de pan
El endurecimiento no es simplemente un proceso de desecación debido a la evaporación[1]. Un mecanismo importante es la migración de la humedad de los gránulos de almidón a los espacios intersticiales, desgelatinizando el almidón. Las moléculas de amilosa y amilopectina del almidón se vuelven a alinear provocando la recristalización. Esto da lugar a la textura correosa y dura del pan rancio.
El pan se pone rancio incluso en un entorno húmedo, y se pone rancio más rápidamente a temperaturas justo por encima del punto de congelación[2]. Mientras que el pan que se ha congelado cuando está fresco puede descongelarse de forma aceptable, el pan almacenado en un frigorífico tendrá mayores índices de ranciedad[cita requerida].
Muchos platos clásicos se basan en el pan rancio, que de otro modo sería poco apetecible. Algunos ejemplos son la salsa de pan, las albóndigas de pan y el flummadiddle, un antiguo pudín salado americano. También hay muchos tipos de sopas de pan, como la wodzionka (en la cocina silesiana) y la ribollita (en la cocina italiana). Un plato a menudo dulce es el budín de pan. Los cubos de pan duro se pueden sumergir en una fondue de queso, o se pueden sazonar y cocer en el horno para convertirlos en picatostes, adecuados para esparcirlos en las ensaladas o sobre las sopas. Las rebanadas de pan duro empapadas en una mezcla de huevo y leche y luego fritas se convierten en tostadas francesas (conocidas en francés como pain perdu – pan perdido). En las cocinas española y portuguesa, las migas son un plato de desayuno que utiliza pan duro, y en la cocina tunecina, el leblebi es una sopa de garbanzos y pan duro.
¿Qué opción tomaría para evitar que el pan se endurezca?
Una buena barra de pan fresco es un elemento básico en la mayoría de las cocinas. Es frustrante que el pan se ponga rancio antes de lo que debería, convirtiendo esa comida reconfortante en un bocado de cartón.No todo el pan es igual, ni tiene la misma vida útil. Los panes que se adquieren en una panadería y el pan hecho en casa tienen una vida útil más corta porque no tienen los conservantes que se encuentran en el pan de molde y los panecillos producidos comercialmente. Para obtener una guía de búsqueda sobre la vida útil (y en el congelador) de las variedades de pan, comience con la base de datos FoodKeeper del USDA. A continuación, le indicamos cómo mantener el pan fresco para que pueda disfrutarlo el mayor tiempo posible y prepararlo para su almacenamiento a largo plazo. Más información: Las mejores máquinas de pan para los panaderos caseros
¿Qué es lo que hace que el pan esté rancio? El pan rancio parece que ha perdido demasiada humedad, y en parte es cierto. Cuando el pan se pone rancio, es el resultado de reacciones químicas dentro de la hogaza. La harina utilizada en la mayoría de los panes contiene moléculas de almidón que forman una estructura cristalina, pero cuando se añade agua en el proceso de horneado, esa estructura se deshace y el agua se absorbe. Esas rígidas moléculas de almidón se vuelven más gelatinosas y dan al pan fresco y caliente una textura esponjosa. Cuando el pan se enfría, el agua abandona el almidón y se absorbe en otras partes del pan. Lo que queda son moléculas de almidón duras y recristalizadas que hacen que el pan sepa seco y crujiente. Por eso ni siquiera el frigorífico puede evitar que el pan se ponga rancio. De hecho, las temperaturas frías del frigorífico probablemente acelerarán el proceso. Envuelva bien el pan antes de congelarlo.
Cómo guardar el pan casero
Para Epicurious, por Emily Johnson.Chelsea Kyle, Food Styling por Laura WolfgangEs un hecho: los mejores panes mueren jóvenes. Por eso, todos nos hemos preguntado alguna vez cómo conservar el pan fresco.Publicidad
Y aunque hay muchas opciones para conservar esos hermosos panes de la panadería (que, al contener sólo harina, levadura y agua, corren el riesgo de ponerse rancios casi inmediatamente), algunas de estas opciones son mejores que otras.Así que aquí está la mejor manera de mantener el pan fresco – además de algunos planes de respaldo.1. CONGELAR EL PANLa congelación del pan es, con mucho, la mejor manera de conservarlo en el estado exacto en que lo compró: corteza crujiente, interior suave. La congelación ralentiza en gran medida el proceso de endurecimiento, y -¡bueno! – recalentar el pan en el horno o en la tostadora vuelve a gelatinizar los almidones y hace que el pan vuelva a ser elástico y masticable. Coloca el pan en una bolsa con cierre hermético, sacando todo el aire posible, y mételo en el congelador. Cuando esté listo para comer, sáquelo y póngalo en el horno para revivirlo. El pan se puede congelar durante dos o tres meses.
¿Cómo se llaman los ingredientes colocados entre las rebanadas de pan
A pesar de toda la alegría que aporta el pan a la mesa, tiene una debilidad considerable: Una corta vida útil. Si no te preocupa que a tu pan favorito le salga moho, lo que te preocupa es que se ponga rancio. Independientemente de si es comprado en la tienda, recién salido de la panadería o hecho en casa, el pan se mantiene fresco durante más tiempo cuando está en un entorno relativamente hermético, ya que la circulación acelera el proceso de envejecimiento, dice la chef de Atlanta Jennifer Hill Booker.El moho prospera en lugares ventilados y cálidos, así que busque zonas frescas y secas para guardar su pan. Booker dice que el peor lugar para guardar el pan es encima del frigorífico. “Hace tanto calor ahí arriba que cualquier humedad que quede atrapada en el recipiente o la bolsa para el pan empezará a ayudar a que se enmohezca”.
Entender la vida útil del panSegún Booker, “la grasa es un conservante natural, así que cualquier cosa que tenga más grasa tiende a conservarse o congelarse bien y a durar más tiempo.” Los panes que llevan huevo (como el challah) o mantequilla (como el pan de plátano) se estropean más lentamente que el pan francés, que es más magro.El tipo de harina incluso marca la diferencia en cuanto al contenido de grasa y el grado de humedad. “Muchas harinas panificables se hacen con trigo rojo o trigo ruso”, dice Booker. “Si utilizas un tipo de harina diferente, eso contribuirá a la cantidad de humedad que hay realmente en el trigo o en la harina antes de que tengas la oportunidad de hacer tu pan”. Por ejemplo, es muy probable que el pan horneado con harina de almendras se conserve mejor que uno horneado con harina de uso general, ya que el componente natural de los frutos secos almacena más grasa.Teniendo esto en cuenta, he aquí la mejor manera de conservar el pan, junto con algunos consejos generales sobre las formas más eficaces de mantenerlo fresco durante más tiempo.