Método de la masa recta
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, seguida de la cocción de la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.
Fermentación de la levadura del pan
El pan con levadura se elabora mediante dos procesos principales. El primero es la adición a la masa de la levadura comercial de panadería, Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura procede de cultivos puros comprados (o, más raramente, mantenidos) por los panaderos y las panaderías. La segunda es la creación y el mantenimiento de un “iniciador”, permitiendo que las levaduras y las bacterias inoculen espontáneamente una mezcla de granos molidos (por ejemplo, harina) y agua. Estos fermentos pueden ser muy antiguos, habiendo pasado de una generación humana a otra, pero muchos se hacen desde cero en la cocina del panadero. La levadura que se inocula en los iniciadores puede ser una mezcla de cepas comerciales o domesticadas, como S. cerevisiae, y/o cepas ambientales (o “salvajes”) que no están domesticadas y se encuentran en entornos no relacionados con el ser humano (Johnson et al., 2004; De Vuyst y Neysens, 2005).
A la luz de un renovado entusiasmo por parte de los panaderos caseros y comerciales, combinado con nuevos conocimientos procedentes de un mayor muestreo mundial y de la secuenciación del genoma completo, pretendemos destacar la base genética de la adaptación de S. cerevisiae a la masa, tanto en el contexto de las levaduras comerciales como en el de los fermentos de masa madre. Gran parte de esta revisión se filtra a través de la lente de la historia europea y de las cepas de panificación, que dieron lugar a varias de las cepas comerciales de panificación utilizadas en la actualidad. Con esa advertencia, el énfasis de este artículo es catalogar las diferencias genéticas conocidas entre las cepas panificadoras de S. cerevisiae en comparación con las cepas silvestres y otras cepas industriales. Comenzamos con una breve historia de la domesticación del pan de molde y de la levadura de panadería. Nos centramos en las condiciones particulares a las que se enfrenta la levadura del pan, y en los genes y vías clave que se sabe que son importantes en estas condiciones, con una concentración particular en la utilización de la maltosa, la tolerancia al estrés osmótico y la producción de aromas. Concluimos con una mirada a los métodos de bioprospección y bioingeniería para mejorar la panificación, y a las cuestiones clave que el campo puede abordar en el futuro.
¿Cuánto tiempo debe fermentar el pan?
Si no ha leído nuestras entradas anteriores, consulte primero nuestra receta para una barra de pan básica. Anteriormente, hablamos de cómo mezclar la masa con confianza y propósito. A continuación, dejamos subir la masa, aprendimos a doblar con intención y hablamos de la fermentación. A lo largo de este artículo utilizaremos mucho del vocabulario de nuestras entradas anteriores, así que si las cosas te suenan confusas, no dudes en consultar toda la serie de técnicas de panificación.
Me encanta la panificación. La panificación es la transformación de la masa en pan: uno de los alimentos más antiguos y esenciales del planeta. Es la culminación de todas nuestras horas de trabajo y espera. El día de la panificación es como el día de la feria de la ciencia, el día de la fiesta y el día del juicio final, todos juntos haciendo un hijo del amor. (Sólo que aquí no se juzga, sólo se aprende). La repostería es magia y ciencia a la vez.
Pero la repostería no es sólo una gran fiesta. Como panaderos, todavía tenemos mucho trabajo que hacer. Por eso, hoy vamos a hablar del equipo que necesitamos, de cómo marcar el pan, de lo que realmente ocurre dentro de nuestros hornos durante la cocción y de cómo esos procesos transforman la masa en pan.
¿Qué hace la levadura en el pan?
El pan es un alimento básico que se prepara a partir de una masa de harina (normalmente de trigo) y agua, generalmente mediante cocción. A lo largo de la historia y en todo el mundo, ha sido una parte importante de la dieta de muchas culturas. Es uno de los alimentos más antiguos elaborados por el ser humano, ya que ha tenido importancia desde los albores de la agricultura, y desempeña un papel esencial tanto en los rituales religiosos como en la cultura secular.
El pan puede leudarse mediante microbios naturales (por ejemplo, la masa madre), productos químicos (por ejemplo, el bicarbonato de sodio), levadura producida industrialmente o aireación a alta presión, que crea las burbujas de gas que esponjan el pan. En muchos países, el pan comercial suele contener aditivos para mejorar el sabor, la textura, el color, la vida útil, la nutrición y la facilidad de producción.
El pan es uno de los alimentos preparados más antiguos. Las evidencias de hace 30.000 años en Europa y Australia revelaron residuos de almidón en las rocas utilizadas para machacar plantas[1][2] Es posible que durante esta época, el extracto de almidón de las raíces de las plantas, como las colas de gato y los helechos, se extendiera sobre una roca plana, se colocara sobre el fuego y se cocinara para obtener una forma primitiva de pan plano. La evidencia más antigua del mundo de la fabricación de pan se ha encontrado en un yacimiento natufiano de 14.500 años de antigüedad en el desierto del noreste de Jordania[3][4] Alrededor del 10.000 a.C., con el inicio del Neolítico y la difusión de la agricultura, los cereales se convirtieron en el pilar de la fabricación de pan. Las esporas de la levadura son omnipresentes, incluso en la superficie de los granos de cereales, por lo que cualquier masa que se deje reposar fermenta de forma natural[5].