Alternativa a la harina de pan
SARAH DICE: La harina está formada por partículas de proteína, glutenina y gliadina, que al mezclarse con la humedad en la receta, producen el gluten. La mezcla sirve para separar físicamente estas proteínas en trozos más pequeños y exponer las porciones amantes de la humedad, para que ambas se mezclen con mayor eficacia. El gluten es la sustancia mágica y elástica que atrapa y mantiene las burbujas de aire que se expanden por el gas de la levadura. El gluten también permite extender la masa en finas láminas que no se deshacen. Durante el horneado, se estira como una red para contener las burbujas de aire que se expanden durante la fermentación. En un momento determinado de la cocción, las proteínas de la harina estirada se fijan, dando lugar a la estructura de la receta de repostería.
Mezclar es un término general que incluye remover, batir, mezclar, ligar, cremar, batir y plegar. Al mezclar, dos o más ingredientes se dispersan uniformemente entre sí hasta que se convierten en un solo producto. Cada método de mezcla da una textura y un carácter diferentes al producto horneado. Los utensilios utilizados, como cuchillas, batidores, cucharas, etc., marcan la diferencia. Tienen un gran impacto en lo que ocurre durante la mezcla.
Harina de avena
Al igual que la harina de uso general, las harinas de pastelería están hechas de trigo molido, pero tienen un menor contenido de proteínas. La harina de pastelería hace que los productos horneados sean ligeros y tiernos, y es el ingrediente clave de las tortitas perfectas de Ree. Puedes utilizar la harina de pastel y la harina AP indistintamente si estás en apuros. Para hacer tu propia harina de pastel, combina ¾ de taza de harina multiuso con 3 cucharadas de maicena.
A diferencia de la harina para tartas, la harina de pan está en el extremo opuesto del espectro cuando se trata de proteínas. Tiene un mayor contenido de proteínas que forma aún más gluten cuando se amasa la masa. Es perfecta para recetas de repostería robustas, como (lo has adivinado) ¡el pan! Puedes utilizar harina de pan en lugar de la mayoría de las harinas en una proporción de 1:1, pero ten cuidado de no mezclar demasiado. O prueba a utilizar la harina de pan en la receta del pastor Ryan para hacer pan casero.
Lo primero es lo primero: No utilices harina auto-levantada en lugar de harina para todo uso. La harina auto-levantada está hecha de una mezcla de harina AP, polvo de hornear y sal, así que si tratas de usarla en lugar de la AP, tendrías que ajustar la cantidad de agente leudante y sal, ¡y eso parece demasiado complicado! La harina auto-levantada se utiliza a menudo en recetas de pan rápido y galletas. Si su receta requiere harina auto-levantada y todo lo que tiene es AP, puede hacerla usted mismo combinando 1 ½ cucharaditas de polvo de hornear y ¼ de cucharadita de sal por cada taza de harina utilizada.
Producción de harina
La harina es un polvo que se obtiene al moler granos crudos, raíces, frijoles, nueces o semillas. Las harinas se utilizan para elaborar muchos alimentos diferentes. La harina de cereales, especialmente la de trigo, es el principal ingrediente del pan, que es un alimento básico para muchas culturas. La harina de maíz ha sido importante en la cocina mesoamericana desde la antigüedad y sigue siendo un alimento básico en América. La harina de centeno es un componente del pan en el centro y norte de Europa.
La harina de cereales está formada por el endospermo, el germen y el salvado juntos (harina integral) o sólo por el endospermo (harina refinada). La harina puede diferenciarse de la harina por tener un tamaño de partícula ligeramente más grueso (grado de conminución) o es sinónimo de harina; la palabra se utiliza en ambos sentidos. Por ejemplo, la palabra harina de maíz suele connotar una textura más arenosa, mientras que la harina de maíz connota un polvo fino, aunque no existe una línea divisoria codificada.
La palabra inglesa flour es originalmente una variante de la palabra flower, y ambas palabras derivan del francés antiguo fleur o flour, que tenía el significado literal de “flor”, y un significado figurado de “lo más fino”. La frase fleur de farine significaba “la parte más fina de la harina”, ya que la harina era el resultado de la eliminación de la materia gruesa e indeseada del grano durante la molienda[2].
Harina de trigo fuerte
El dragado es una técnica culinaria que se utiliza para cubrir un ingrediente húmedo con un ingrediente seco antes de cocinar. Por ejemplo, a veces rebozamos las carnes con harina antes de saltearlas para que se doren mejor y para crear una textura más crujiente en el exterior. Algunos alimentos no sólo se rebozan en harina, sino que también se empanan para mejorar el sabor y la textura. Este empanado exterior es tan importante para el plato terminado, por lo que el proceso de empanado es un paso muy importante. La clave para el éxito del empanado es asegurarse de que la comida sea sabrosa Y asegurarse de que el empanado permanezca en la comida y no se caiga durante la cocción. A continuación le explicamos cómo puede conseguir ambos objetivos.
Normalmente hay tres pasos para empanar los alimentos y todos son importantes, así que no te saltes ningún paso. Aunque pueda parecer contradictorio, el primer paso para empanar es cubrir con harina. La harina crea una superficie seca sobre el alimento húmedo o mojado, y es esta superficie seca la que el huevo mantendrá en el siguiente paso. Si no se reboza una pechuga de pollo en harina, por ejemplo, el huevo se deslizará por el pollo resbaladizo. Es la harina la que aglutinará los dos elementos y mantendrá el empanado donde quieres que esté: en el alimento. El huevo (o suero de leche) es el siguiente paso y funciona como pegamento entre la harina y las migas. El pan rallado no puede mantener la harina, por lo que es el huevo el que se encarga de mantenerlos unidos.