Textura de la harina de repostería
Los molinos de harina producen una gama de unos 400 tipos de harina diferentes para sus clientes en las panaderías y otras empresas alimentarias. La harina común y la harina auto-levantada son sólo dos de los muchos tipos. Hay una gama más limitada disponible en los comercios minoristas, pero ¿cuál es la mejor para cada tarea?
Existen diferentes sistemas de clasificación de la harina en el Reino Unido, los países europeos y los Estados Unidos. La siguiente tabla ofrece una indicación aproximada de la equivalencia. Sin embargo, la situación es más complicada y puede depender del contenido en proteínas de la harina y del tipo de trigo utilizado por el molinero.
Uso de la harina de repostería
La harina de pastelería es otra harina con un bajo contenido en proteínas, que a veces se confunde con la harina de repostería. Y es que son bastante similares. La harina de pastelería suele tener entre un 7,5 y un 9 por ciento de gluten, mientras que la harina de repostería tiene entre un 8 y un 10 por ciento. Así que puede ver que, efectivamente, hay un cierto solapamiento, dependiendo de la marca concreta.
Mientras que un panadero profesional puede optar por tener a mano tanto harina de pastelería como de repostería, para el cocinero casero no habrá tanta diferencia. En la práctica, se puede utilizar harina de repostería tanto para pasteles como para bollería. Pero no intente utilizar harina de repostería para hornear pan, ya que no desarrollará la estructura que necesita.
Cuando se trata de producir productos de panadería tiernos con una miga suave, es importante no desarrollar en exceso los glútenes. Cuanto más se amase, remueva o manipule la masa, más se desarrollarán esos glúteos. Por lo tanto, con una masa de pan o de pizza dura y crujiente, querrá amasar durante mucho tiempo para desarrollar esas hebras largas y elásticas. Pero con la masa de hojaldre ocurre lo contrario. Sólo hay que remover o mezclar el tiempo suficiente para combinar los ingredientes húmedos y secos, y luego dejar de hacerlo. Mezclar demasiado la masa de pastelería hará que se vuelva dura y densa.
¿Cuál es un buen sustituto de la harina de repostería?
La harina más suave suele ser la harina de pastelería, que también puede estar tratada con agentes blanqueadores, además de estar finamente molida. Tiene la menor cantidad de gluten y es la ideal cuando se hace la mayoría de los pasteles. En general, cuanto más suave y menos glutinosa sea la harina, más tierno será el pastel resultante. La harina de pastelería tiene alrededor de un 5-8% de gluten o proteína.
La harina de repostería suele tener algo más de gluten y no suele tratarse con ningún tipo de blanqueador. Suele contener entre un 8-10% de proteínas o gluten. Es ligeramente menos glutinosa que la harina de uso general, y algo más que la harina de pastelería. También se puede encontrar harina de repostería integral, que contendrá un poco más de gluten y dará lugar a una repostería más abundante.
Hay mucha gente que no se molesta en usar harina de repostería. Es más difícil de encontrar que las harinas de uso general o incluso que la harina de pastelería, y los pasteles suelen quedar bien cuando se hacen con harina de uso general. Algunos pueden optar por mezclar harina común y de pastelería como sustituto. Si está haciendo desde cero versiones de pasteles muy delicados, especialmente masa de hojaldre o filo, puede valer la pena buscar un poco para encontrar esta harina blanda. Mientras que la masa de hojaldre media puede soportar ser elaborada con harina de uso general, los pasteles extremadamente delicados, especialmente si tienen que ser trabajados de forma significativa, serán más crujientes y menos duros si se utiliza harina de menor gluten.
Cómo hacer harina de repostería
La harina de pastelería es otra harina con un bajo contenido en proteínas, que a veces se confunde con la harina de repostería. Y es que son bastante similares. La harina de pastelería suele tener entre un 7,5 y un 9 por ciento de gluten, mientras que la harina de repostería tiene entre un 8 y un 10 por ciento. Así que puede ver que, efectivamente, hay un cierto solapamiento, dependiendo de la marca concreta.
Mientras que un panadero profesional puede optar por tener a mano tanto harina de pastelería como de repostería, para el cocinero casero no habrá tanta diferencia. En la práctica, se puede utilizar harina de repostería tanto para pasteles como para bollería. Pero no intente utilizar harina de repostería para hornear pan, ya que no desarrollará la estructura que necesita.
Cuando se trata de producir productos de panadería tiernos con una miga suave, es importante no desarrollar en exceso los glútenes. Cuanto más se amase, remueva o manipule la masa, más se desarrollarán esos glúteos. Por lo tanto, con una masa de pan o de pizza dura y crujiente, querrá amasar durante mucho tiempo para desarrollar esas hebras largas y elásticas. Pero con la masa de hojaldre ocurre lo contrario. Sólo hay que remover o mezclar el tiempo suficiente para combinar los ingredientes húmedos y secos, y luego dejar de hacerlo. Mezclar demasiado la masa de pastelería hará que se vuelva dura y densa.