¿Por qué están duras mis tortillas?
Hornear pan de masa madre se ha convertido en el empeño culinario de rigor para los amantes de la comida atrapados en casa durante la parada del coronavirus. Tal vez te sientas tentado a unirte a la actividad, pero hay algunos obstáculos. El aumento de la demanda ha hecho que la harina sea un bien escaso. Y lo que es más importante, hacer masa madre parece difícil.
No es que hacer tortillas sea fácil. De hecho, si se empezara desde cero, sería minuciosamente laborioso. Tampoco es que la perfección se consiga rápidamente: es casi seguro que las estropearás al principio, y es probable que nunca adquieras la destreza de alguien que lleva haciéndolas durante generaciones o que las exprime por cientos en una taquería. Pero no importa. Vale la pena hacerlas de todos modos, porque lo importante es que con un poco de práctica puedes hacer tortillas imperfectas que aún así van a dejar fuera del agua a la mayoría de las iteraciones envasadas.
Crecí comiendo las tortillas de harina de la cocina tex-mex, que pueden ser excepcionalmente buenas cuando se hacen con cuidado, pero son más a menudo un mero vehículo para sus rellenos. La típica tortilla de maíz comercial, además, ofrece pocos motivos de emoción; si tienes suerte, aguanta un taco sin deshacerse, pero eso es todo lo que esperas de ella. En cambio, una tortilla fresca, prensada de masa y servida caliente en el comal, es una revelación. Es un pan plano sustancioso, aromático y sabroso. Es una pieza de igual importancia en el taco, e incluso puede robarle el protagonismo. Es tan bueno que ni siquiera es necesario hacer un taco con él. Puedes comerlo directamente y darte una patada por haberte conformado con tortillas inferiores durante tanto tiempo.
¿Por qué están duras mis tortillas de maíz?
Son más baratas que cualquier tortilla que puedas comprar en las tiendas y tienen mejor sabor que la mayoría. Hay algunos mercados mexicanos que conozco que venden tortillas hechas en el día que son básicamente caseras, pero si sólo compras tortillas en tu supermercado, éstas serán sin duda mejores.
Normalmente, la causa de la dureza de las tortillas cuando se sobrecocinan es porque se ha cocinado toda la humedad de la masa. Si no hay suficiente humedad en la masa, entonces la solución lógica para arreglar tus tortillas va a ser introducir humedad de nuevo en la masa.
Masa de harina de tortilla hidratada Necesitas una masa correctamente hidratada para desarrollar bolsas de aire. La masa húmeda produce vapor entre las dos capas de tus tortillas y se hincha. Cuando tu masa está seca y gruesa no puede hincharse. Por eso es importante que el líquido elegido esté a temperatura ambiente o tibio.
Prensar y cocinar ¡No te preocupes si no tienes una prensa para tortillas! También puedes hacer tortillas frescas desde cero, sólo que te llevará un poco más de tiempo y creatividad. Enrolla. Coge una bola, de una en una, y hazla rodar hasta conseguir una bola uniforme y lisa.
Cómo hacer que las tortillas se hinchen en la tostadora
El Pacto de Estabilización del Precio de la Tortilla fue un acuerdo entre el Gobierno Federal de México, encabezado por el Presidente Felipe Calderón, y varias empresas productoras de tortilla en México para limitar la volatilidad del precio de la tortilla a principios de 2007[1][2].
La producción de maíz en Estados Unidos ha estado subvencionada durante mucho tiempo. Como resultado, los productores estadounidenses producían regularmente abundantes excedentes que exportaban al extranjero, incluido México, manteniendo estables los precios del maíz y, por tanto, los de la tortilla. Sin embargo, esto tuvo el efecto de deprimir significativamente la producción mexicana de maíz, ya que los productores nacionales no podían competir con el maíz barato importado. A partir de principios de la década de 2000, los agricultores estadounidenses comenzaron a utilizar cada vez más el maíz para producir biocombustible en lugar de para el consumo humano, lo que provocó un rápido aumento del precio del maíz.
El precio internacional del maíz había aumentado drásticamente a lo largo de 2006, lo que llevó a la inflación de los precios de la tortilla en el primer mes del mandato de Calderón[3][4] Dado que la tortilla es el principal producto alimenticio consumido por la población más pobre de México[5], la preocupación nacional por el aumento de los precios generó inmediatamente presiones políticas para el gobierno de Calderón.
Cómo hacer que las tortillas de maíz se hinchen
*Yo uso una prensa de hierro fundido de 7 pulgadas, que debería ser fácil de encontrar por menos de 20 dólares. Ten en cuenta que el hierro fundido puede oxidarse si no se cuida adecuadamente; mantenlo seco y frótalo ligeramente con aceite si vas a guardar la prensa durante mucho tiempo sin usarla regularmente.
Inspeccione la masa: Tanto si utiliza masa fresca como masa harina rehidratada, querrá que la textura sea lo más suave y húmeda posible sin que se le pegue a las manos. Si la masa presenta pequeñas grietas al apretarla, está demasiado seca y necesita más humedad. Para corregirlo, añada agua a la masa en incrementos de 1 cucharada hasta que se vuelva maleable y se forme una bola. Cubra la masa con una toalla húmeda.
Prepare el equipo: Preparar una plancha doble o dos sartenes de hierro fundido sobre dos quemadores. Caliente un lado de la plancha (o una sartén) a fuego bajo-medio y el otro a fuego medio-alto durante unos 5 minutos. Corta dos cuadrados de plástico de grosor medio para que quepan en la prensa (una bolsa de congelación funciona bien). Abra la prensa para tortillas y coloque un cuadrado en la placa inferior y el otro en la superior, asegurándose de que el plástico no se arrugue.