Bocados de huevo
He aquí un reto para ti: Nombra un plato que pueda comerse como merienda, aperitivo y plato principal; que esté igualmente delicioso tanto frío como caliente; que casi todo el mundo esté encantado de comer a cualquier hora del día o de la noche; que sea tan perfecto para la fiambrera de tu hijo como para acompañar una bebida fuerte; que se considere tanto el dominio de los cocineros caseros como el de los chefs de restaurantes; y que esté compuesto por sólo unos pocos ingredientes muy corrientes.
Ahora viene la parte más extravagante de la receta: la fritura en aceite. Es extravagante porque se necesita mucho aceite: mi receta requiere unas dos tazas, y es 100% aceite de oliva virgen extra, que no es precisamente barato. Algunas recetas modernas para cocineros caseros utilizan bastante menos aceite, pero no sale igual. A mí me gusta seguir el camino tradicional.
Tengo algunas cosas que decir en defensa del uso de mucho aceite de oliva. En primer lugar, es esencial bañar las patatas y las cebollas en abundante aceite para que todo se ablande de manera uniforme y para que el sabor del aceite de oliva pueda llegar a todas las verduras. En segundo lugar, no dude en utilizar un aceite de oliva más barato: El calentamiento elimina la mayoría de los sabores de los aceites más caros. Y tercero, acabas escurriendo las patatas y las cebollas cocidas, y el aceite sobrante es aún más delicioso que antes; se puede volver a utilizar en otros platos (o para freír siguientes tandas de patatas y cebollas para más tortillas, que querrás hacer). ¿Quieres algunas ideas? Es excelente utilizado en el pesto y en los aderezos para ensaladas, para cocinar gambas al ajillo, y para asar o confitar ajos.
Frittata de patatas
Lavar y pelar las patatas. Cortarlas en cuartos y luego en rodajas finas. Calentar una buena cantidad de aceite de oliva en una sartén profunda. Cortar las cebollas por la mitad y luego en rodajas finas. Freír las patatas durante 7-8 minutos a fuego lento y luego añadir la cebolla durante otros 7-8 minutos. Retirar del fuego, colar el aceite y dejar a un lado. Batir los huevos y añadirlos a la mezcla de patatas y cebolla, mezclándolo todo bien. Añadir sal al gusto. A continuación, poner una pequeña cantidad de aceite de oliva en una sartén de base dura/antiadherente y, cuando esté caliente, añadir la mezcla de huevos y patatas. Cocinar durante dos minutos y utilizar una espátula de madera para asegurarse de que los bordes no se peguen. Con un plato, dar la vuelta a la tortilla y cocinarla por el otro lado durante otros 2 minutos. Lo mejor es servirla inmediatamente.
Tortilla española
La tortilla francesa comienza con huevos batidos en la sartén (como los huevos revueltos). La sartén se agita constantemente durante la cocción hasta que los huevos empiezan a cuajar. Cuando los huevos están cocidos, la tortilla se enrolla y se dobla para formar un óvalo y, por último, se vuelca en un plato con la costura hacia abajo.
Puede ser simple o rellena, con o sin queso (la tortilla con finas hierbas es un famoso plato estándar francés. Se añade un surtido de hierbas picadas a los huevos antes de la cocción; no lleva queso).
Las tortillas americanas (o “omelettes”, como se escriben a veces) comienzan de la misma manera, pero a medida que los huevos se cocinan, los bordes se levantan de los lados de la sartén con una espátula para que los huevos que están mojados puedan fluir por debajo.
No te pases de la raya y no rellenes la tortilla. Debes tener suficiente relleno para que la tortilla sea sabrosa, pero no tanto como para que estalle y se salga de los huevos. Con la práctica, serás capaz de calcular a ojo la cantidad que debes poner en la tortilla.
En su libro An Omelette and a Glass of Wine (Una tortilla y una copa de vino), la difunta escritora británica Elizabeth David, que fue una de las primeras escritoras gastronómicas en educar a una generación de angloparlantes sobre la verdadera cocina francesa de todos los días, ensalza las virtudes de la tortilla sencilla disfrutada con una copa de vino. Merece la pena leerlo sólo por el placer de la cocina de sillón y un poco de perspectiva. Como señala, las tortillas son para casi cualquier momento del día.
Tortilla vs tortilla
Llena de patatas crujientes y cebollas, la tortilla de patatas es un plato clásico de tapas que resulta delicioso a cualquier hora del día. Es un plato escandalosamente fácil de hacer que puede disfrutar para el desayuno, el almuerzo o la cena, como un bocado ligero en las fiestas o como un aperitivo de picnic frío en un día cálido. Se puede servir caliente, fría o ligeramente templada; sea cual sea la forma que elija, la sabrosa y abundante tortilla de patatas merece un lugar en su rotación de recetas.
Saque las patatas y póngalas a escurrir en una toalla de papel. Salarlas mientras se secan. Retira el exceso de aceite y fríe las cebollas hasta que empiecen a estar crujientes, luego distribúyelas en el fondo de la sartén.
Cocinar hasta que los bordes de la tortilla empiecen a cuajar, y luego cocinar durante 5 minutos bajo la parrilla. Deje que se enfríe ligeramente antes de servir. Notas – Aunque hay diferentes tipos de patatas que se pueden utilizar para una tortilla española, pero las patatas cerosas tienden a funcionar mejor. Las Yukon Gold son maravillosas, y las Red Bliss también funcionarían bien aquí. Evite las patatas harinosas como las Russet. – Sustituye la cebolla amarilla por cebolletas o combina ambas. Con 2 ó 3 debería ser suficiente.