¿Se puede hacer pan sin sal?
Últimamente he estado haciendo mucho pan de levadura y me he preguntado para qué sirve la sal en el pan. Después de investigar un poco, resulta que (aparte de quizás un poco de sabor) el propósito es “controlar” la levadura durante la subida. Esto me llevó a preguntarme si era posible hacer un pan de levadura sin sal. Mi primer intento se saldó con una derrota y, tras experimentar un poco más, conseguí reducir la sal en un 75% con éxito. Es el último 25% el que me preocupa.
Si haces un pan sin sal, tendrás que hacer la masa más seca también. La sal (a falta de una palabra mejor) compite con el gluten y la levadura por la humedad. Sin la sal, la levadura trabajará un poco más rápido (este efecto no es tan pronunciado) y el gluten será muy suave. El efecto sobre el gluten suele hacer que los panes sin sal se queden planos, ya que el gluten es muy extensible pero poco elástico. Esto podría ser parte del motivo por el que tus panes se desploman, ya que sin sal es muy difícil mantener la tensión de la vaina exterior del gluten.
Qué pasa si se olvida la sal en el pan de plátano
En realidad sólo se necesitan cuatro cosas para hacer pan: harina, agua, levadura y sal. La razón de los tres primeros ingredientes es bastante obvia: por supuesto, necesitas harina y agua para formar una masa, y luego levadura para que suba.
La sal actúa como inhibidor de la levadura, lo que significa que ralentiza el crecimiento y la reproducción de la levadura en la masa del pan. Sin la presencia de la sal para frenar su actividad, la levadura se desbocará comiendo todo el azúcar disponible en la masa gracias a la actividad enzimática, como una máquina de comecocos hiperactiva. La adición de sal impide que la levadura se reproduzca con demasiada rapidez, lo que permite controlar el ritmo de fermentación de la masa.
He hecho tres versiones de nuestro pan de corazón para comparar lo que ocurre con diferentes niveles de sal. ¿Ves cuánto más fermentan las dos masas con menos sal que el pan con sal normal? Si horneas pan sin sal, puedes notar que la masa sube mucho más rápido de lo normal durante la etapa de fermentación. Esto se debe a que la levadura se desboca sin que la sal la frene y la controle. Esto puede parecer algo bueno: ¡más fermentación significa un pan más ligero y esponjoso! – pero este exceso de actividad sólo da lugar a una masa pegajosa, difícil de trabajar y con más probabilidades de colapsar. Además, cuanto más tiempo tenga la levadura para hacer su trabajo (es decir, cuanto más lento sea el ritmo de fermentación), más notas de sabor se crearán en el pan, lo que dará lugar a un mejor sabor general en su pan final.
Olvidé ponerle sal a la masa de pan
Comprender los principios de la elaboración del pan le permitirá tener un control absoluto cada vez que lo haga. Reducirá el índice de fracasos y le convertirá en un panadero casero aún más seguro. Te recomiendo encarecidamente que eches un vistazo a la página de aprendizaje, donde tengo explicaciones detalladas y fáciles de entender sobre cada paso del proceso de elaboración del pan y los principios que lo sustentan. Puedes encontrar todo el equipo que utilizo y recomiendo en las páginas Tienda (Reino Unido) y Tienda (Estados Unidos).
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¿Qué puedo utilizar en lugar de la sal en el pan?
El pan es un alimento básico en muchos lugares, y la Toscana no es una excepción. Sin embargo, el pan toscano confunde cada día a los comensales que lo visitan con un sabor que deja a los recién llegados rascándose la cabeza. “No sé qué tiene este pan”, piensan, “pero sabe… raro”.
Para entender la importancia de esta omisión, considere que los cuatro ingredientes necesarios para hacer una barra de pan básica son harina, levadura, agua y sal. Eso es todo. Lo que significa que la eliminación del único ingrediente condimentario produce un sabor en la barra terminada que (probablemente) contrasta con cualquier otro pan que se haya comido.
Algunas de las historias se contradicen directamente entre sí. Una historia dice que la salinidad de la cocina toscana hizo que la gente hiciera su pan sin sal, mientras que otra teoría dice que la insipidez del pan sin sal hizo que la gente pusiera más sal en su comida. Es una hipótesis de “huevo o gallina”, y cualquiera de las dos es plausible.
Otra historia tiene que ver con el dinero. La sal, como se sabe, era un producto muy apreciado en la Edad Media y, por lo tanto, estaba muy gravada. Los toscanos empobrecidos (que era un gran porcentaje de la población de la época) no podían permitirse la sal, así que empezaron a hacer el pan sin ella. Esta historia también tiene mucho sentido.