Harina de maíz vs almidón de maíz
Bienvenidos a un programa de comida con Kunal Kapur. Vea el vídeo para conocer la interesante historia del maíz y cómo se fabrican la harina y la fécula de maíz y cuál es la diferencia entre ambas. Escriba sus sugerencias sobre más temas en los comentarios.
Tras haber servido al mundo con sus deliciosos manjares, el chef Kunal Kapur es venerado por todos los conocedores de la comida. Kunal Kapur, un célebre chef indio, restaurador y personalidad de los medios de comunicación, nos ha ayudado a todos a conocer sus secretos culinarios a través de sus libros de cocina.
Recetas con harina de maíz
La fécula de maíz es un polvo fino y blanco que no se diferencia de la harina. Por definición, la harina es técnicamente cualquier polvo hecho de granos, semillas o frutos secos. Sin embargo, en los Estados Unidos, la harina denota comúnmente la harina hecha de trigo. En este artículo, la harina se referirá siempre a la harina de trigo.
(Tenga en cuenta que en el Reino Unido, la fécula de maíz se denomina harina de maíz, que no debe confundirse con la harina de maíz -pulpa de maíz finamente molida- que se utiliza para hacer tortillas de maíz y que se encuentra comúnmente en el sur de Estados Unidos).
Todos los almidones, incluidos la maicena y la harina, tienen propiedades espesantes. Actúan como una esponja, absorbiendo líquido y expandiéndose. A continuación, se gelatinizan, endureciéndose cuando se enfrían. Como la maicena es un almidón puro, tiene el doble de poder espesante que la harina, que es sólo una parte de almidón. Por tanto, se necesita el doble de harina para conseguir el mismo espesamiento que con la maicena.
Para espesar las salsas, la maicena se combina primero con agua fría, lo que se denomina una papilla. La harina, en cambio, se cuece con grasa y se hace un roux. El roux se hace al principio de la receta, mientras que la papilla se añade al final. Esto se debe a que la harina necesita una cocción más larga para eliminar el sabor a harina; la maicena necesita un tiempo de cocción más corto y un calor más alto para activar las propiedades espesantes. La maicena no debe cocinarse en forma de roux.
Almidón de maíz
De vez en cuando me hacen esta pregunta. La respuesta corta es que el almidón de maíz es lo mismo que la harina de maíz hecha de maíz (como la foto de mis deliciosos productos de patio). Harina de maíz = almidón de maíz y es muy baja en proteínas (~0,3 g/100 g). En otros países, el maíz puede significar el cultivo local (lo que confunde aún más la cuestión), por lo que podría no ser maíz.
El etiquetado de las harinas y almidones es un poco confuso y no parece haber ninguna razón para ello. Técnicamente, una harina debe contener proteínas, hidratos de carbono, grasas y fibras procedentes de los cereales/los frutos secos, etc. que se muelen, mientras que una fécula sólo debe contener hidratos de carbono. La fécula de patata que se puede comprar en el supermercado está etiquetada como harina de patata (compruebe el panel nutricional para ver el contenido de proteínas) pero no tiene proteínas (por lo que es realmente un almidón).
Además de lo anterior, he visto harina de tapioca (sin contenido proteico) a 5 veces el precio del almidón de tapioca (también sin contenido proteico). La harina de mandioca contiene almidón de tapioca con ~1 g de proteína/100 g.
Almidón de maíz deutsch
La maicena y la harina de maíz provienen ambas del maíz. Sin embargo, la harina de maíz frente a la maicena tiene muchas características diferentes. Por lo tanto, su uso en las recetas también será diferente. En este artículo, Battersby analizará las diferencias entre la harina de maíz y la maicena. A partir de ahí, podrás utilizarlas de la forma más adecuada.
La maicena también procede de las mazorcas de maíz. Sin embargo, es un producto refinado procedente de la mazorca de maíz finamente molida. Para procesar la maicena, la gente elimina la proteína y la fibra del grano de maíz. Además, dejan sólo el centro amiláceo llamado endospermo. Como resultado, se convierte en un polvo blanco.
Sin embargo, como la maicena no tiene gluten. Esta es una proteína importante en el trigo. Tiene el efecto de aumentar la elasticidad y dar firmeza al pan y a los productos horneados. En consecuencia, los productos que contienen maicena se vuelven más densos y frágiles.
Los alimentos fritos o empanados también pueden utilizar la maicena. Puede hacer que el producto sea más crujiente. Por último, los cocineros suelen añadir maicena al azúcar de repostería para evitar que se apelmace. Por eso, se nota rápidamente la aparición de la fécula de maíz en la lista de ingredientes de los productos de confitería.