Centeno frente a trigo
Aunque es cierto que se puede hornear y hacer pizzas utilizando sólo harina blanca refinada, a algunas personas les gusta experimentar con otros tipos. ¿Se ha preguntado alguna vez cuál es la diferencia entre la harina de trigo integral y la blanca integral? ¿Y la sémola, el centeno y la espelta? He aquí un rápido glosario de algunas de las variedades más comunes.
La sémola, utilizada a menudo en las pastas, procede del trigo duro, un trigo duro y rico en proteínas. Aunque tiene muchas proteínas, no crea el tipo de gluten que funciona bien en el pan, por lo que suele combinarse con harina de trigo normal cuando se hace pan. Hay algunas excepciones, por supuesto. En EE.UU., cuando una harina de trigo duro se etiqueta como “sémola”, la harina se muele de forma más gruesa. Cuando está etiquetada como “durum” se muele más finamente. Me gusta añadir sémola a mis recetas de masa por la profundidad del sabor que añade.
El salvado y el germen del trigo se incluyen junto con el endospermo, mientras que la harina blanca normal sólo contiene el endospermo. La harina de trigo integral tiende a absorber más humedad que la harina blanca, por lo que hay que tener en cuenta esta circunstancia al sustituirla en una receta.
Harina de centeno
La diabetes es una enfermedad grave que requiere un control cuidadoso para evitar que empeore y mantener una buena salud. Vigilar lo que se come es una de las mejores y más fáciles estrategias para ayudar a controlar la enfermedad. Existe una gran variedad de opciones y posibilidades a la hora de elegir el mejor pan que pueden comer los diabéticos. Para los diabéticos, el centeno es un grano excelente para consumir. Está compuesto por moléculas más grandes que las del trigo, por lo que tarda más en descomponerse en el organismo. ¿Pero qué es el centeno?
El centeno o Secale cereale es un grano estrechamente relacionado con el trigo y la cebada. El grano de centeno se utiliza en la producción de harina, pan, cerveza y algunos whiskies, entre otros. También se puede consumir entero, ya sea en forma de bayas de centeno hervidas o laminado, de forma similar a la avena laminada.
Los antiguos romanos fueron los primeros en producir este tipo de grano. Hoy en día, el pan de centeno es popular en Oriente Medio y en muchos países europeos. El pan Pumpernickel, por ejemplo, es un pan alemán de centeno con un sabor característico. ¿Cómo se compara su sabor con el de otros tipos de pan? Mucha gente prefiere el pan de centeno porque tiene un color más oscuro y un sabor más fuerte y terroso que el típico pan blanco y de trigo.
Centeno de mármol
Cuando se hace pan, ¿qué tipo de harina se utiliza? Lo más probable es que sea harina de pan, ¿verdad? Al fin y al cabo, está en el nombre. Si decide trabajar con otro tipo de harina, como la de espelta o incluso la de centeno, ¿qué debe esperar de su pan?
Si quiere saber más sobre las diferentes opciones de harina para hacer pan, le recomiendo que siga leyendo. En este artículo, hablaré a fondo de la composición de cada tipo de harina y daré más detalles sobre el tipo de pan que produce.
La harina viene blanqueada o sin blanquear en los estantes del supermercado. A pesar del nombre, todas las harinas se someten a un proceso de blanqueo. La variedad sin blanquear se procesa menos, por lo que el blanqueo es un cambio más gradual y natural. En el caso de la harina blanqueada, los agentes químicos la hacen envejecer más rápidamente. Estos agentes suelen ser el gas cloro y el peróxido de benzoilo, aunque pueden utilizarse otros.
Hablemos un poco más del proceso de envejecimiento de la harina. A medida que el oxígeno entra en la harina, ésta se blanquea para obtener ese color distintivo. Sin la intervención humana, esto puede tardar días, a veces semanas, en producirse. Por eso existe la necesidad de acelerar el proceso, ya que la harina puede enviarse y venderse más rápidamente.
Harina de centeno vs harina de pan
Reconozcámoslo. El pan es delicioso. Y, al contrario de lo que afirman los defensores de la moda de los bajos carbohidratos, también puede ser nutritivo, si se eligen los tipos adecuados. Tanto el trigo como el centeno pueden ser panes saludables, pero no está muy claro si uno es mejor que el otro.
Tanto el trigo como el centeno son granos que se cosechan en forma de “bayas” de trigo entero y de trigo integral. En su forma integral, suelen utilizarse en sopas y ensaladas para obtener un aporte de vitaminas, minerales y fibra. Para hacer pan, los granos se muelen y, dependiendo de cómo se procesen, pueden ser molidos.
Los granos molidos se llaman “granos refinados”. El salvado y el germen se han eliminado durante el procesamiento, dejando sólo el endospermo amiláceo. El resultado es una textura de pan más fina y suave, pero también un pan menos nutritivo.
Una de las razones por las que los alimentos integrales son tan buenos para usted es la cantidad de fibra dietética que contienen. La fibra es un componente no calórico y no digerible de todos los alimentos vegetales. Después de comer un alimento rico en fibra, ésta atrae el agua en el estómago y el intestino, lo que hace que se hinche y se vuelva más voluminoso.