¿Cuáles son las variedades y características de los productos de panadería?
En un informe reciente, State of the Baking Industry, aprendimos que los productos de panadería son un sector en crecimiento dentro de la fabricación de alimentos y que una de las tendencias más significativas es el “cambio de paladar del consumidor”
Los consumidores preocupados por su salud se decantan por los panes “artesanales” elaborados con granos antiguos e integrales, con ingredientes totalmente naturales y sin conservantes añadidos. Esta opinión, secundada por un reciente artículo de la revista Snack and Bakery Magazine, “los panes artesanos, multigrano y sin gluten están impulsando un resurgimiento del interés por el pan”.
“Veremos una tendencia continua hacia el pan más natural. Hace veinte años, la tendencia era procesar cada vez más rápido. Ahora se está invirtiendo, de modo que los panaderos lo hacen más como lo hacían sus padres y abuelos hace 40 o 50 años”.
Esta adaptación crea una serie de problemas para la eficiencia del proceso de panificación. Entre estos problemas se encuentran las obvias repercusiones macro de la eliminación de los conservantes, lo que significa que los productos tienen que llegar de forma fiable del panadero al consumidor en plazos más cortos y, por lo general, con mayor frecuencia y en lotes más pequeños. Esto significa que las tiradas de producción pueden tener que adaptarse para ser más pequeñas y más frecuentes, con cambios más frecuentes. Esto puede ser devastador para los márgenes de beneficio de las panaderías si no se gestiona bien. “Ágil” es una palabra de la industria tecnológica que los panaderos van a tener que adoptar.
Habilidades como panadero
Entre el auge y la quiebra, el sector de la panadería atraviesa tiempos turbulentos. Aunque se ha previsto un crecimiento anual del 3,8% para el sector, muchas empresas se enfrentan a enormes desafíos.
Ya se trate de cadenas de panaderías, panaderías de varias unidades, panaderías industriales o empresas artesanales: el entorno competitivo del sector de la panadería es, y será, difícil. El cambio estructural es evidente. Al hablar con los responsables del sector, siempre mencionan los mismos retos:
Mis contactos me informan con frecuencia de que tienen que luchar también en otros frentes. Los costes de personal son elevados, la contratación de empleados y la búsqueda de sucesores requiere tiempo y esfuerzo. El resultado: absorciones, adquisiciones y cierre de empresas. La consolidación avanza, como hemos visto ahora en las cifras de Alemania. Varios grandes actores dominan el mercado, mientras que el 80% de unas 11.000 empresas panaderas alemanas generan un volumen de negocio inferior a 1 millón de euros. En cambio, las cifras a nivel internacional son bastante positivas. Con unas ventas anuales de más de 430.000 millones de euros, la industria de productos de panadería es uno de los segmentos alimentarios más lucrativos del mundo. Esto corresponde a un consumo per cápita de 17 kg, a un precio medio de 3,41 euros por kilo y unidad en toda la gama de productos.
Productos horneados deutsch
Aquí es donde entran en juego los productos de frescura de Corbion, con sede en Lenexa, Kan. Por ejemplo, la tecnología Ultra Fresh® y Ultra Fresh® Sweet de Corbion, que protege los productos durante el procesamiento, la manipulación y la distribución, haciendo que duren más tiempo y ayudando a ofrecer la frescura que los consumidores esperan.
“Estas soluciones ofrecen varios días de frescura prolongada para los productos de panadería en la tienda y hasta 45 días de frescura prolongada para los productos de panadería envasados y dulces”, dijo Kathy Sargent, Directora de Estrategia de Mercado Global de Corbion. “No sólo ayudan a los panaderos a satisfacer las preferencias de los consumidores, sino que también reducen el desperdicio de alimentos causado por los productos rancios y ofrecen oportunidades de venta adicionales gracias a estantes más llenos”.
“Empezar con tanta experiencia a nuestro favor nos ha dado una ventaja en lo que respecta a la competencia. En lugar de comenzar nuestras incursiones en soluciones de frescura de vanguardia, Corbion puede aprovechar nuestra larga historia de innovación y conocimiento del sector para crear soluciones de frescura y conservación aún más avanzadas.”
Panadería wikipedia
Contenido de la página10-05.01 Directrices para la medición del volumen por desplazamiento de colzaEsta directriz ofrece información general sobre el método de desplazamiento de colza para medir el volumen. La medición del volumen puede realizarse para panes, pasteles y la mayoría de los productos de panadería. La idea del desplazamiento ha existido desde que el ser humano se sentó por primera vez en una bañera con agua. Del mismo modo, los productos horneados pueden medirse utilizando semillas de colza en lugar de agua. La mayoría de los aparatos de volumen tienen alguna escala de calibración (centímetros cúbicos, pulgadas cúbicas, etc.) para cuantificar el volumen de los productos horneados. Esto permite una medición independiente e imparcial del volumen y la discriminación de diferencias relativamente pequeñas que podrían no observarse con otros métodos.
10-09.01 Método básico de panificación de masa recta – Fermentación larga Este método proporciona una prueba básica de panificación para evaluar la calidad de la harina de trigo pan por un proceso de masa recta que emplea una fermentación larga. El método está destinado principalmente a la evaluación en laboratorio de la calidad de la harina en condiciones de fermentación vigorosa. También se pueden evaluar los efectos de los ingredientes y las condiciones de elaboración. El método puede utilizarse para elaborar panes de cachorro a partir de 100 o 200 g de harina por pan. Alternativamente, se pueden mezclar masas más grandes y escalarlas al peso deseado.