¿De qué está hecho el pan blanco?
El pan se compone de una mezcla cocida de harina, agua, levadura y sal. La grasa, los agentes emulsionantes y los azúcares pueden servir como mejoradores opcionales del pan. Así, el pan se seca menos rápidamente y sabe fresco durante más tiempo. La estructura aireada del pan se consigue gracias a la producción de dióxido de carbono de la levadura durante el leudado y el inicio del proceso de cocción.
Los habitantes del antiguo Egipto ya conocían la técnica de dejar subir la masa del pan para que éste fuera más ligero y tuviera mejor sabor. Probablemente descubrieron esta forma de hacer pan por accidente. Ello se debió a que el entorno en el que se elaboraba el pan no siempre estaba limpio y, por tanto, era un lugar perfecto para que se desarrollaran microorganismos formadores de gas. Estos microorganismos contaminaban la masa sobrante. Para hacer subir la masa, se utilizaba la masa sobrante del día anterior. Esto dio lugar al pan de masa madre, que se sigue elaborando de la misma manera hoy en día.
Según la tradición judía, toda la masa madre, que simbolizaba el pecado, debía ser eliminada antes de que comenzara la Pascua. Había que registrar toda la casa para eliminar la última migaja de levadura. Tras la gran limpieza y la celebración de la Pascua, la primera masa madre se hacía con vinagre.
El pan está hecho de trigo
El pan se ha horneado durante cientos de años, y el mismo proceso básico se sigue utilizando hoy en día. Los principales ingredientes son harina, levadura, sal y agua. El diagrama de flujo muestra los procesos utilizados en una panadería industrial. Si usted hornea pan en casa, utilizará principios similares, pero a menor escala. Al final de la página hay un vídeo que muestra la elaboración de un pan en una panadería industrial.
La harina se entrega diariamente a las panaderías. La panadería también necesita reservas de sal (para añadir sabor y ayudar a la fermentación), vinagre (un conservante), levadura (para que el pan suba) y grasa vegetal (para que el pan sea más ligero y aireado y se prolongue su vida útil).
Los ingredientes se mezclan a alta velocidad en menos de 5 minutos. La masa se extrae y se divide en piezas individuales a máquina. Pasa por una cinta transportadora y se deja que se “pruebe” (cuando la levadura llena la masa de gas, haciendo que suba).
Cómo se hace el pan científicamente
Las grasas duras mejoran el volumen de la hogaza, la suavidad de la miga y ayudan a que dure más. Las grasas hidrogenadas se han utilizado habitualmente, aunque los grandes panaderos las están eliminando gradualmente, y posiblemente las sustituyan por grasas fraccionadas. Éstas no contienen ni producen grasas trans, que se han asociado a enfermedades cardíacas.
El ácido L-ascórbico (E300) puede ser añadido a la harina por el molinero o en la fase de cocción. Actúa como oxidante, ayudando a retener el gas en la masa, lo que hace que el pan suba más y da una falsa impresión de valor. No está permitido en la harina integral, pero sí en el pan integral.
Utilizada como clorhidrato de L-cisteína (E920), la cisteína es un aminoácido de origen natural que se utiliza en panadería para crear masas más elásticas, especialmente para panecillos de hamburguesa y palitos franceses. Puede derivarse del pelo y las plumas de los animales.
Ampliamente utilizada en los “mejoradores” del pan, la harina de soja tiene un efecto blanqueador sobre la harina, y ayuda a la maquinabilidad de la masa y al volumen y la suavidad del pan, permitiendo añadir más agua a la masa.
Cómo se hace el pan en una fábrica
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, y después se hornea la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.