Calculadora de harina con valor W
Como habrá notado, todas las harinas de nuestra tienda informan de algunos “valores”, como el contenido en proteínas, W y P/L. Este artículo trata de explicar los diferentes indicadores, y cómo elegir la harina adecuada para lo que necesita.
Lo primero es lo primero: la harina se clasifica en diferentes tipos en función del grado de tamizado, que se obtiene tamizando el suelo y separando la parte noble del trigo del salvado. Las harinas de tipo 00 (blanda), de tipo 0 (lisa), de tipo 1 (fuerte), de tipo 2 (dura) e integral, por este orden, contienen progresivamente una mayor cantidad de salvado; por tanto, la 00 es la más refinada, mientras que la 2 es la más cercana al trigo entero, que en cambio contiene todas las partes del grano.
Los tipos 00 y 0, además de ser los más finos y blancos, se elaboran con la parte más interna del grano, más rica en almidón pero baja en fibras, proteínas, vitaminas, grasas y enzimas. Sin embargo, favorecen la reproducción de las levaduras y el desarrollo del gluten.
El gluten es una combinación de las proteínas naturales que se encuentran en el trigo, concretamente en el endospermo del grano. Cuando la harina se humedece, ya sea amasada o mezclada, las moléculas de gluten se activan. Cuando esto ocurre, el gluten se estira literalmente a medida que las proteínas forman cadenas cada vez más largas. Esto es lo que da la elasticidad a la masa, permitiéndole estirarla.
Harina fuerte deutsch
Buscar en este sitio web Ocultar búsquedaEstá usted aquí: Home / Consejos para hornear pan / Entender los tipos de harinaLa calidad y el tipo de harina son la esencia de un buen pan. Todo comienza con la compra del tipo adecuado para su receta.
Conseguir una harina de buena calidad es la forma más fácil de mejorar el aspecto y el sabor de su pan. La harina de los supermercados suele ser muy blanca, a menudo vieja, carente de sabor y de enzimas naturales y, lo que es más importante, poco útil para la elaboración del pan (al menos aquí en Holanda).
Nosotros compramos nuestra harina en un molino de viento, que obtiene el trigo del centro de los Países Bajos. Luego lo muelen en grandes piedras, impulsadas por el viento. La harina tiene el sello de aprobación EKO (orgánico), un tono amarillento muy agradable por el caroteno natural y sabe a hierba fresca y bayas de trigo. La harina es tan fresca que tenemos que “almacenarla” durante 2 semanas para mejorar las propiedades de cocción y la capacidad de absorción de agua.
Tenemos mucha suerte de haber encontrado una gran harina de pan tan cerca de casa. La gran diferencia que supone también queda demostrada en nuestro experimento con la harina, en el que horneamos el mismo pan con harina de alta calidad de un molino y con harina barata de supermercado.
Fuerza de la harina w
Veamos qué es realmente la harina de fuerza y qué se puede hacer con este tipo de harina. Cuando hayamos terminado, estarás mejor equipado para enfrentarte a aventuras en la cocina con harinas de muchos tipos y grados diferentes.
El gluten es una proteína natural que se encuentra en el trigo y que da al pan y a otros productos de panadería su textura burbujeante y esponjosa. En realidad, hay dos tipos de gluten que se encuentran en la baya del trigo: la gliadina y la glutenina. Al mezclar la harina de trigo (de cualquier fuerza) con agua y levadura, estas proteínas forman el gluten.
Para los principiantes puede ser difícil comprender realmente cómo el uso de harina blanca fuerte puede afectar al resultado de su pan u otros productos horneados. Por ello, la mayoría de los panaderos profesionales suelen referirse al índice W.
La harina blanca fuerte tiene un contenido de gluten de entre el 13 y el 14 por ciento, siendo el porcentaje ideal de alrededor del 15 por ciento. Es bastante impresionante cómo un porcentaje tan pequeño en el contenido de gluten puede alterar sustancialmente la fuerza.
A menudo anuncian su harina como “integral”, como en Estados Unidos, pero eso significa lo mismo que el término británico “whole meal”. Para complicar aún más las cosas, el término “whole meal” también puede referirse al uso de otros granos en la harina.
Tabla de resistencia de la harina
La harina de trigo es un polvo resultante de la molienda del trigo utilizado para el consumo humano. Las variedades de trigo se denominan “blandas” o “débiles” si el contenido de gluten es bajo, y se denominan “duras” o “fuertes” si tienen un alto contenido de gluten. La harina dura, o harina panificable, tiene un alto contenido de gluten, entre el 12% y el 14%, y su masa tiene una dureza elástica que mantiene bien su forma una vez horneada. La harina blanda tiene un contenido de gluten comparativamente bajo y, por lo tanto, da lugar a un pan con una textura más fina y desmenuzable[1] La harina blanda suele dividirse en harina de pastelería, que es la que tiene menos gluten, y harina de repostería, que tiene un poco más de gluten que la harina de pastelería.
En cuanto a las partes del grano (el fruto de la hierba) utilizadas en la harina -el endospermo o parte proteica/almidón, el germen o parte rica en proteínas/grasas/vitaminas, y el salvado o parte de la fibra- hay tres tipos generales de harina. La harina blanca se elabora únicamente con el endospermo. La harina integral incluye parte del germen y el salvado del grano, mientras que la harina de grano entero o integral se elabora con todo el grano, incluidos el salvado, el endospermo y el germen. La harina de germen se hace con el endospermo y el germen, excluyendo el salvado.