Pan de masa madre
Son tiempos salvajes. Muchos están atrapados en casa, encerrados en una implacable repetición de tiempo y lugar en la que los fines de semana no significan nada y la distancia lo es todo. La crisis fuera de nuestras ventanas y paredes hace estragos. Y parece que todo el mundo, desde los panaderos profesionales repentinamente sin trabajo hasta los principiantes, está haciendo pan de masa madre. Mi feed de Instagram se ha convertido en una avalancha interminable de boules y batards ampolladas y perfectamente imperfectas, y está salpicado de instantáneas de principiantes iniciadores burbujeando.
¿A qué se debe este repentino interés por la masa madre y la panadería en general? Hay mucho pan en las estanterías de las tiendas. Ese no es el problema. Tal vez sea el alivio de una tarea que requiere mucho tiempo y que consume mucho. O tal vez la elaboración de la masa madre desempeña un papel más abstracto. “Creo que el pan [de masa madre] es un símbolo del hogar, del confort y de la comunidad”, dice Daniela Galarza, editora de artículos de Serious Eats. El concepto de tomar ingredientes y microorganismos crudos -que no sean patógenos peligrosos como el nuevo coronavirus- y hacer algo que sea nutritivo proporciona consuelo. “Da a la gente una sensación de control que de otro modo no tiene en otras partes de su vida en este momento”.
¿La masa madre es levadura o bacteria?
La mayoría de los panaderos caseros de masa madre saben que su fermento contiene una vibrante manada de microbios que fermentan y dan sabor a su pan. Pero mientras que los panes convencionales dependen de una sola especie de levadura de panadería -el equivalente microbiano de una ganadería-, la masa madre se parece más al Serengeti, un ecosistema diverso de levaduras y bacterias que interactúan. La naturaleza de ese ecosistema, y por tanto el sabor del pan, es una profunda expresión de un tiempo y un lugar concretos. Los científicos están empezando a descubrir que los microbios de la masa madre no sólo dependen de la flora microbiana autóctona de la casa y las manos del panadero, sino también de otros factores como la elección de la harina, la temperatura de la cocina y cuándo y con qué frecuencia se alimenta el fermento.
“Cuando estudiamos la ciencia de la masa madre, nos damos cuenta de que sabemos muy poco para una tecnología que tiene 12.000 años”, dice Anne Madden, microbióloga de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. Pero incluso ese conocimiento limitado es suficiente para arrojar luz sobre un mundo microbiano diverso y tumultuoso, y proporcionar algunas pistas a los panaderos caseros que esperan mejorar su juego. (Probablemente aún nos quede mucho tiempo para hornear, por desgracia).
Cepa de bacterias de la masa madre
Planeta TierraLa biología de la masa madre¿El pan más famoso de Estados Unidos debe su sabor a un ecosistema único?Por Eric Weeks y Patricia Gadsby31 de agosto de 2003 7:00 PMLa masa madre está repleta de bichos: unos 50 millones de levaduras y 5.000 millones de bacterias Lactobacilli en cada cucharadita de masa madre. (Crédito: Zagorulko Inka/Shutterstock)Boletín de noticiasSuscríbase a nuestro boletín de noticias por correo electrónico para recibir las últimas noticias científicasSign Up Hace unos 34 años, recuerda Frank Sugihara, él y Leo Kline, un colega microbiólogo, se propusieron “resolver el misterio de la masa madre de San Francisco”. Los dos científicos trabajaban con levadura de panadería en un laboratorio de la zona de la bahía gestionado por el Departamento de Agricultura de EE.UU., por lo que quizás era inevitable que acabaran estudiando el pan característico de San Francisco. Este pan crujiente, con su mordida masticable y su agudo sabor acidulado, estaba muy lejos del Wonder Bread, y pocos turistas salían del aeropuerto sin un pan. La tradición local atribuye el pan a los emigrantes vascos de los Pirineos que llegaron a San Francisco durante la fiebre del oro. Los panaderos locales juraban que nadie podía reproducirlo fuera de un radio de 50 millas de la ciudad. Cuando entregaban la masa a panaderías de otros lugares, inexplicablemente perdía su “sabor amargo”. Pero, ¿era -es- realmente única?
El microbioma de la masa madre
Algún día, los seres humanos podremos cultivar las especies microbianas que más necesitamos en nuestras vidas para obtener una cosecha que sea, a la vez, saludable, hermosa y sublime. Para ello será necesario ser inteligente y conocer bien la biología de la mayoría (si no de todas) las especies que hay en nuestro cuerpo y en nuestros hogares. Pero favorecer la biodiversidad bacteriana y al mismo tiempo disuadir a las especies peligrosas no es ciencia espacial, sino que se parece mucho más a hacer pan.
Hay millones de tipos de bacterias y hongos en la Tierra. Sin embargo, si se mezclan harina y agua y se exponen al aire durante un tiempo, la comunidad de organismos que colonizan el brebaje resultante está casi siempre compuesta por un pequeño puñado de microbios que pueden leudar el pan. Esta comunidad -una combinación de bacterias y levaduras silvestres del aire que sobrevive en una mezcla burbujeante, pegajosa y ácida- se llama fermento.
¿Por qué sube el pan con levadura? Porque los microbios de la masa producen dióxido de carbono que queda atrapado en las bolsas de aire del pan. Si se corta una hogaza por la mitad, cada agujero y abertura es el resultado de la exhalación de un grupo de levaduras contenidas dentro de una especie de cúpula de gluten. Sin microbios, la masa de pan no produce dióxido de carbono. Sin gluten, la masa de pan no puede captar el dióxido de carbono producido por los microbios.