Agua con pan
Muchos planes de pérdida de peso -ciclos de carbohidratos, dietas cetogénicas, dietas líquidas- pueden ser complicados, por lo que una dieta de pan y agua sola puede parecer atractiva debido a su simplicidad. Aunque una dieta de este tipo puede producir una pérdida de peso debido a su bajo contenido calórico, existen muchos efectos secundarios potenciales, ya que una dieta de pan y agua no proporcionaría una nutrición equilibrada.
Los alimentos que se consumen no sólo tienen un efecto sobre el peso, sino sobre el funcionamiento de los sistemas internos del cuerpo, incluido el sistema endocrino, que controla la producción de hormonas. El pan contiene muy poca grasa y suele ser rico en fibra, por lo que una dieta compuesta exclusivamente por pan y agua podría tener efectos negativos en sus niveles hormonales.
Según una investigación publicada en el número de diciembre de 1996 de The American Journal of Clinical Nutrition, el consumo de una dieta rica en fibra y baja en grasas puede disminuir los niveles de testosterona. Esta hormona ayuda a producir músculo y puede contribuir a la pérdida de grasa.
Aunque el pan aporta algunos nutrientes importantes, suele carecer de vitamina C. Este nutriente actúa como antioxidante y es crucial para un crecimiento y desarrollo saludables. Además, la vitamina C desempeña un papel vital en el proceso de curación de las heridas, por lo que una dieta de pan y agua puede comprometer la capacidad de tu cuerpo para curar las lesiones.
¿Cómo afecta el agua a la fermentación de la levadura?
No se puede negar que Instagram y las redes sociales avivan el apetito por la potencia, la alta hidratación, las migas abiertas, las “orejas” de velero y el moldeado complicado, todas ellas marcas registradas de masas muy hidratadas. También está claro que muchos panaderos tienen el pie en el acelerador, acelerando hacia este desafío. Pero, ¿tiene sentido? ¿Estamos en el camino correcto?
El pan de alta hidratación se refiere a los panes con una alta proporción de agua y harina, en peso. En porcentajes de panificación, hablamos de masas que suelen superar el 80% de hidratación. En algunos casos, la hidratación puede superar el 100% debido a las necesidades de sed de las harinas con alto contenido en proteínas o integrales (como nuestra harina panificable o el trigo integral). En esas situaciones, la receta tiene más agua que harina.
Las altas proporciones de agua, cuando se combinan con una fermentación activa y un buen desarrollo del gluten (a través del tiempo, la mezcla y los pliegues), tienen el potencial de abrir significativamente la miga (o la “estructura alveolar”) de los panes. Las masas fuertes y húmedas se abren bien en el horno, formando bonitas “orejas” y, si se les da tiempo en la fermentación en frío, una corteza ampollada. Pero para muchos, la característica más codiciada de los panes de alta hidratación es su miga dramáticamente abierta o estructura alveolar. En otras palabras, se trata de los agujeros.
La importancia del agua en la panificación
La masa madre tradicional difiere de la mayoría de los panes que se encuentran en las panaderías o los supermercados, ya que, en lugar de levadura comercial, su fermentación se basa en la levadura salvaje y las bacterias del ácido láctico que están presentes de forma natural en la harina para leudar (subir) el pan.
La mezcla de levadura silvestre, bacterias lácticas, harina y agua que se utiliza para hacer la levadura madre es lo que ayuda a que el pan suba y le dé el sabor característico de la masa madre. El proceso de fermentación de la masa madre es mucho más largo que el de los panes estándar, lo que crea su textura única.
Los panes de masa madre comprados en una tienda no suelen estar hechos con el método tradicional de masa madre, lo que reduce sus beneficios para la salud. Un “verdadero” pan de masa madre se elabora a partir de una levadura viva y sigue el proceso tradicional de fermentación y cocción que se describe en la guía de cocción incluida en nuestros kits de levadura madre.
Efecto del exceso de agua en la masa de pan
Desde una cesta de focaccia caliente en la mesa de un restaurante, hasta panes planos de naan que acompañan a un curry, el pan se incorpora a muchas, si no a la mayoría, de las comidas en todo el mundo. A todo el mundo le gustan los carbohidratos, especialmente el pan. Así que, ¿no sería increíble si pudiéramos vivir literalmente de este querido grupo de alimentos? La respuesta corta es que sí, pero la pregunta más importante es: ¿es posible?
Probablemente podrías sobrevivir con pan integral de calidad que haya sido fermentado durante un tiempo. Pero con el tiempo tendrías deficiencias nutricionales y, con toda probabilidad, acabarías hartándote de esa sustancia cargada de carbohidratos.
Mucha gente se ha preguntado si el ser humano puede sobrevivir con un solo alimento. La pregunta es válida: Comer una sola cosa probablemente ahorraría mucho tiempo y esfuerzo y potencialmente una buena cantidad de dinero. Además, muchos alimentos tienen un gran aporte nutricional. Pero ninguno puede aportarlo todo, que es la principal razón por la que los humanos han evolucionado comiendo una dieta variada. Por ejemplo, técnicamente las patatas contienen todos los aminoácidos esenciales que se necesitan para sobrevivir. Pero muchos de esos aminoácidos están presentes en cantidades tan pequeñas que, aunque consumieras mucho más que las calorías de un día en patatas, acabarías teniendo muchas carencias nutricionales.