Masa madre sobre fermentada
Pregunta de un lector… “Sé que debo dejar subir la masa de pan hasta que tenga el doble de tamaño, pero ¿cómo sé cuándo ha ocurrido eso? ¿Peso la masa antes y después o es algo visual que se adivina? Espero que no parezca una pregunta tonta pero he intentado hacer pan y creí que había doblado pero no me salió muy bien. Realmente quiero aprender a hacer un buen pan y no sé qué estoy haciendo mal. Ayuda por favor!” -Sharon T.
En realidad, hay una manera muy fácil de saber cuándo la masa de pan ha subido lo suficiente. Cuando parezca que la masa se ha duplicado, simplemente use sus dedos para hacer una hendidura de aproximadamente media pulgada en la masa. Si la hendidura permanece, la masa está lista para el siguiente paso. Si la hendidura desaparece, la masa necesita más tiempo de fermentación. Haga la misma prueba cuando tenga la masa formada subiendo en el molde justo antes de hornear. Cuando crea que ha subido lo suficiente, use su dedo para hacer una PEQUEÑA abolladura en la masa cerca del lado del molde. Si la abolladura permanece, el pan está listo para ser horneado.
Sobreprotección
Si deja que su pan suba demasiado tiempo durante la segunda subida, o cualquier subida posterior, puede empezar a romper las proteínas del gluten, comprometiendo la estructura de su pan. Aunque empiece a ser más alta, la masa de pan demasiado fermentada se derrumbará y generalmente resultará hasta un 20% más pequeña que la masa perfectamente fermentada.
La masa puede subir 3 veces o más, siempre que la levadura tenga todavía muchos azúcares y almidones para alimentarse después de las dos primeras subidas. Por lo tanto, si alguna vez no tiene tiempo y no puede hornear su pan inmediatamente, no debería tener ningún problema en dejar que suba una vez más, suponiendo que no haya utilizado demasiada levadura, por supuesto.
Si dejas que la masa suba demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa está fermentando durante las dos subidas, si el proceso se prolonga demasiado, el pan terminado puede tener un sabor agrio y desagradable. Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.
Muchas masas tienen una segunda fermentación en el molde. La segunda subida, o fermentación, da un mejor volumen, un sabor más suave de la levadura y una textura más fina a los panes. Utilice la prueba de madurez (más abajo) para determinar cuándo su masa está lista para ser horneada.
Masa demasiado resistente
Si se deja subir la masa durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa está fermentando durante las dos subidas, si el proceso se prolonga demasiado, el pan terminado puede tener un sabor agrio y desagradable. … Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.
Si la masa no ha subido, no vale la pena hornearla tal cual o será demasiado densa para disfrutarla. En su lugar, puedes extenderla muy fina y hornearla como un pan plano o una pizza. También puedes disolver más levadura activa en un poco de agua tibia, luego trabajarla en la masa y ver si sube.
Además de lo anterior ¿Qué pasa si dejas que el pan suba durante la noche? La masa que se deja subir a temperatura ambiente suele tardar entre dos y cuatro horas en duplicar su tamaño. Si se deja toda la noche, la masa sube tanto que probablemente se colapse por el peso de sí misma, haciendo que la masa se desinfle.
En pocas palabras, si no deja que su pan suba, será denso y menos sabroso. Se parecerá más a un pastel que a otra cosa, dado que será sólo masa y no la plétora de burbujas de aire que convierten al pan en las esponjosas hogazas que todo el mundo conoce y ama.
Masa madre poco resistente
Si se deja subir la masa durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa está fermentando durante las dos subidas, si el proceso se prolonga demasiado, el pan terminado puede tener un sabor agrio y desagradable. … Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.
Todas las masas se pueden refrigerar. El enfriamiento de la masa ralentiza la actividad de la levadura, pero no la detiene por completo. Por este motivo, es necesario golpear la masa unas cuantas veces durante las primeras horas que esté en el frigorífico. … El tiempo de refrigeración se considera la primera subida.
Es posible dejar que la masa de pan suba durante toda la noche. Es necesario hacerlo en el frigorífico para evitar una fermentación excesiva y las masas que suben durante la noche suelen tener un sabor más fuerte y con más levadura, lo que algunas personas prefieren.
Se considera que la masa con levadura está “madura” cuando ha subido lo suficiente, normalmente duplicando su tamaño. La prueba de la madurez determina si la masa está lista para ser perforada y moldeada. Introduzca suavemente dos dedos en la masa fermentada hasta el segundo nudillo y sáquelos.