Fermentación de la levadura del pan
Si no has leído nuestros posts anteriores, consulta primero nuestra receta para una barra de pan básica. Anteriormente, hablamos de cómo mezclar la masa con confianza y propósito. A continuación, dejamos subir la masa, aprendimos a doblar con intención y hablamos de la fermentación. A lo largo de este artículo utilizaremos mucho del vocabulario de nuestras entradas anteriores, así que si las cosas te suenan confusas, no dudes en consultar toda la serie de técnicas de panificación.
Me encanta la panificación. La panificación es la transformación de la masa en pan: uno de los alimentos más antiguos y esenciales del planeta. Es la culminación de todas nuestras horas de trabajo y espera. El día de la panificación es como el día de la feria de la ciencia, el día de la fiesta y el día del juicio final, todos juntos haciendo un hijo del amor. (Sólo que aquí no se juzga, sólo se aprende). La repostería es magia y ciencia, todo en uno.
Pero la repostería no es sólo una gran fiesta. Como panaderos, todavía tenemos mucho trabajo que hacer. Por eso, hoy vamos a hablar del equipo que necesitamos, de cómo marcar el pan, de lo que realmente ocurre dentro de nuestros hornos durante la cocción y de cómo esos procesos transforman la masa en pan.
¿Qué hace la levadura en el pan?
Como panadería líder en Canadá, Bimbo Canadá está alimentando a un mundo mejor a través de valores sostenibles, altamente productivos y profundamente humanos que alimentan a las familias canadienses con deliciosos productos de panadería y bocadillos de alta calidad.
Aunque no todo el mundo está familiarizado con el nombre de Bimbo Canadá, es probable que haya disfrutado de al menos una de nuestras muchas marcas en el desayuno, el almuerzo o la cena. Producimos y distribuimos más de 1.000 productos de 18 marcas que los canadienses conocen y en las que confían, como: Dempster’s®, Villaggio®, POM®, Bon Matin®, Ben’s®, Stonemill®, Takis®, Sanissimo, Vachon® y otras.
Nuestros productos de bollería y snacks son de alta calidad, asequibles, pero innovadores y emocionantes. Nos comprometemos a ofrecer productos nutritivos para toda la familia. Nos inspiramos en los sabores y tendencias mundiales y reinventamos constantemente la forma de llevarlos a los canadienses con productos elaborados con ingredientes sencillos.
En mayo de 2014, la empresa fue adquirida por el Grupo Bimbo, la mayor empresa de panadería del mundo con operaciones en 33 países. En 2015, la empresa compró Vachon Bakery y en 2016, adquirió Stonemill Bakehouse.
Proceso de transformación
En una misa en la Basílica de San Juan de Letrán el 23 de junio, celebrando la fiesta del Cuerpo y la Sangre de Cristo, el Papa dijo que el poder transformador de la Eucaristía la convierte en “el alimento de la vida eterna”.
En la Última Cena, dijo, Jesús trastocó el significado de la muerte. La transformación del pan y el vino en el cuerpo y la sangre de Cristo “es el fruto del don que Cristo hizo de sí mismo, el don del amor que es más fuerte que la muerte”.
El sacramento de la comunión subraya el compromiso social inherente a la Iglesia, dijo el Papa Benedicto, porque quien reconoce a Cristo en la hostia “lo ve también en el hermano que sufre, que tiene hambre o sed, o que está solo, desnudo, enfermo o encarcelado”.
Se dirigió en un camión de plataforma con capota a St. Mary, arrodillándose delante de una custodia con la Eucaristía. Le acompañaron sacerdotes, seminaristas, religiosos, monaguillos y miles de fieles que recorrieron las calles de Roma en la tradicional procesión.
Historia del pan
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, seguida de la cocción de la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.