¿Puedo utilizar harina común para hacer pan?
Cuando estás en un aprieto (de azúcar) o en el tipo de aprieto que sólo el gluten puede relacionar, cualquier harina puede servir. Ya sea para hornear pan, hacer una pizza, convertirte en el próximo mejor pastelero o preparar una comida gourmet, recurrirás a cualquier harina que tengas a mano si te faltan opciones disponibles. Sin embargo, no todas las harinas son iguales, y cuando se tiene el lujo de elegir, vale la pena encontrar la mejor base de harina para obtener los mejores resultados. Porque, como ve, “la panadería es una ciencia”, mientras que “la cocina es un arte”, por lo que la harina que elija influirá realmente en la calidad del resultado final.
¿Quiere que su pan sea masticable y sabroso? ¿Quiere que sus galletas sean hojaldradas, que los bollos sean desmenuzables o que sus pasteles tengan forma de nube? La harina que utilice contribuirá a todo lo anterior y más. Por ello, le ofrecemos nuestra mejor recomendación para cualquier proyecto científico que su laboratorio de cocina esté destinado a “probar”.
Esta harina cumple muchos requisitos, tanto en términos de ética y consumo consciente como de calidad material. ¿Propiedad de los empleados? Sí. ¿Orgánica? Sí. ¿Mínimamente tratada? ¿Obtenida con diligencia? ¿Americano hasta la médula? ¿Orientado al servicio? Todos sí. En cuanto al rendimiento, la marca se enorgullece de tener una fórmula exactamente calibrada, justo en el medio, lo que significa que cada bolsa de cada lote tendrá el mismo contenido exacto de proteínas del 11,7% y la misma proporción de trigo blando y duro. Esto, a su vez, significa que su receta perfeccionada nunca se estropeará mientras sea fiel. Consistencia, tu nombre es King Arthur All-Purpose, una harina que realmente está a la altura de su afirmación multitarea.
Receta de pan
Así que hoy, estoy corriendo un poco tarde, porque Comcast pensó que sería una buena idea dejarnos en la oscuridad durante un par de horas, ya sabes, ¿quién realmente necesita internet a las 6 am? Así que aquí estoy, después de una gran taza de café hablando de la harina y de cómo medirla con precisión.
La harina de trigo (las harinas de las que hablaré) está compuesta por componentes formadores de proteínas llamados gluten. El gluten está formado por dos tipos de proteínas: la glutenina, que aporta elasticidad, y la gliadina, que añade resistencia al estiramiento. Estos dos componentes, en contacto con el agua o cualquier otro líquido, trabajan juntos en equilibrio para crear una estructura dentro de la masa, que al final da lugar a esa hermosa barra de pan.
La harina multiuso es, en mi opinión, una de las más utilizadas en las recetas de pan. Tiene un contenido de gluten de entre el 9 y el 11%. Suele estar hecha de una combinación de trigo duro y blando y se presenta en dos variedades. Blanqueada y sin blanquear.
La harina blanqueada se envejece rápidamente con gas de dióxido de cloro. El blanqueo también elimina algunas sustancias químicas que interfieren en el desarrollo del gluten. Si se fija bien, verá que algunas harinas blanqueadas están enriquecidas, lo que significa que tras el proceso de blanqueo se añaden de nuevo a la harina algunos nutrientes (sobre todo hierro, vitaminas del grupo B y a veces calcio) para igualar el valor nutritivo de la harina sin blanquear.
¿Se puede utilizar harina auto-levantada para el pan?
Lo bueno de la masa madre es que se puede utilizar la mayoría de las harinas de trigo o de cereales. Con las condiciones adecuadas y una pizca de paciencia, su masa madre suele cobrar vida. En palabras de Jeff Goldblum (actuando como Malcolm en Parque Jurásico):
En otras palabras, no hay una respuesta fácil a cuál es la mejor harina de masa madre. Pero, si eres un completo principiante, quizá quieras empezar usando harina blanca de pan fuerte hecha de trigo. Gracias a su textura fina, a sus propiedades medias de absorción de agua y a sus altos niveles de proteína, ésta le proporcionará:
La experimentación con los tipos de harina de masa madre producirá diversos resultados, incluyendo diferencias en el desarrollo de los fermentos, la capacidad de trabajo, la actividad de fermentación, la hidratación, el sabor, el aroma, la textura, el contenido de nutrientes y el aumento de temperatura en el horno.
El salvado es la parte exterior de la baya del trigo y contiene mucha fibra, vitaminas del grupo B, oligoelementos y una pequeña cantidad de proteínas. El germen es el embrión (zona de germinación) de la semilla de trigo y es rico en grasas saludables, vitaminas del grupo B y oligoelementos. El endospermo es la parte interior de la baya de trigo y contiene muchas proteínas, hidratos de carbono, hierro, fibra soluble y vitaminas del grupo B.
Harina común o de repostería para el pan
Cuando empecé a aprender a hacer pan de masa madre, no tenía ni idea de que el uso de una harina diferente para la misma receta podría darme un resultado de pan tan diferente. Todo lo que sabía entonces era “harina blanca” y “harina integral”. Ahora, me encanta mezclar diferentes tipos de harinas sabiendo los posibles resultados y sabores que aportarán. Y me encanta aún más, experimentar con diferentes harinas para ver qué pasa con mi pan.
Pero aprender sobre las diferentes harinas y sus propiedades es muy útil. Este conocimiento ayudará al panadero de masa madre a estirar realmente sus habilidades de horneado y a producir una variedad de diferentes tipos de pan. Aquí está mi guía completa sobre las diferentes harinas, sus propiedades, sus pros y sus contras, y cómo/por qué utilizar cada una de ellas en un horneado de masa madre.
Cuando se trata de pan de masa madre, contamos con levaduras naturales orgánicas capturadas de forma silvestre. Por lo tanto, es lógico elegir harina orgánica siempre que sea posible para hornear pan de masa madre, ya que es natural y libre de químicos.
Las harinas no ecológicas suelen estar blanqueadas, lo que significa que son tratadas químicamente para blanquear y envejecer la harina. La harina ecológica suele tener un mayor contenido en minerales, por lo que el fermento de masa madre puede utilizar mejor los minerales de la harina sin la interferencia de los productos químicos añadidos.